考马斯亮蓝法定量评估绿茶涩味强度

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食品与发酵工业 ›› 2016, Vol. 42 ›› Issue (6) : 141.

考马斯亮蓝法定量评估绿茶涩味强度

宋亚赛,宁井铭,张正竹,丁玎,方骏婷,宛晓春

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Study on the quantitative evaluation of green tea astringency intensity using Bradford method

SONG Ya-sai,NING Jing-ming,ZHANG Zheng-zhu,DING Ding,FANG Jun-ting,WAN Xiao-chun

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摘要

苦涩味是构成绿茶滋味的重要因子,但缺乏客观的评价方法.文中对121个绿茶样品中主要化学成分进行主成分和因子分析,得到了F1:苦、F2:鲜、F3:涩、F4:酸和F5:爽5个滋味复合因子,并筛选出36个茶样进行定量感官涩味评估和考马斯亮蓝法测定.结果表明:5个滋味复合因子能很好地解释绿茶“苦涩、鲜爽”的呈味特点;唾液淀粉酶沉淀指数与鲜味因子得分呈显著负相关(P＜0.05),定量感官涩味得分与EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)呈显著正相关(P＜0.01),而唾液淀粉酶沉淀指数、定量感官涩味得分及涩味因子得分间相关性未达到显著水平,绿茶茶汤涩味的产生不仅与酚类物质对唾液蛋白的沉淀有关,可能还存在其他的影响因素.

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宋亚赛,宁井铭,张正竹,丁玎,方骏婷,宛晓春. 考马斯亮蓝法定量评估绿茶涩味强度[J]. 食品与发酵工业, 2016, 42(6): 141

SONG Ya-sai,NING Jing-ming,ZHANG Zheng-zhu,DING Ding,FANG Jun-ting,WAN Xiao-chun. Study on the quantitative evaluation of green tea astringency intensity using Bradford method[J]. Food and Fermentation Industries, 2016, 42(6): 141