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食品与发酵工业  2016, Vol. 42 Issue (9): 91-    
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抗性糊精对凝固型酸奶品质的影响
陈晓霞,陆利霞,林丽军,姚丽丽,熊晓辉
南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京,210009
南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京,210009;江苏省食品安全快速检测公共技术服务中心,江苏南京,210009
Effect of resistant dextrin on quality of set yogurt
CHEN Xiao-xia,LU Li-xia,LIN Li-jun,YAO Li-li,XIONG Xiao-hui
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摘要 以奶粉为主要原料,蔗糖,乳糖,乳清蛋白为辅料,自制抗性糊精添加量为6%,10%,15%,20%,25%,30%的凝固型酸奶.以酸度、持水力、活菌总数、品质质构参数为评价指标,考察抗性糊精添加量对凝固型酸奶品质的影响,抗性糊精的添加量在6% ~ 20%时,可获得优良的感官评定且酸奶的酸度达到标准的要求,持水力达到100%,乳酸菌活菌总数最高也达到5.0×107 CFU/mL,硬度为0.230 ~0.415 N,最大黏附力0.072 ~0.115N,黏附性为0.261 ~0.414 mJ,内聚性为0.38~0.45,弹性为5.048 ~6.633 mm,胶黏性为0.102~0.145 N.添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低,变性峰展宽,反应总焓降低.综合各项指标确定抗性糊精添加量为6% ~ 20%,为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据.
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               出版日期:  2016-09-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2016-09-25
基金资助: “十二五”农村领域国家科技计划课题(2013BAD19B09)
江苏省科技基础设施建设计划(BM20120226)
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2016/V42/I9/91
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