对香蕉果肉中多酚氧化酶(PPO)的最适温度、最适pH值以及热稳定性等性质进行了研究。结果表明:香蕉PPO的最适温度为30℃,最适pH值为6.5。80℃水浴处理10 min后酶活力下降了50%,90℃水浴处理10min酶的失活率达到90%。实验中还考察了柠檬酸、抗坏血酸(VC)、二氧化硫(SO2)对PPO的酶活抑制效果,结果显示:当VC添加范围在0.1～0.5 g/kg时,对PPO酶活力的抑制率达到97.5%～98.35%,其次是SO2,在添加范围内抑制率可达11.85%～16.77%,而柠檬酸在可添加范围内对PPO的抑制效果基本可以忽略。最后选取SO2、VC、酶处理pH值及处理时间4个因素进行中心组合设计,利用二次响应面分析对组合的抑制效果进行优化研究,结果表明:SO2浓度为0.12 g/kg,VC浓度为0.2 g/kg,pH值为3.83,处理时间为12.6 h,此时组合对酶的活性抑制效果最好,酶活力抑制率达到96.98%。