为增加牛副产物的利用,选取优质牛舌为原料,采用均匀试验方法及正交试验方法对腊牛舌注射腌制配方、滚揉腌制工艺及干制工艺的最佳参数进行研究筛选,为腊牛舌产品的研发提供理论依据。结果表明,腊牛舌最佳腌制配方、腌制工艺及干制工艺参数(质量分数)为2.0%食盐、0.04%红曲红、0.1%姜汁、0.5%花椒汁、0.9%草果汁、0.6%五香汁、0.7%胡椒汁;滚揉时间60 min、腌制时间60 h;干制温度40 ℃、干制时间12 d、干制湿度80%。经验证,腊牛舌产品具有良好的风味及口感,符合GB 2730—2015要求。
For the use of increasing by-products of cattle and providing a theoretical basis for the research and development of cured beef tongue products, the optimal parameters of pickled formula, pickled technology and drying technology of beef tongue products were investigated by orthogonal experiment. The results indicated that the best formula and process of pickled and drying technology are 2.0% salt, 0.04% monascus red, 0.1% ginger sauce, 0.5% Sichuan pepper sauce, 0.9% Alpinia katsumadai sauce, 0.6% spiced sauce and 0.7% pepper sauce, respectively. Besides, the rolling time and curing time are 60 min and 60 h, respectively; the temperature, time and humidity in drying are 40 ℃,12d and 80%, respectively. The verification results indicated that the cured beef tongue products taste good and meets the requirements of GB 2730—2015.
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