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| 直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响 |
| 余世锋,杨秀春,Menager Lucile,马莺 |
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,黑龙江,哈尔滨,150090
哈尔滨理工大学化学与环境工程学院,黑龙江,哈尔滨,150080
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,黑龙江,哈尔滨,150090;法国雷恩农学院,法国,雷恩,35000 |
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| Effects of Amylose, Protein and Lipid on the Thermal Properties of Rice Flour |
| Yu Shifeng,Yang Xiuchun,Menager Lucile,Ma Ying |
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摘要 利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究.实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响.直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长.中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短.米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长.米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短.
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出版日期: 2009-04-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2009-04-25
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| 基金资助: 黑龙江省自然科学基金(C200804) |
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2009, Vol. 35 
