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| 发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析 |
| 申光辉,黎梅,王玥,杨红霞,唐倩,刘小英,张志清 |
| 四川农业大学食品学院,四川雅安,625014 |
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| Screening and identification of aroma-producing yeast strains for low-alcohol watermelon wine and characterization of aromatic compounds |
| SHEN Guang-hui,LI Mei,WANG Yue,YANG Hong-xia,TANG Qian,LIU Xiao-ying,ZHANG Zhi-qing |
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摘要 为获得适宜低醇西瓜果酒发酵的酵母菌株,以嗅闻香气和总酯产量为指标,从传统白酒酒曲中分离筛选获得5株产香酵母.通过菌株形态、生理生化特征,结合26S rRNA序列分析,将菌株Z133鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株Z2、Z31、Z32和Z43鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera).菌株Z133可产浓郁的果香气味,对糖、SO2及乙醇均有良好的耐受性,可发酵西瓜汁获得乙醇体积分数5.6％的低醇西瓜果酒.采用顶空固相微萃取-气质联用法分析发现,酒体中醇类和酯类香气成分种类和相对含量高于未发酵西瓜汁,主要香气成分苯乙醇、乙酸香叶酯和乙酸异戊酯的相对含量分别为25.65％、6.41％和3.93％.结果表明,从酒曲获得的产香酵母菌株Z133在低醇西瓜果酒发酵中具有一定的应用价值.
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出版日期: 2016-08-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-08-25
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基金资助: 国家公益性行业(农业)科研专项(201303073)
四川农业大学大学生科研兴趣培养计划项目(2014155) |
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2016, Vol. 42 
