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| 传统金华火腿加工过程中肌内脂肪的变化 |
| 闫文杰,李兴民,安媛,刘毅,杜燕 |
北京联合大学师范学院,北京,100011
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
国家发改委公众营养与发展中心,北京,100038 |
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| The Intramuscular Lipids Change during the Processing of Traditional Jinhua Ham |
| Yan Wenjie,Li Xingmin,An Yuan,Liu Yi,Du Yan |
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摘要 分别提取0、32、60、160、240d的金华火腿中的肌内脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成.结果表明:磷脂的含量从23.3%减少到11.2%,游离脂肪酸的含量从1.6%增加到11.5%,甘油酯的含量没有发生显著性变化;甘油酯和磷脂中的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)都无显著性变化;游离脂肪酸中,PUFA的含量显著减少,MUFA的含量减少,但其变化不显著,SFA的含量显著增加.
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出版日期: 2007-05-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2007-05-25
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| 基金资助: 国家科技重大专项基金(2001BA501A24) |
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2007, Vol. 33 
