葛根酒的开发

张鹏斐; 吴卫国; 傅冬和; 肖新良

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.02.026

食品与发酵工业 >

2012 , Vol. 38 >Issue 02: 117 - 121

DOI: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.02.026

食品与发酵工业

葛根酒的开发

张鹏斐 ,
吴卫国 ,
傅冬和 ,
肖新良

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网络出版日期: 2012-02-25

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以葛根作为酿酒原料,对葛根酒研制中的酶解液化、糖化、酒精发酵等工艺过程进行了研究。确定了酶解液化时料液比为1∶1.5,纤维素酶添加量为10 u/g,酶解1.5h,α-淀粉酶添加量为0.7%,液化4 h;糖化过程中糖化酶添加量为3%,糖化3 h,得到还原糖含量较高的糖化醪;再通过正交试验得到酒精发酵的工艺方案:糖化醪初始糖度为18%,2∶1的混合酵母接种量为5%,发酵温度25℃,发酵时间48 h。该方法能在较短的时间内酿制出具有葛根风味的低度发酵酒,该酒葛根味浓郁、色泽清亮、口感醇厚。

关键词： 葛根; 酒; 黄酮

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张鹏斐 , 吴卫国 , 傅冬和 , 肖新良 . 葛根酒的开发[J]. 食品与发酵工业, 2012 , 38(02) : 117 -121 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.02.026

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