盐水鸭香味研究

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食品与发酵工业 ›› 2005, Vol. 31 ›› Issue (3) : 109.

盐水鸭香味研究

刘源,周光宏,徐幸莲

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Study on Aroma of Water Boiled Salted Duck

Liu Yuan,chou Guanghong,Xu Xinglian

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摘要

采用顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取2种方法提取了中国传统肉制品盐水鸭的香气成分,并用气质联用进行分析.通过比较质谱以及卡瓦茨保留指数共鉴定出101种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类、烃类、酮类、含N、O、S杂环及其他类化合物.脂肪氧化降解产物可能是构成盐水鸭肉特征风味的重要化合物.固相微萃取方法对低沸点化合物萃取效果较好,而同时蒸馏萃取对高沸点化合物萃取较好.