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食品与发酵工业  2007, Vol. 33 Issue (5): 137-    
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3种酶解方法对大豆酸奶品质的影响
余保宁,毛军,李理,杨晓泉
广东燕塘乳业有限公司,广东广州,510507
华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
Effect of Hydrolyzation of Soybean Milk by Three Proteases on the Quality of Fermented Soy Milk
Yu Baoning,MaoJun,Li Li,Yang Xiaoquan
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摘要 采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆浆进行限制性酶促降解处理,然后再接入菌种YC-380和L.rhamnosus 6013进行发酵,通过对发酵过程中pH值、酸度的变化,以及发酵制品的质构和感官特性进行分析发现采用风味蛋白酶Flavourzyme在加酶量500 u/g,酶解温度55℃,酶解时间45 min(测得水解度DH%=2.61%)条件下处理的豆浆经发酵后产品的品质可以得到显著的改善,酸豆奶的酸度值可以提高24.5%.
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               出版日期:  2007-05-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2007-05-25
基金资助: 广东省科技攻关计划(2005B10401006)
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2007/V33/I5/137
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