高压均质对大豆β-伴球蛋白富集组分乳化特性的影响

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食品与发酵工业 ›› 2009, Vol. 35 ›› Issue (1) : 5.

龙小涛,罗东辉,赵谋明,赵强忠

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Effect of High-pressure Homogenization on Emulsifying Properties of Soy β-conglycinin-rich Fraction

Long Xiaotao,Lou Donghui,Zhao Mouming,Zhao Qiangzhong

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摘要

研究了高压均质对大豆β-伴球蛋白(7S)富集组分乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和乳析稳定性的影响.结果表明:与未均质相比,均质处理使7S富集组分乳化活性降低,但可提高其乳化稳定性;乳化活性随均质压力的升高而降低,均质次数对其影响不明显,随着均质压力的升高和均质次数的增多7S富集组分乳化稳定性逐渐提高;高压均质改性的7S富集组分制备的乳状液粒径更小,并且乳析率下降;均质压力不变时,一次均质的7S富集组分比2次均质的7S富集组分形成的乳状液粒径更大,但乳析率降低.

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龙小涛,罗东辉,赵谋明,赵强忠. 高压均质对大豆β-伴球蛋白富集组分乳化特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2009, 35(1): 5

Long Xiaotao,Lou Donghui,Zhao Mouming,Zhao Qiangzhong. Effect of High-pressure Homogenization on Emulsifying Properties of Soy β-conglycinin-rich Fraction[J]. Food and Fermentation Industries, 2009, 35(1): 5