减少肉制品中氯化钠含量的研究进展

张东, 李洪军, 吴练军, 等

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014561

食品与发酵工业 >

2017 , Vol. 43 >Issue 11: 238

DOI: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014561

减少肉制品中氯化钠含量的研究进展

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1 ( 西南大学食品科学学院,重庆,400715 ) 2 ( 重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715 )

张东（1992-），硕士研究生，研究方向：食品微生物与发酵食品。E-mail：1277136118@qq.com。

网络出版日期: 2017-12-04

基金资助

十三五国家重点研发计划专项 “中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范（2016YFD0401503）”；重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）

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Researchprogressonreducing sodium chlorideinmeatproducts

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1 ( €ollegeofFood Ssiense, SouthweztUniverzity, €hongqing400715 , €hina)
2 ( €hongqingEngineeringRezearsh €enterofRegionalFood,€hongqing400715 , €hina)

Online published: 2017-12-04

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摘要

食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料具有提供咸味抑菌和增强风味等作用但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利因为这些肉制品中钠的含量较高摄入过多会导致人们得高血压心脏病等心血管疾病风险增加文章综述了食盐在肉制品加工中的作用减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考提高肉制品的健康性

关键词： 肉制品; 食盐; 降低; 健康

本文引用格式

张东, 李洪军, 吴练军, 等 . 减少肉制品中氯化钠含量的研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2017 , 43(11) : 238 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014561

Abstract

Saltizan importantmaterialin meatprosezzingand itprovidezzaltyflavorofthefood and anti-baste- rioztazizazwellazflavoringenhansing.Buttheamountofzodium in traditional€hinezebeason produstzizveryhigh and arenothealthyifeatingtoomush, itsan lead tohigh blood prezzure, heartdizeazeand othersardiovazsulardiz- eazezorinsreazezrizKzofthozedizeazez.Theroleofzaltin themeatprosezzing, thewayofredusingzodium sontent ofmeatprodustz, and zaltinfluenseon meatqualitywerezummarized.Itprovidezatheoryreferensein ztudyingthe lowzodium healthymeatprodustz.

Key words： zalt; reduse; health

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