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| 低温贮藏条件下青鱼肉中蛋白和组织结构的变化对鱼肉品质的影响 |
| 杨宏旭,刘大松,李珺珂,贺云,周鹏 |
| 江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122 |
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| The effect of protein and tissue structure change on the quality of black carp fish meat at different temperature |
| YANG Hong-xu,LIU Da-song,LI Jun-ke,HE Yun,ZHOU Peng |
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摘要 采用低场核磁共振技术、差示扫描量热法和组织切片等方法,研究了贮藏温度(4、-0.5、-3和-20℃)对青鱼肉中水分和蛋白变化及其青鱼肉品质的影响.差示扫描量热法测定结果显示:在4和-0.5℃下主要是肌浆蛋白发生变化,而在-3和-20℃下主要是肌球蛋白结构发生改变.组织切片结果显示:在4和-0.5℃条件下鱼肉肌纤维结构相对完整,而在-3和-20℃条件下受冰晶影响,鱼肉肌纤维结构破坏严重.低场核磁共振结果同差示扫描量热法测定结果和组织切片结果一致,在4和-0.5℃条件下青鱼肉中水分分部状态稳定,不易流动水变化缓慢,而在-3和-20℃条件下水分分布状态变化明显,其中不易流动水变化最明显.与此对应,汁液流失率在4和-0.5℃条件下较低,而在-3和-20℃条件下较高.鱼肉剪切力在-0.5和-3℃下逐步下降,而在4和-20℃下,前3天变化迅速,随后变化缓慢.不同贮藏温度下,青鱼肉中蛋白和组织结构的变化会影响鱼肉中水分的分布状态,进而导致鱼肉汁液流失率和质构的变化呈现出不同的趋势.
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出版日期: 2016-08-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-08-25
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基金资助: 国家自然科学基金(31471697)
教育部科学技术研究项目(113032A)
其他(CARS-46-22) |
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2016, Vol. 42 
