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| 海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响 |
| 卫晓英,李全阳,赵红玲,赵正涛 |
| 山东农业大学食品学院,山东泰安,271018 |
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| Impact of Propylene Glgcol Alginate on Yogurt |
| Wei Xiaoying,Li Quanyang,Zhao Hongling,Zhao Zhengtao |
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摘要 将不同量的海藻酸丙二醇酯(PGA)添加到原料乳中进行发酵,对其特性进行检测.结果表明,添加PGA后,酸乳的黏度显著增大,且形成了触变环,是1种触变性流体.其中PGA添加量为0.20%的触变环面积最大,为20 431.43.酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y=kx-n 的变化规律,R2=0.975 3;实验表明,PGA不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构,以0.20%的添加量的效果最好:此时样品的持水力上升10.9%、乳清析出量下降26.0%,硬度8g.
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出版日期: 2009-02-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2009-02-25
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基金资助: 中国博士后科学基金(20070411100)
山东省自然科学基金(2007ZRB02217) |
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2009, Vol. 35 
