盐替代和复合抗氧化剂对培根风味物质形成的影响

王永丽,章建浩,林大伟,李锋

食品与发酵工业 ›› 2016, Vol. 42 ›› Issue (7) : 170.

PDF(794 KB)
PDF(794 KB)
食品与发酵工业 ›› 2016, Vol. 42 ›› Issue (7) : 170.

盐替代和复合抗氧化剂对培根风味物质形成的影响

  • 王永丽,章建浩,林大伟,李锋
作者信息 +

Effects of partial replacement of NaCl by KCl and combined antioxidants on the formation of volatile compounds of bacon

  • WANG Yong-li,ZHANG Jian-hao,LIN Da-wei,LI Feng
Author information +
文章历史 +

摘要

采用固相微萃取-气质联用结合电子鼻技术研究了盐替代和抗氧化剂处理对培根风味形成的影响.结果显示:在培根中共检测到60种挥发性风味物质,其中醛16种、醇18种、酮9种、酸3种、酯5种和烃9种.电子鼻可以很好地区分不同加工阶段的样品,随着培根风干成熟的进行,挥发性风味物质含量不断增加.风干结束时,与对照组相比,40% KCl替代NaCl处理组能显著提高直链烃和总酯含量(P<0.05);抗氧化剂处理组除了降低醛类物质外,对其他物质的影响与对照组相比无显著差异.

引用本文

导出引用
王永丽,章建浩,林大伟,李锋. 盐替代和复合抗氧化剂对培根风味物质形成的影响[J]. 食品与发酵工业, 2016, 42(7): 170
WANG Yong-li,ZHANG Jian-hao,LIN Da-wei,LI Feng. Effects of partial replacement of NaCl by KCl and combined antioxidants on the formation of volatile compounds of bacon[J]. Food and Fermentation Industries, 2016, 42(7): 170

基金

山东省高等学校科技计划项目(J16LE18)
PDF(794 KB)

497

Accesses

0

Citation

Detail

段落导航
相关文章

/