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食品与发酵工业  2007, Vol. 33 Issue (5): 126-    
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传统金华火腿加工过程中肌内脂肪的变化
闫文杰,李兴民,安媛,刘毅,杜燕
北京联合大学师范学院,北京,100011
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
国家发改委公众营养与发展中心,北京,100038
The Intramuscular Lipids Change during the Processing of Traditional Jinhua Ham
Yan Wenjie,Li Xingmin,An Yuan,Liu Yi,Du Yan
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摘要 分别提取0、32、60、160、240d的金华火腿中的肌内脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成.结果表明:磷脂的含量从23.3%减少到11.2%,游离脂肪酸的含量从1.6%增加到11.5%,甘油酯的含量没有发生显著性变化;甘油酯和磷脂中的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)都无显著性变化;游离脂肪酸中,PUFA的含量显著减少,MUFA的含量减少,但其变化不显著,SFA的含量显著增加.
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               出版日期:  2007-05-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2007-05-25
基金资助: 国家科技重大专项基金(2001BA501A24)
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2007/V33/I5/126
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