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| 抗性糊精对凝固型酸奶品质的影响 |
| 陈晓霞,陆利霞,林丽军,姚丽丽,熊晓辉 |
南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京,210009
南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京,210009;江苏省食品安全快速检测公共技术服务中心,江苏南京,210009 |
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| Effect of resistant dextrin on quality of set yogurt |
| CHEN Xiao-xia,LU Li-xia,LIN Li-jun,YAO Li-li,XIONG Xiao-hui |
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摘要 以奶粉为主要原料,蔗糖,乳糖,乳清蛋白为辅料,自制抗性糊精添加量为6％,10％,15％,20％,25％,30％的凝固型酸奶.以酸度、持水力、活菌总数、品质质构参数为评价指标,考察抗性糊精添加量对凝固型酸奶品质的影响,抗性糊精的添加量在6％ ～ 20％时,可获得优良的感官评定且酸奶的酸度达到标准的要求,持水力达到100％,乳酸菌活菌总数最高也达到5.0×107 CFU/mL,硬度为0.230 ～0.415 N,最大黏附力0.072 ～0.115N,黏附性为0.261 ～0.414 mJ,内聚性为0.38～0.45,弹性为5.048 ～6.633 mm,胶黏性为0.102～0.145 N.添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低,变性峰展宽,反应总焓降低.综合各项指标确定抗性糊精添加量为6％ ～ 20％,为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据.
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出版日期: 2016-09-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-09-25
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基金资助: “十二五”农村领域国家科技计划课题(2013BAD19B09)
江苏省科技基础设施建设计划(BM20120226) |
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2016, Vol. 42 
