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| 不同酪蛋白水解物对低脂发酵乳发酵参数的影响 |
| 赵强忠,赵谋明,冯立科,崔春 |
华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
广东国营燕塘牛奶公司,广东广州,510640 |
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| Effect of Different Casein-hydrolysates on Fermentation Parameter of Low-fat Yoghurt |
| Zhao Qiangzhong,Zhao Mouming,Feng Like,Cui Chun |
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摘要 研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶Neutrase、木瓜蛋白酶PA2、碱性蛋白酶Alcakse2.4L和胰蛋白酶PTN6.OS)的酪蛋白水解物对低脂发酵乳的发酵参数(滴定酸度、pH值下降速度、终点酸度和产酸速度)的影响.结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用,中性蛋白酶的促进发酵效果最好,木瓜蛋白酶次之,碱性蛋白酶和胰酶的效果相差不大;各添加样在整个发酵过程中发酵速度都高于空白样,甚至高于双倍接种量的空白样.综合考虑,采用木瓜蛋白酶对酪蛋白进行水解后产物最适添加到低脂发酵乳.
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出版日期: 2007-05-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2007-05-25
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基金资助: 国家自然科学基金(20676044)
广东省广州市科技攻关项目(2005Z3-E0501)
广东省广州市科技计划(2005v41c0391) |
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2007, Vol. 33 
