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| 应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质 |
| 李莹,吕欣然,马欢欢,缪璐欢,杜静芳,白凤翎,徐永霞,季广仁,励建荣 |
渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013
锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州,121007 |
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| Analysis of volatile compounds in traditional Jinzhou shrimp paste using HP-SPME/GC-MS |
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摘要 传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料,在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品.采用HP-SPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质,并对萃取条件进行优化.从DVB/PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/ PDMS筛选出最佳萃取头,同时采用正交试验优化SPME参数条件,确定适宜萃取条件为75 μm CAR/PDMS萃取头,样品质量为5.0g,萃取温度为70℃,萃取时间为50 min.对虾酱的风味物质分析得到44种挥发性物质,分别为醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、烷烃类、吡嗪类和其他化合物.其中白虾虾酱主要呈香物质是醛类、吡嗪类和酚类等低阚值化合物,3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪和吲哚可能是白虾虾酱有别于乌虾虾酱的特有风味物质.乌虾虾酱主要呈香物质是醛类、酯类、酸类和酚类等低阈值化合物,酸类化合物是乌虾虾酱有别于白虾虾酱特有的风味物质,酯类化合物也可能是乌虾虾酱中风味物质的增味剂.
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出版日期: 2016-09-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-09-25
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基金资助: “十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD29B06)
辽宁省高等学校创新团队课题(LT2014024) |
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2016, Vol. 42 
