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| 加工工艺对荞麦蛋白功能特性的影响 |
| 米宏伟,唐传核,杨晓泉 |
| 华南理工大学,食物蛋白工程研究中心,广州,510640 |
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| Functional Properties of Buckwheat Protein: Influence of Processing |
| Mi Hongwei,Tang Chuanhe,Yang Xiaoquan |
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摘要 探讨了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)功能特性的影响.pH＜5.0和pH＞6.0时,喷雾干燥制备的荞麦蛋白(S-BWP)的溶解度高于商品大豆分离蛋白(SPI)(P＜0.05).pH＜7.0时,超声协助提取荞麦蛋白(UBWP)的溶解度较搅拌提取荞麦蛋白(M-BWP)和脱脂、超声协助提取荞麦蛋白(DU-BWP)好;pH＞7.0时,结果相反.总体来说,BWP持油能力较SPI强,且冷冻干燥制备的荞麦蛋白(F-BWP)的持水、持油能力强于S-BWP(P＜0.05).BWP的乳化活性与其溶解度呈正相关.pH 4.0～5.0时,BWP的乳化活性指数(EAI)最小而乳化稳定性(ES)最高.脱脂处理明显提高了BWP的EAI和ES.
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出版日期: 2006-02-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2006-02-25
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基金资助: 中国科学院资助项目(20306008)
广东省博士启动基金(0500625) |
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2006, Vol. 32 
