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食品与发酵工业  2018, Vol. 44 Issue (9): 98-104    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016409
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不同盐处理对乳化肉糜的流变性质和凝胶特性的影响
孙迪1, 邓亚敏2, 郑多多1, 许帅强1, 邵俊花1*, 刘登勇1
1(渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州,121013)
2(中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院,北京,100193)
Effect of salt treatments on rheological and gelation properties of pork meat emulsions
SUN Di1, DENG Ya-min2, ZHENG Duo-duo1, XU Shuai-qiang1, SHAO Jun-hua1*, LIU Deng-yong1
1(College of Food Science and Technology, Bohai University; Food Safety Key Lab of Liaoning Province; National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 100193,China)
2(Institute of Food Nutrition and Health Innovation in Hefei of Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 121013,China)
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摘要 以乳化猪肉糜为研究对象,结合乳化肉糜的色泽、保水性、流变学特性和质构特性,研究不同盐处理(空白组、食盐组、磷酸盐组、食盐+磷酸盐组)对乳化肉糜流变及凝胶特性的影响。结果表明,与空白组比较,食盐处理组的蒸煮损失显著(p<0.05)降低,回复性与黏聚性显著(p<0.05)增加,而硬度、胶着度、咀嚼度、弹性与食盐+磷酸盐组的结果无显著差异(p>0.05);流变特性测试结果显示,磷酸盐组中的乳化肉糜蛋白发生变化的起始温度较低,凝结结束表现为较低的弹性模量;对于食盐+磷酸盐组,蒸煮损失显著(p<0.05)降低,整体黏弹性较好且凝胶剖面结构紧凑。说明食盐与磷酸盐二者发挥协同作用使乳化肉糜整体黏弹性较好且加热凝胶呈现较好的保水性与质构特性,单独添加磷酸盐处理后,不能达到此效果。
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孙迪
邓亚敏
郑多多
许帅强
邵俊花
刘登勇
关键词:  乳化肉糜  食盐  磷酸盐  流变    
Abstract: Color, water-holding capacity, rheological and texture properties analysis were tested to evaluate the effect of salt treatments on pork meat emulsions. Meat batters were made into four different groups: NaCl, polyphosphates, NaCl and polyphosphates, and a control group. Compared with the control group, cooking loss in salt group decreased (p<0.05), resilience and viscoelasticity increased (p<0.05); the hardness, thickness, chewiness and elasticity had no significant difference with t salt and polyphosphates combination group (p>0.05); the denatured initiation temperature of proteins in meat emulsions was reduced, and modulus of elasticity in polyphosphates group was lower at the end of gelation process. The cooking loss was significantly (p<0.05) reduced, the overall viscoelasticity was better and section structure of gel profile was compact. It showed that salt and polyphosphates had synergistic effect on emulsions so that the viscoelasticity and gel retention and texture property were much better than use them separately.
Key words:  meat emulsions    sodium chloride    phosphates    rheological property
收稿日期:  2017-12-02                出版日期:  2018-09-25      发布日期:  2018-10-30      期的出版日期:  2018-09-25
基金资助: 国家自然科学基金 (31571860)
作者简介:  硕士研究生(邵俊花教授为通讯作者,E-mail:shaojh024@163.com)。
引用本文:    
孙迪,邓亚敏,郑多多,等. 不同盐处理对乳化肉糜的流变性质和凝胶特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(9): 98-104.
SUN Di,DENG Ya-min,ZHENG Duo-duo,et al. Effect of salt treatments on rheological and gelation properties of pork meat emulsions[J]. Food and Fermentation Industries, 2018, 44(9): 98-104.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016409  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I9/98
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