研究了五味子中的抗菌成分木脂素对食品中常见致病菌大肠杆菌的抑制作用及抑菌机理.采用牛津杯法测定抑菌圈直径、倍比稀释法测定最低抑菌浓度,评价了木脂素对大肠杆菌的抑菌效果;并通过测定微生物的生长曲线、电导率、耗糖率及扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)图来推测、观察抑菌机理.结果表明:木脂素对大肠杆菌有明显的抑制作用,抑菌圈直径达27 mm,最低抑菌质量浓度为6.25 mg/mL;生长曲线的结果表明,木脂素可抑制大肠杆菌对数期的生长;电导率和耗糖率的测定及扫描电镜表明,其抑菌机理之一是破坏了细菌细胞膜的平滑形态,内容物大量流出,造成代谢紊乱,影响对糖类等营养物质的吸收,从而发挥抗菌抑菌作用.