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| 3种酶解方法对大豆酸奶品质的影响 |
| 余保宁,毛军,李理,杨晓泉 |
广东燕塘乳业有限公司,广东广州,510507
华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| Effect of Hydrolyzation of Soybean Milk by Three Proteases on the Quality of Fermented Soy Milk |
| Yu Baoning,MaoJun,Li Li,Yang Xiaoquan |
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摘要 采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆浆进行限制性酶促降解处理,然后再接入菌种YC-380和L.rhamnosus 6013进行发酵,通过对发酵过程中pH值、酸度的变化,以及发酵制品的质构和感官特性进行分析发现采用风味蛋白酶Flavourzyme在加酶量500 u/g,酶解温度55℃,酶解时间45 min(测得水解度DH%=2.61%)条件下处理的豆浆经发酵后产品的品质可以得到显著的改善,酸豆奶的酸度值可以提高24.5%.
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出版日期: 2007-05-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2007-05-25
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| 基金资助: 广东省科技攻关计划(2005B10401006) |
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2007, Vol. 33 
