四川冬菜及发酵液中产酸菌的多样性和群落结构

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.018

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摘要采用6种培养基对四川冬菜和发酵液中的产酸菌进行分离纯化,挑选出37株作为供试菌株。通过对37株菌株发酵产酸能力的测定、乳酸定性分析以及16S rDNA RCP-RFLP分析结果,最终选择17株菌株进行测序,并构建系统发育树。实验结果表明,所有供试菌株均有一定的产酸能力,其中大部分菌株产酸能力较好,且70%的菌株发酵过程中会产生乳酸。冬菜和发酵液中的产酸菌具有一定的多样性,主要为乳酸菌中的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠球菌(Enterococcus)及普通细菌葡萄球菌(Staphylococcus)。另外,腌制时间对冬菜和发酵液中产酸菌的菌相组成影响很大,在腌制4年的冬菜(H)中还检测出与致病性溶血性葡萄球菌相似性很高的菌株,说明腌制时间过长的冬菜其品质难以保证。

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关键词: 冬菜发酵液产酸菌多样性 16S rDNA PCR-RFLP

Abstract: Thirty-seven acid-producing bacterial strains were isolated from Sichuan Dongcai and its fermentation forth using 6 kinds of media. According to the production of acid,qualitative analysis of lactic acid and analysis of16S rDNA RCP-RFLP,seventeen isolates were selected to be sequenced and construct the phylogenetic tree. The results showed that all strains had a certain ability to produce acid,and the ability of producing acid of most strains was good,and 70% strains produced lactic acid in the fermentation process. There was a certain genetic diversity for the tested strains,and the dominant acid-producing bacteria in Sichuan Dongcai and its fermentation forth were Pediococcus pentosaceus,Enterococcus and staphylococcus. In addition,the fermentation time have a great influence on the microflora of acid-producing bacteria in Sichuan Dongcai and its fermentation forth. In the Dongcai fermented 4 years,Staphylococcus epidermidis was found,indicating that long curing time was difficult to guarantee the quality of Dongcai.

Key words: Dongcai fermentation forth acid-producing bacteria diversity 16S rDNA PCR-RFLP

出版日期: 2013-09-25 发布日期: 2013-09-25 期的出版日期: 2013-09-25

引用本文:

王冉,尹曦,李小林,等. 四川冬菜及发酵液中产酸菌的多样性和群落结构[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(09): 1-6.
WANG Ran,YIN Xi,LI Xiao-lin,et al. The diversity and community structure of acid-producing bacteria in Sichuan Dongcai and its fermentation forth[J]. Food and Fermentation Industries, 2013, 39(09): 1-6.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.018 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2013/V39/I09/1

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