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食品与发酵工业  2018, Vol. 44 Issue (4): 8-12    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016324
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谷氨酰胺转氨酶改善内酯豆腐凝胶强度的作用机理
杨海鹏;华欲飞;陈业明;等.
(江南大学 食品学院;江苏 无锡;214222)
Effect of transglutaminase on rupture strength of GDL Tofu and its mechanism
YANG Hai-peng;et al
(Food Science College;Jiangnan University;Wuxi 214122;China)
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摘要 研究葡萄糖酸-δ-内酯(glucon-δ-lactone;GDL)添加量、保温温度、保温时间等因素对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase;TGase)作用下内酯豆腐凝胶强度的影响;并探讨了TGase对蛋白的作用机制。结果显示;适量TGase可明显改善内酯豆腐的凝胶强度;最佳工艺参数为:0.3%GDL;0.05%TGase;时间3 h;温度50 ℃。凝胶电泳(sodium dodecyl fulfate-polyacrylamide gel electrophoresis; SDS-PAGE)显示;7S中的α’、α亚基及11S中的A3肽链与TGase的作用关系最密切;其次是7S中β、γ亚基及11S中的A肽链。
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杨海鹏;华欲飞*;陈业明;张彩猛;孔祥珍
关键词:  谷氨酰胺转氨酶  内酯豆腐  凝胶强度  蛋白质组分    
Abstract: The effect of Transglutaminase (TGase) on rupture strength of lactone tofu was studied by changing the content of Glucon-Delta-Lactone (GDL); the incubation temperature and the holding time; and the action mechanism was also discussed. The results showed that appropriate amount of TGase could obviously improve the gel strength of lactone Tofu. The optimum parameters were as follows: 0.3%GDL; 0.05% TGase; 3 h holding time and 50 ℃ holding temperature. The results of SDS-PAGE showed that the α′ and α subunits in 7S and the A3 peptide in 11S were most closely related to TGase; followed by the β and γ subunits in 7S and the A peptide in 11S.
Key words:  transglutaminase    lactone Tofu    rupture strength    protein components
               出版日期:  2018-04-25      发布日期:  2018-05-25      期的出版日期:  2018-04-25
基金资助: 国家高技术研究发展计划(863计划)(2013AA102 204)
通讯作者:  华欲飞教授为通讯作者;Email:yfhua@jiangnan.edu.cn   
作者简介:  硕士研究生
引用本文:    
杨海鹏;华欲飞*;陈业明;张彩猛;孔祥珍. 谷氨酰胺转氨酶改善内酯豆腐凝胶强度的作用机理[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(4): 8-12.
YANG Hai-peng;HUA Yu-fei*;CHEN Ye-ming;ZHANG Cai-meng;KONG Xiang-zhen. Effect of transglutaminase on rupture strength of GDL Tofu and its mechanism[J]. Food and Fermentation Industries, 2018, 44(4): 8-12.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016324  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I4/8
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