以高直链玉米淀粉(high amylose corn starch,HACS)作为反应主体原料,硬脂酸(stearic acid,SA)、单硬脂酸甘油酯(glycerol monostearate,GMS)、硬脂酰乳酸钙(calcium stearoyl lactylate,CSL)、油酸(oleic acid,OA)作为反应客体,采用经典HCl/KOH沉淀法制备Ⅴ-型高直链玉米淀粉配合体,研究其抗消化与晶体结构特征.结果显示:采用硬脂酸制备的高直链玉米淀粉配合体络合率最高,达到84.3％,与其对应的抗性淀粉含量达到37.2％.采用X-射线(XRD)对目标系列配合体进行晶体结构分析,表明高直链玉米淀粉-硬脂酸配合体显示较强的Ⅶ-型特征衍射峰,而单硬脂酸甘油酯配合体、油酸配合体、硬脂酰乳酸钙配合体为较弱的Ⅵ-型特征衍射峰;进一步对配合体进行红外光谱(FT-IR)扫描分析,发现高直链玉米淀粉-硬脂酸配合体中的硬脂酸客体在1 750 cm-1处C=O的特征峰仅部分消失,表明硬脂酸疏水性端穿插高直链玉米淀粉螺旋空腔,C=O羧基与淀粉链外壁羟基相互作用形成Ⅶ-型高直链淀粉配合体.采用硬脂酸制备的高直链玉米淀粉配合体显示Ⅶ-型结晶,抗性淀粉含量显著提高,可作为抗性淀粉制备的重要途径.