Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2017, Vol. 43 Issue (11): 1-8    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014640
  本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
利用AEDA比较五粮粉一次蒸煮与二次蒸煮中的香气活性成分
彭智辅,赵东,郑佳,彭志云,杨康卓,张建敏,吕学兰
宜宾五粮液股份有限公司,四川  宜宾,644000
Comparison of odor-active compounds in distillates of five grains between first time and second time distillation using AEDA
PENG Zhifu, ZHAO Dong, ZHENG Jia, PENG Zhi-yun, YANG Kang-zhuo, ZHANG Jian-min, LÜ Xue-lan
Yibin Wuliangye Co. Ltd., Yibin 644000 China
下载:  PDF (1440KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 五种粮食配方是五粮液区别于其他白酒的独特酿造工艺之一。本研究将生产用五粮粉进行一次蒸煮与二次蒸煮,分别收集了清蒸馏液。利用香气提取稀释法(AEDA)比较分析了两种馏液中香气活性成分的差异性。结果表明,一次蒸煮馏液中最重要的香气活性成分包括2-甲基丁醛、己醛、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛、愈创木酚、邻甲酚、对甲酚、己酸乙酯、二甲基三硫醚和β-大马酮(香气稀释因子(FD)≥81),二次蒸煮馏液中最重要的香气活跃成分包括2-甲基丙醛、(E)-2-庚烯醛、二甲基三硫醚、愈创木酚(FD≥81)。一次蒸煮中醛类化合物(正己醛、(Z)-2-壬烯醛)、芳香族化合物(苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、4-甲基愈创木酚、对甲酚、邻甲酚)以及己酸乙酯等的FD值大于二次蒸煮。二次蒸煮中愈创木酚、4-乙基苯酚、2,3-丁二酮、正己醇的FD值则大于一次蒸煮。本研究首次报道了五粮液五粮粉在一次蒸煮和二次蒸煮中香气活性成分的组成区别,对科学认识五粮液特殊酒体风格提供了必要的理论与数据支撑。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
关键词:  五粮粉  蒸煮  AEDA  香气活性成分  比较    
Abstract: The formula of five grains including sorghum, wheat, corn, rice and sticky rice is the particular feature for Wuliangye when compared with other Chinese liquors. In this study, the five grains powder was distilled for two times by water and the distillates were collected separately. The aroma extraction dilution analysis (AEDA) was applied to determine the odor-active compounds in two distillates. The results showed that 2-methylbutanal, hexanal, (E)-2-heptenal, benzaneacetaldehyde, guaiacol, p-cresol, m-cresol, ethyl hexanoate, dimethyl trisulfide and β-damascenone were the most important odor-active compounds (flavor dilution factor (FD)≥81) in 1st distillation, and 2-methypropanal, (E)-2-heptenal, dimethyl trisulfide and guaiacol (FD≥81) were the most important odor-active compounds in the 2nd distillation. The FD values of aldehydes (hexanal, (Z)-2-nonenal), aromatic compounds (benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, acetophenone, 4-methylguaiacol, p-cresol and m-cresol), and ethyl hexanoate in 1stdistillation were higher than that in 2nd distillation. The FD factors of guaiacol, 4-ethylphenol, 2,3-butanedione and hexanol in the 2nd distillation were higher than that in the 1st distillation. This study compared the difference of odor-active compounds between the 1st and 2nd distillation of five grains powder and it provided an important database for future researches.
Key words:   five grains    AEDA    distillation    odor-active compound    comparison
收稿日期:  2017-04-27      修回日期:  2017-05-22           出版日期:  2017-11-25      发布日期:  2017-11-27      期的出版日期:  2017-11-25
基金资助: 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2015GTY005);宜宾市重点科技项目(2016GY009)
作者简介:  彭智辅(1957-),男,高级工程师,首届四川省酿酒大师
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014640  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2017/V43/I11/1
[1] 彭明芳, 李培骏, 单杨, 陈玉秋, 杨岱峻, 雷丽嫦, 黄芝辉, 余孔新. 比较基因组揭示广西酸菜乳杆菌碳水化合物活性酶谱[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 68-73.
[2] 马瑞娟, 林煌华, 谢友坪, 陈剑锋. 固定化酶制备鳀鱼蒸煮液蛋白肽及其性能表征[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(9): 122-127.
[3] 汪楠, 黄山, 张月, 张甫生, 郑炯. 高温蒸煮协同纤维素酶改性竹笋膳食纤维[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(4): 13-18.
[4] 白乐宜, 颜振敏, 冯梦茹, 魏新军. 四种芝麻香型白酒中香气活性成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(2): 272-276.
[5] 詹歌, 周存山, 严佳慧, 陶守奎, 龙门. 不同蒸煮条件对荸荠水分分布、营养成分及抗氧化活性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(16): 171-176.
[6] 易至, 丁洁琼, 王鸿超, 陆文伟, 赵建新, 陈卫, 张灏. 基于比较基因组学的丁酸梭菌遗传多样性及生物学特性[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(10): 1-7.
[7] 叶韬, 陈志娜, 吴盈盈, 陶瑾, 王许蜜, 周姝, 王云, 陆剑锋. 超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(1): 149-156.
[8] 李晓娜,亓鑫,赵卉,李定邦,杨强. 植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(5): 185-189.
[9] 赵建秋, 林致通, 张东霞, 张淑蓉, 钟耕. 云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(4): 152-157.
[10] 张帅, 童芳, 雷雯, 帅天罡, 钟耕. 重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(4): 158-166.
[11] 薛倩倩, 栾东磊, 刘宇昊, 郭长凯, 潘志海, 胡蕾琪, 陈莹莹, 薛长湖. 软包装虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(20): 176-181.
[12] 刘路, 刘孝平, 黄磊, 王爱华, 孙恒嵩, 付云云, 陈安均. 采后乙烯脱绿处理“尤力克”柠檬[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(19): 227-232.
[13] 周莉, 陈双, 王栋, 徐岩. 正相色谱技术结合气相色谱-闻香技术解析中国传统晒露酱油香气活性成分[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(16): 237-244.
[14] 原远, 周贤玉, 李光光, 郑岩松, 江定, 任海龙, 雷建军, 张华. 综合评价比较菜心及其近缘亚种蔬菜氨基酸营养价值[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(14): 102-107.
[15] 杨世雄, 张玲, 张雪梅, 李雪, 梁叶星, 张欢欢, 高飞虎. 乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(13): 199-205.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn