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食品与发酵工业  2017, Vol. 43 Issue (11): 153-    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014496
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高静压处理对魔芋葡甘聚糖 / 大豆分离蛋白复溶胶特性的影响
田学智,龙昌洲,王子宇,张亚宁,张甫生

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1(西南大学 食品科学学院,重庆 ,400715) 2(西南大学 国家级食品科学与工程实验教学示范中心,重庆, 400715)
Effect of high hydrostatic pressure treatment on the functional properties of konjac glucomannan / soybean protein composite sol
TIAN Xue-zhi, LONG Chang-zhou, WANG Zhi-yu, ZHANG Ya-ning, ZHANG Fu-sheng*­­
(1.College of Food Science,SouthwestUniversity,Chongqing    400715, China;2.National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center,Southwest University,Chongqing 400715,China)
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摘要 为考察高静压对多糖-蛋白质复合体系功能特性的影响,以魔芋葡甘聚糖和大豆分离蛋白为原料,研究不同压力、不同时间下高静压处理对两者复合溶胶的乳化活性、乳化稳定性、黏度特性以及微观结构的影响。研究结果表明,在400 MPa压力下经不同的处理时间,复合溶胶的功能性质均有显著性提高,其中乳化活性、乳化稳定性在处理10~15 min时达到最佳,与空白组相比分别提高了5.6~6.2%和2.5~2.7%,而黏度则在400 MPa/15 min时达最高值,比空白组提高了145.3%。同时扫描电镜分析得出,适当高静压处理可使多糖和蛋白质复合溶胶体系形成更加均匀致密的三维网络结构,二者间相互作用增强。
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关键词:  高静压(HHP)  魔芋葡甘聚糖(KGM)  大豆分离蛋白(SPI)  乳化特性  黏度特性  微观结构    
Abstract:  In order to explore the effect of high hydrostatic pressure on the functional properties of polysaccharide-protein mixture system. Using konjac glucomannan(KGM) and soybean protein isolate(SPI) as raw materials, the emulsifying activity, emulsifying stability, viscosity properties and microstructure of the composite sol were investigated after high hydrostatic pressure processing. The results showed that the functional properties were significantly improved when KGM-SPI composite sol was treated at 400 MPa pressure; And under 400 MPa treatment, the emulsifying activity and emulsifying stability achieved the best at 10 - 15 min(increased by 5.6 - 6.2% and 2.5 - 2.7% ),while the viscosity got the highest value at 15min (increased by 145.3%), compared to the control group. Moreover, the analysis of SEM showed that the composite sol presented a more uniform and dense three-dimensional network structure after 400 MPa treatment, and the interaction between them was enhanced.
Key words:  high hydrostatic pressure (HHP)    konjac glucomannan (KGM)    soybean protein isolate (SPI)    emulsifying properties    viscosity properties    microstructure
               出版日期:  2017-11-25      发布日期:  2017-11-30      期的出版日期:  2017-11-25
基金资助: 国家自然科学项目基金(31301599);中国博士后科学基金(2014M551502)。
通讯作者:  张甫生,博士,副教授,研究方向碳水化合物与非热加工。Email: zfsswu@163.com。   
作者简介:  田学智,本科生,研究方向为碳水化合物。Email: 1831916535@qq.com。
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014496  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2017/V43/I11/153
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