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| 冷藏条件下缢蛏、文蛤ATP关联产物的变化及降解途径的探究 |
| 王丹妮,邱伟强,陈舜胜,宋雪 |
| 上海海洋大学食品学院,上海,201306 |
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| Changes of ATP-related compounds and degradation pathways in Sinonovacula constricta and Meretrix meretrix during chilled storage |
| WANG Dan-ni,QIU Wei-qiang,CHEN Shun-sheng,SONG Xue |
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摘要 为了研究冷藏条件下,缢蛏、文蛤三磷酸腺苷(ATP)及关联产物的变化和降解途径.采用高效液相色谱法对贮藏在4℃下的缢蛏和文蛤的9种ATP关联物进行测定,分别为:三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP),二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP),单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP),肌苷酸(inosinemonphosphate,IMP),腺嘌呤核苷(adenosine,AdR),次黄嘌呤核苷(inosine,HxR),次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx),黄嘌呤(xanthine,Xt)和腺嘌呤(adenine,Ad).研究发现,在4℃下,从缢蛏和文蛤中检测到的产物都为ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt,未测到Ad.ATP的初始值分别为1.033和0.824 μmol/g,试验前4d下降较快,之后缓慢下降;ADP呈下降趋势;AMP、IMP、AdR和HxR含量先上升后下降;Xt呈上升趋势;缢蛏中Hx呈上升趋势,文蛤则先上升后下降.根据ATP关联物的变化,推测2种贝类的代谢途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→ Hx→Xt和ATP→ADP→ AMP→ AdR→ HxR→ Hx→Xt,因文蛤中IMP含量极少,所以推测文蛤以第2条途径为主.结合感官评价和TVB-N实验发现,2种贝类的Kax值与感官评分和TVB-N均存在显著相关性,Kax值可用于2种贝类的鲜度评价.
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出版日期: 2016-09-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-09-25
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基金资助: 国家自然科学基金资助项目(31471685)
上海市科委工程中心建设:上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心(11DZ2280300)
上海海洋大学科技发展专项(A2-0209-15-200008) |
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2016, Vol. 42 
