蛋白质与多酚相互作用研究进展

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食品与发酵工业 ›› 2016, Vol. 42 ›› Issue (2) : 282.

蛋白质与多酚相互作用研究进展

刘夫国,马翠翠,王迪,高彦祥

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Recent research progress on interactions between polyphenols and proteins

LIU Fu-guo,MA Cui-cui,WANG Di,GAO Yan-xiang

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摘要

植物多酚因其独特的化学结构而具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒等多种生理功能,在农业、食品、医药等领域得到了广泛应用.多酚可以与蛋白质形成复合物从而导致2种化合物的结构、功能和营养特性的变化.影响蛋白质与多酚非共价相互作用的因素包括温度、pH、蛋白质的类型和浓度,以及酚类化合物的类型和结构.与非共价相互作用相比,蛋白质与多酚共价相互作用将不可逆地改变2种分子的理化性质和功能特性.文中介绍了蛋白质和多酚之间相互作用的生化机制,讨论了用于研究蛋白质与多酚相互作用的方法及所面临的主要挑战.同时,指出了分析蛋白质-多酚产物应考虑的主要问题.

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刘夫国,马翠翠,王迪,高彦祥. 蛋白质与多酚相互作用研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2016, 42(2): 282

LIU Fu-guo,MA Cui-cui,WANG Di,GAO Yan-xiang. Recent research progress on interactions between polyphenols and proteins[J]. Food and Fermentation Industries, 2016, 42(2): 282