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| 乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析 |
| 刘佳奇,熊涛,李军波,廖良坤,黄涛 |
| 南昌大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047 |
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| Process of fermented tea beverage with lactic acid bacteria and analysis of its aroma components before and after fermentation |
| LIU Jia-qi,XIONG Tao,LI Jun-bo,LIAO Liang-kun,HUANG Tao |
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摘要 以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分.最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8％,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1％,发酵温度37℃,发酵时间36 h.发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气.经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正.
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出版日期: 2016-08-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-08-25
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基金资助: “赣鄱英才555工程”领军人才培养计划(赣才字[2013]2号)
国家农业科技成果转化项目“益生菌高效发酵果蔬饮料绿色技术研究”(赣财农指[2014]120号)
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-06) |
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2016, Vol. 42 
