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| 复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响 |
| 赵丽华,王振宇,王曼,刘海,靳烨,马长伟 |
内蒙古农业大学职业技术学院食品系,内蒙古,土右旗,014109;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古,呼和浩特,010018 |
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| The Effects of Combined Starter Cultures and Spices on the Quality Attributes of Fermented Sausage from Sheep Meat |
| Zhao Lihua,Wang Zhenyu,Wang Man,Liu Hai,Jin Ye,Ma Changwei |
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摘要 通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组.分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化.结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组.上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性.
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出版日期: 2009-04-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2009-04-25
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基金资助: 中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金
内蒙古科技重点攻关项目(20040102) |
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2009, Vol. 35 
