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酶解前后可可粉体系的变化 |
殷露琴,王璋 |
江南大学食品学院,无锡,214036 |
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The Changes in the Cocoa Powders Before and After the Enzymatic Process |
Yin Luqin,Wang Zhang |
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摘要 可可粉在饮料中很不稳定,用纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶对其作用后,其成分、微观结构和带电性质都发生了变化.酶解后可溶性成分增加,这主要来自于多糖的降解和多酚的释放;但是分子质量在3 0000 u上下的物质的分布没有发生很大变化;可溶性的粗蛋白和游离氨基酸的变化不明显;淀粉、蛋白质和细胞壁材的含量减少;酶解后可可粉的粒径变小,但是出现了部分聚集;酶解后CWM中的果胶的暴露,使得可可粉的Zeta电位由-20.7 my下降到-28.08 mv.
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出版日期: 2006-03-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2006-03-25
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