食品与发酵工业

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费理文1;王勇2

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016243

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采用来自水稻的UDP-糖基转移酶EUGT11并结合染色体改造构建了大肠杆菌工程菌;用于全细胞催化莱鲍迪苷A(Rebaudioside A;RA)生产莱鲍迪苷D(Rebaudioside D;RD)。为了增加宿主细胞内源性糖配体葡萄糖尿苷二磷酸(uridine diphosphate glucose;UDPG)的供给以满足糖基化反应需要;以大肠杆菌BL21(DE3)为出发菌对UDPG 代谢通径进行改造;获得了一系列改造菌株SG1、SG2、SG3和SG4。其中以SG4为宿主过表达可高效催化RA合成RD的糖基转移酶EUGT11进行全细胞催化;RD产量高。随后以此工程菌为对象;对可能影响RD催化合成的条件进行了研究;结果表明50 mL培养菌液离心所收集新鲜菌体可在100 mmol/L pH 8.0磷酸钠缓冲液、80 mmol/L 柠檬酸钠、体积分数0.1% Triton X100、500 g/L蔗糖、5 mmol/L ZnCl2、42 ℃转化1 d的条件下催化1 mmol/L RA底物生成1112.21 mg/L RD;转化率可达98.5%。

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谷氨酰胺转氨酶改善内酯豆腐凝胶强度的作用机理

杨海鹏;华欲飞*;陈业明;张彩猛;孔祥珍

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 8-12. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016324

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研究葡萄糖酸-δ-内酯(glucon-δ-lactone;GDL)添加量、保温温度、保温时间等因素对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase;TGase)作用下内酯豆腐凝胶强度的影响;并探讨了TGase对蛋白的作用机制。结果显示;适量TGase可明显改善内酯豆腐的凝胶强度;最佳工艺参数为：0.3%GDL;0.05%TGase;时间3 h;温度50 ℃。凝胶电泳(sodium dodecyl fulfate-polyacrylamide gel electrophoresis; SDS-PAGE)显示;7S中的α’、α亚基及11S中的A3肽链与TGase的作用关系最密切;其次是7S中β、γ亚基及11S中的A肽链。

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产抗菌肽 PSI 的重组乳酸克鲁维酵母高密度发酵及产物的分离纯化研究

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 13-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015842

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以实验室构建的产抗菌肽PSI的重组乳酸克鲁维酵母基因工程菌作为出发菌株;在摇瓶培养的基础上;建立了100 L发酵罐中高密度发酵工艺及产物分离纯化方法。研究了不同培养基、菌体密度、诱导物及其添加方式等对产物的影响。结果表明;用BSM培养基发酵培养至菌体密度达到190 g/L时开始添加乳糖诱导;乳糖添加量为5 kg;补料流加速度为1 L/h;诱导25 h;菌体细胞湿重达280 g/L;发酵液中蛋白产量达27.8 mg/L;抗菌肽PSI效价达到2.36×109U/L。采用多种分离纯化方法对发酵液中抗菌肽PSI进行分离纯化;结果表明;阴离子交换色谱纯化效率最高;纯化后蛋白效价为8.83×109U/L;其次为丙酮沉淀、超滤、硫酸铵分级沉淀;纯化后蛋白效价依次为6.35×109、4.56×109、3.28×109U/L。

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乙醛脱氢酶的克隆表达及其酶学性质

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 22-28. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016237

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将GeneBank中人源乙醛脱氢酶2的基因序列根据酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的密码子偏好性进行密码子优化后合成目的基因ALDH2;采用融合PCR技术;构建人源ALDH2基因的表达组件TRP1L-URA3-TPIp-ALDH2-TPIt-TRP1R。通过电转化的方法将基因表达组件通过同源重组整合到酿酒酵母W303-1A的基因组上;获得基因工程菌W303-ALDH2。工程菌发酵后的粗酶液经His TrapTMexcel亲和层析柱纯化获得重组ALDH2;其活性为20.70 U/mg|重组酶的相对分子质量是56 kDa|最适反应pH和温度分别为5.0和35 ℃|除Na+外;K+、Ca2+、Mg2+、Mn2+均能不同程度地提高ALDH2的酶活。以乙醛为底物测得酶的Km值为0.908 mmol/L;最大反应速度Vmax为114.94 U/mg|以辅酶NAD+为底物测得酶的Km值为0.282 mmol/L;最大反应速度Vmax为58.82 U/mg。

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生物膜形成对植物乳杆菌 PG3-1 耐受性及功能基因表达的影响

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 29-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013698

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研究了植物乳杆菌PG3-1生物膜形成后对其耐受性以及功能基因表达的影响。采用平板计数及实时荧光定量PCR对其耐受性以及功能基因相对表达量进行测定。结果表明;植物乳杆菌生物膜形成后对温度、酸碱、盐度耐受性均有不同程度的提高。植物乳杆菌生物膜形成过程中发生热应激、酸应激、盐应激等应激行为;GroEL、DanK热应激基因的相对表达量达到3.22和1.53。

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白酒酒醅纤维素降解菌的多样性分析及其分离筛选

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 35-41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015766

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为拓展纤维素降解菌资源;将浓香和清香型白酒酒醅样品富集培养于羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose; CMC-Na) 液体培养基;利用变性梯度凝胶电泳技术(denaturing gradient gel electrophoresis;DGGE) 和平板培养法研究富集培养物的细菌多样性;筛选高效纤维素降解菌。DGGE结果显示;原始酒醅样品和富集培养物的细菌多样性无显著差异 (p<0.05);但群落结构相似性较低|富集培养物中的细菌分类于Acinetobacter、Bacillus、Klebsiella、Lactococcus、Paenibacillus。经刚果红水解圈、纤维素酶(carboxymethyl cellulase; CMCase)活力和滤纸条降解试验测定;获得3株纤维素降解力较强的细菌;分别为Paenibacillussp.、Acinetobactersp.和Gluconobactersp.。由这3株细菌构建的复合菌系在液态发酵条件下对水稻秸秆和小麦秸秆均具有显著的降解作用;降解率分别为35.32%和28.89%。白酒酒醅蕴藏高效的纤维素降解菌;具有开发利用潜力。

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山葡萄酒发酵动力学及抗氧化活性研究

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 42-43. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016178

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为了研究山葡萄酒发酵过程中发酵动力学、活性物质含量及抗氧化活性的变化规律;针对发酵过程中酵母生长、酒精生成及还原糖消耗情况;应用SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmanm模型对其进行非线性回归分析|并测定了其在不同发酵时间总酚和黄酮的含量及抗氧化活性;了解其变化规律;并对二者进行相关性分析。结果表明：所选模型对试验数据的拟合优度均大于0.995;能较好地描述发酵中的动力学特征|总酚含量呈先增加后平稳的趋势;而黄酮含量呈先增加后缓慢降低的趋势;抗氧化活性总体保持上升|山葡萄酒(发酵180 h)的Fe3+还原能力、DPPH自由基和ABTS·+自由基清除能力分别比葡萄浆(浸渍前)高出260.4%、200.0%、198.8%|总酚、黄酮含量与抗氧化活性呈极显著相关(p<0.01);表明总酚及黄酮类物质对于抗氧化能力有重要影响。

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燕麦发酵过程中微生物、理化指标及活性成分变化规律

史晓萌, 陈建国, 梁寒峭, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 49-52. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016047

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以燕麦为原料，加入甜酒曲发酵，研究燕麦甜醅发酵过程中微生物、理化指标及活性成分的变化规律，为控制甜醅发酵过程和判断发酵终点提供技术参数。结果表明，随发酵时间延长，产物pH值明显下降，最低降到4.73，总酸含量显著上升，最高达4.84 g/kg。48 h时，米根霉数量、还原糖含量、氨基酸态氮含量和淀粉酶活力均出现峰值，分别为1.35×104CFU/g、220.3 g/kg、352.0 mg/kg和78.83 U/100 mg，感官评分达到最大值96.50分。整个发酵过程，甜醅中β-葡聚糖和总皂苷含量无明显变化，黄酮含量由251.2 mg/kg减少至179.00 mg/kg，而多酚含量呈现上升趋势，由最初233.6 mg/kg升至505.2 mg/kg，36 h后趋于稳定。大分子燕麦蛋白被显著水解，小分子蛋白逐渐生成。

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鲢鱼重组 Cystatin 及其酶解产物对草鱼冷藏肉片优势腐败菌的抑制作用

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 53-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016013

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首先通过三羟甲基甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE)和滤纸片法分别鉴定木瓜蛋白酶液(Papain)对鲢鱼重组半胱氨酸蛋白酶抑制剂(Cystatin)酶解程度及酶解产物对草鱼冷藏肉片中分离的3种优势腐败菌;即草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)和中间气单胞菌(Aeromonas media)的抑菌活性。结果表明;酶解6 h后的产物;即9.5 ku以下的片段对3种菌的抑菌效果均最好。再利用凝胶过滤高效液相色谱(TSK-GEL G2000SWXLHPLC)和双向电泳对6 h酶解产物进行分离纯化分析。发现仅峰T-2对3种菌均具有明显的抑制活性;峰T-2在TSK-GEL G2000SWXLHPLC上呈现单一峰;电泳得到单一蛋白点;其分子质量为8.6 ku;pI值为6.5。最后通过RPLC-MS/MS串联质谱鉴定该蛋白点;得到3个肽片段(31QSNDAFVR38、46VQQQVAAGMKY56和81NPSIEQVIQ89)且含有Cystatin特征序列QVAAG。结果提示;Cystatin蛋白(完整序列分子质量12～14 ku)内部;存在能够发挥抑菌作用的肽片段。

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莠去津降解菌的筛选及其降解特性研究

冯瑞章, 杜永华, 魏琴, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 60. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015455

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以从白酒糟醅中分离得到的28株细菌为材料，通过高浓度莠去津固态培养基培养和高效液相色谱检测，筛选得到莠去津降解能力较强的菌株，研究这些菌株的生长动态、莠去津降解动态、共代谢物和环境条件对菌株莠去津降解率的影响。结果表明，10株菌具有降解莠去津的潜能(莠去津降解率为13.3%～41.4%)，其中XQB-1、XQB-21、XQB-24和XQB-33的莠去津降解率均大于30%。对这4株菌而言，培养72 h时的生长达到对数生长期，莠去津的降解率达到峰值|共代谢物葡糖糖、柠檬酸钠、蔗糖和丁二酸的添加能促进菌株降解莠去津农药，特别是添加葡萄糖可使菌株XQB-1和XQB-33的莠去津降解率分别提高15.2%和14.3%|环境因素对菌株降解莠去津的能力有明显影响，4菌株对莠去津的最适降解条件为接种量为2%、莠去津质量浓度100～200 mg/L、培养基初始pH值为5～6、培养温度为30 ℃、装液量为75～100 mL/150 mL。

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不同浓度环孢菌素 A 处理对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡因子的影响

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 65-72. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015237

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为研究环孢菌素 A(CsA)对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡发生的影响;以4种不同浓度(0.10、0.20、0.25及0.30 mol/L)环孢菌素A处理的牛肉背最长肌为研究对象;分别在成熟时间点12、24、48、96和144 h测定处理组及对照组肉样在成熟过程中的pH值、肉色、保水性、嫩度等品质评价指标及胞浆细胞色素C(Cytochrome C;Cyt-c)含量、细胞凋亡酶-9;3(Caspase-9、3)活性等细胞凋亡评价指标的变化。结果表明;牛肉宰后成熟72 h内;处理组L*值和a*值均高于对照组;b*值低于对照组|宰后48 h内;处理组pH值、蒸煮损失及剪切力均高于对照组|同时;处理组肌原纤维小片化指数(MFI)均低于对照组|在宰后48 h内;处理组胞浆Cyt-c含量高于对照组|在宰后24 h内;处理组Caspase-9活性低于对照组;且宰后48 h变化与之相反|两组Caspase-3活性均呈先上升后下降的变化;且宰后48 h;处理组Caspase-3活性均高于对照组。以上研究表明;CsA处理对宰后肌肉品质有较大影响;且各品质指标的变化均呈浓度依赖趋势变化;同时CsA可能抑制宰后肌肉细胞凋亡的发生进而影响肌肉品质。

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大目金枪鱼皮胶原明胶化过程中酸碱浓度对明胶理化性质的影响

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 73-81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014767

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以大目金枪鱼皮为原料;考察了碱溶液浓度和酸溶液浓度对胶原明胶化的影响;研究表明;碱液质量分数为0.8%;酸溶液质量分数为2.0%时;明胶得率和凝胶强度均较优|傅里叶转换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy;FTIR)结果表明;碱处理打破了胶原原有的氢键平衡;使三螺旋结构松散|不同质量分数的酸处理使得胶原原有的结构被破坏;三螺旋结构有所展开;二级结构向无序化转变;这些变化使热提胶过程中亚基更易释放|明胶化胶原的电镜扫描结果显示;碱处理可以对胶原蛋白的结构造成轻微的降解;继续进行酸处理过后;明胶化胶原降解程度明显;逐渐成无规则卷曲状;比较各处理组明胶化胶原表面结构状态后发现;碱处理质量分数为0.8%和酸处理质量分数为2.0%时;胶原表观破坏更明显;与得率结果一致|明胶电泳分析表明;碱处理质量分数较低时;明胶中高分子组分含量较低;而小分子组分含量较高于其他组;随着碱处理质量分数增加;明胶中α链含量增大;碱浓度至2.3%时;明胶中β链含量增高因而α链含量相对降低;导致凝胶强度降低。酸处理组中;质量分数在0.5%～1.5%范围内;酸处理质量分数在1.5%时;明胶中高分子质量组分较多;此时明胶凝胶强度最大。当酸处理质量分数高于2.0%后;所得明胶中的小分子组分含量逐渐增大;在酸处理质量分数达到2.5%后;明胶电泳条带中小分子组分的含量明显增加;造成凝胶强度逐渐降低。

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超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶特性的影响

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 82-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014693

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糙米发芽过程中;淀粉理化特性发生改变;该研究采用超高压技术处理发芽糙米淀粉;考察处理压力;保压时间及pH值对发芽糙米淀粉凝胶质构特性、糊化特性及冻融稳定性的影响。结果表明;不同压力、保压时间、pH处理对淀粉凝胶的弹性、黏着性、胶黏性、回弹性、咀嚼性有不同程度的改善。RVA结果显示;当保压时间为20 min时;峰值黏度由404.83 mPa·s增至595.75 mPa·s;同时热糊黏度、最终黏度、回生值、衰减值也呈现上升趋势;出峰时间减小;糊化温度降低|超高压处理压力和pH对淀粉的糊化特性的影响较小;说明超高压处理的淀粉对压力和pH有较好的稳定性。超高压处理后淀粉的冻融稳定性显著提高;在200 MPa时达到最大|随保压时间延长;淀粉糊析水率呈先下降后上升趋势;保压时间为10 min时;淀粉糊的析水率达到最小值|当pH为5或8时析水率与对照相比没有显著变化(p>0.05)。

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花椒真空干燥特性分析及动力学模型研究

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 89-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015279

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为了探求花椒真空干燥特征;提高干燥速率;实现花椒真空规模化干燥。选取干燥温度为50、60、70 ℃;真空度为-0.06、-0.04、-0.02 MPa;装载量为30、40、50 g进行全面试验;考察3个因素对花椒干燥总时间和干燥速率的影响。利用7种经典干燥数学模型对9组实验数据进行非线性拟合;利用决定系数R2、残差平方和(SSE)、卡方χ2三个指标对拟合结果进行评价;选取其最优模型与建立的BP神经网络模型进行对比检验。结果表明;三次多项式模型的拟合R2值都达到0.999、SSE值最低达到了7.0E-4;χ2值最低达到3.08E-5是7种经典模型中描述花椒真空干燥动力学特性的最优模型。但三次多项式模型拟合检验的平均相对误差值为1.98% 高于BP神经网络模型的平均相对误差值(1.13%);因此BP神经网络是更适合描述花椒干燥动力学特性的数学模型。

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碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 97-103. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015273

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该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究;来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明;(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力;降低面团的延伸度|同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值;而延伸度则随着醒发时间延长而降低。(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率;增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性。随着碱性盐中K2CO3比重的增加;面条的吸水率整体呈增加趋势; 但面条的蒸煮损失率整体无显著变化|随着碱性盐添加量的不断增加;面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2%处达到最大值;蒸煮损失率则整体显著上升。(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响;使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化;但对糊化温度的影响差异不显著;这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定。

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远东拟沙丁鱼低聚肽化学组成及其增强免疫力功能评价

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 104-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015125

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为了评价远东拟沙丁鱼低聚肽(Sardinops sagaxoligopeptide; SSO)增强免疫力的功能。以远东拟沙丁鱼为原料;通过酶解、离心、膜分离、喷雾干燥等工序制备低聚肽;分析其化学组成。通过动物实验;运用保健食品功能成分评价技术;对其增强免疫力功能实验进行研究。结果表明;远东拟沙丁鱼低聚肽分子质量主要在1 000 u以下;占总干重的66.4%;谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸与亮氨酸氨基酸含量较高;且含有丰富的硒元素;含量为1.66 mg/100g。与阴性对照组相比;阳性对照组、低聚肽高剂量组能显著提高正常小鼠脾淋巴细胞增殖能力(p<0.05);细胞免疫功能结果为阳性|阳性对照组、低聚肽高、中、低3个剂量组均能显著提高正常小鼠脾脏指数和空斑数(p<0.05);体液免疫功能结果为阳性|阳性对照组、低聚肽高、中、低3个剂量组对正常小鼠各脏器指数无显著性影响(p>0.05);单核-巨噬细胞功能结果为阴性|阳性对照组、低聚肽高剂量组能显著提高正常小鼠NK细胞活性(p<0.05);其结果为阳性。综上结果表明;远东拟沙丁鱼低聚肽对正常小鼠具有增强免疫力功能。

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乳酸菌发酵对复合豆乳饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响

李彤, 彭珍, 熊涛

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 111-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016105

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以植物乳杆菌发酵复合豆乳饮料为研究对象，对复合豆乳发酵前后的蛋白质、小肽、脂肪、乳酸及氨基酸含量进行测定。采用高效液相色谱法测定发酵前后大豆异黄酮单体含量|采用顶空固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术分析鉴定复合豆乳发酵前后香气成分|通过3种体外总抗氧化能力测定方法对复合豆乳发酵前后抗氧化能力进行分析和评价。结果表明，复合豆乳发酵后小肽、乳酸、氨基酸含量较发酵前显著上升(p<0.05)|糖苷型异黄酮转化为游离型异黄酮|总抗氧化能力较发酵前有所增加|醇、酸、酯类等香气成分在发酵后显著增加，有利于改善复合豆乳风味。

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重组解脂酵母发酵生产琥珀酸的条件优化

于青林, 孟令莉, 霍海亮, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 119-123. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015596

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发酵条件进行系统优化。发酵罐转速、通气量、初始甘油质量浓度、蛋白胨质量浓度、发酵罐的pH值设置经过优化后，琥珀酸的产量得到明显提高。发酵罐的转速600 r/min好于400 r/min，琥珀酸产量较之提高了1倍。通气量为1.0 vvm时最佳，较低时(0.5 vvm)溶氧不足、通气量较高时(2.0 vvm)溶氧过多，造成能源浪费。初始甘油质量浓度为100 g/L能保证菌体较好的生长，并且发酵较充分，琥珀酸产量达到21.0 g/L。蛋白胨的质量浓度为10.0 g/L比较适宜。发酵罐的不同pH值比较结果为，不控制pH值的自然发酵能获得最高的琥珀酸产量和产率，分别为26.3 g/L和0.27 g/g。依据以上确定的最适发酵条件进行不控制pH值的补料-分批发酵138 h，经过两次补料共消耗192.5 g/L甘油，合成46. 9 g/L琥珀酸，产率为0.24 g/g，生产率为0.34 g/(L·h)。琥珀酸的产量是优化初的5.7倍。

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不同热处理方式对柠檬中酶钝化程度及主要品质的影响

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 124-130. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016051

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研究不同热处理方式(沸水浴1、1.5、2 min;蒸汽处理1、1.5、2 min)对柠檬中酶钝化程度以及主要品质的影响。结果表明;热处理时间越长;柠檬中过氧化物酶钝化效果越好;但对柠檬品质影响越大;色泽变化随着热处理时间的增加;也越明显;蒸汽处理会使还原糖、丙二醛、抗坏血酸以及酚类物质含量略微升高;而在沸水浴环境下;因物质水溶性会使其在热处理过程中溶于水中使得含量下降|经过热处理过后;挥发性香气成分变化明显;尤其是醇醛类、烯烃类;都有显著的升高。

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不同熟性酿酒葡萄果实品质及酿酒特性研究

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 131-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016246

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以陕西省杨凌地区不同熟性红色酿酒葡萄丹非德、嘉年华、梅尔诺、黑比诺及赤霞珠为试验原料;基于酿酒葡萄在杨凌地区的抗病性表现及葡萄果实中多酚物质的测定结果;结合单品种酿造酒的感官分析、酚类物质的组分及含量等指标的测定;分析不同熟性红色酿酒葡萄的果实品质与酿酒特性;以期筛选出最适于杨凌气候条件的红色酿酒葡萄。结果表明;该地区种植的早熟性酿酒葡萄病害较轻;但其糖类化合物积累量很低;不利于高品质葡萄酒的酿造|虽受本地气候因素影响;中晚熟性酿酒葡萄病情指数高于早熟品种;但其糖及多酚类物质积累状况较好;葡萄酒的感官品质也优于早熟品种。

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果穗日光暴露对葡萄酒酚类物质和感官品质的影响

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 137-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016190

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以烟台产区蛇龙珠和赤霞珠葡萄为试验材料;于转色期对果穗区域进行摘叶处理;分析了摘叶对葡萄果实成熟度指标、葡萄酒酚类物质及感官品质的影响。摘叶处理后;葡萄果穗和单果质量无显著变化;葡萄果实总酸含量显著降低。摘叶处理显著提高蛇龙珠葡萄果实可溶性固形物含量;而对赤霞珠葡萄无显著影响|显著提高葡萄酒中总酚、丹宁、色素、黄酮和黄酮醇等的含量;提高单体酚-没食子酸、咖啡酸、芦丁和槲皮素等的含量;使葡萄酒香气更复杂、浓郁;结构感更强;更协调。烟台产区转色期摘叶处理可显著提高葡萄酒的品质。

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不同酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒品质的影响

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 142-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015856

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以霞多丽干白葡萄基酒为材料;分别添加酵母甘露聚糖、酵母细胞壁、非活性酵母与酵母葡聚糖等4种商业酵母多糖;采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对所得酒样进行分析;以了解不同商业酵母多糖的添加对于白葡萄酒感官品质的影响。结果表明;与对照相比4种酵母多糖的添加均可提高葡萄酒总酸并降低挥发酸含量;其中酵母甘露聚糖挥发酸含量相比对照降低了51.40%|通过对挥发性香气物质贡献值(OAV)的分析表明;4种多糖处理酒样之间重要香气活性物质的种类和贡献程度差别较大;其中酵母葡聚糖处理获得的重要香气活性物质最多|感官分析也表明;4种多糖处理组酒样其香气浓郁度;感官平衡性均高于对照组;其中酵母甘露聚糖处理组的最为突出。

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橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 154-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015479

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将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中;研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明;当添加量不超过3%时;橘皮粉对面包的比容没有显著影响|综合质构和感官分析;橘皮粉添加量为2%时;面包的硬度显著降低;弹性显著增大;面包的质地得到了有效改善;感官品质优于对照组;感官评价得分最高|橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量;增强了DPPH自由基清除能力。

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干法和湿法调配真空冷冻干燥牛蒡粉品质分析及优化

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 159-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015188

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为了提高牛蒡粉体的质量品质;文中采用正交设计方法进行工艺优化。考察分析了麦芽糊精浓度、蔗糖浓度和到羧甲基纤维素钠(carboxy methylated cellulose; CMC)浓度等因素对冷冻干燥制造牛蒡粉的影响;采用线性加权法;将多目标综合优化;确定干燥工艺的最优参数组合|并分析比较了干法和湿法2种不同的冷冻干燥制粉工艺对牛蒡粉颗粒特征以及微观结构等方面的影响。研究结果表明;麦芽糊精对粉体的品质影响显著;最优干法工艺参数为：麦芽糊精添加量为15%(质量分数)、蔗糖添加量为12%(质量分数)、CMC添加量为0.25%(质量分数);最优湿法工艺参数为：麦芽糊精添加量为25%(质量分数)、蔗糖添加量为12%(质量分数)、CMC添加量为0.2%(质量分数)|湿法配制的粉体相比于干法配制的粉体;粒径适中;分布较广;整体溶解性能较佳。

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D- 最优混料设计优化方便粥粉配方

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 165-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015086

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为开发动植物复合健康营养早餐;对方便粥粉的配方进行了研究。应用D-最优混料设计;以溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值理化指标代替主观的感官评定;研究大米(雪粳稻)、玉米粉和燕麦米的配比对食用品质和加工性质的影响。运用Design Expert软件建立了各成分配比与响应值之间的回归方程;考察了配方中各组分的相互作用。通过多目标优化得到最优的方便粥粉配方为66%雪粳稻、24%玉米粉和10%燕麦米;经验证;优化配方的溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值分别为5.28%、86.16%、770 cp和0.627;与预测值相符。

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柠檬烯纳米脂质体的制备及其性质测定

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 173-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015251

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以柠檬烯为原料;利用乙醇注入法制备柠檬烯纳米脂质体。在单因素试验基础上;以胆固醇添加量、柠檬烯添加量、磷酸盐缓冲溶液(phosphate buffer solution; PBS)的温度为影响因素;以包封率为响应值;根据Box-Behnken试验设计原理;采用3因素3水平的响应面分析法优化柠檬烯脂质体的制备工艺;得到柠檬烯脂质体的最佳制备工艺条件为：胆固醇的添加量为8.8 mg、柠檬烯添加量为12.7 mg、PBS温度为51 ℃;在此条件下柠檬烯纳米脂质体的包封率为(67.44±0.58)%;与模型预测值相对误差为0.4%;重现性良好;平均粒径为(165.4±2.08)nm;PDI为(0.185±0.011);Zeta电位值为(-16.23±0.569)mV。

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响应面法优化鲟鱼精蛋白肽的酶解提取

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 180-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014799

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对鲟鱼-甲骨板加工副产物精巢组织进行酶法提取;建立最佳提取工艺;从而得到功能活性鱼精蛋白肽。实验发现木瓜蛋白酶对鱼精蛋白的酶解度显著高于胃蛋白酶和胰蛋白酶。在以木瓜蛋白酶添加量、液料比、pH值、酶解时间和酶解温度值等条件为对象的单因素实验基础上进一步通过响应面法利用Box-Behnken试验设计原理构建鱼精蛋白肽的酶解提取模型;并得到最佳提取工艺条件：液料比为39.72;木瓜蛋白酶添加量3%;酶解pH 7.0;温度55 ℃;时间8.22 h。该条件下鱼精蛋白水解度达5.44%;且该鱼精蛋白肽对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制显著。

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响应面法优化柠檬片微波真空干燥工艺

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 186-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014877

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以新鲜柠檬片为原料;通过单因素试验;研究了微波功率、真空度、柠檬片厚度对柠檬干片VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值的影响;采用Box3Behnken设计试验;选取微波功率、真空度、柠檬片厚度为自变量;以VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值为响应值;进行3因素3水平的旋转正交组合试验;分别建立了VC含量、可滴定酸含量、复水比;色差值的非线性回归数学模型|同时通过Design3Expert软件选取VC含量、可滴定酸含量、复水比取最大值;色差值取最小值得到了微波真空干燥柠檬片的优化工艺参数为微波功率1.01 kW、真空度72.4 kPa、柠檬片厚度4 mm。

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冠突散囊菌对茯砖茶品质形成的影响

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 194-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015308

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以同批黑毛茶为原料;通过人工接种发酵试验追踪检测优势菌和主要功效成分的含量;研究冠突散囊菌对茯砖茶品质的影响。结果显示;随着冠突散囊菌的生长;接种发酵剂1、2及对照组(ck)茶样中茶多酚、EGCG、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素含量出现有不同程度下降;茶多糖、水浸出物和茶褐素含量上升;其中水浸出物含量分别上升1.49%、2.88%、3.22%。感官评定结果显示“发花”对茯砖茶的品质形成有促进作用。

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酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 198-203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016752

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为分析酿造酱油特征氨基酸组成及对氨基酸态氮的贡献;比较了3款不同类型样品中的游离氨基酸含量和氨基酸态氮组成。结果表明;酿造酱油中氨基酸种类丰富;无增鲜剂添加的样品中氨基酸分布均衡;外源谷氨酸的添加显著影响氨基酸态氮水平。无添加的特级酱油(1号)、有增鲜剂添加的特级酱油(2号)和无增鲜剂添加的三级酱油(3号)的氨基酸总量分别为3.875、6.041和2.341 g/100 mL;其中2号样品含量最高|但在排除谷氨酸后1号样品氨基酸总量为3.494 g/100 mL;比2号和3号样品高14.11%和65.91%。1号样品必需氨基酸总量最高为2.08 g/100 mL;比2号和3号样品高18.18%和85.71%| 2号样品氨基酸态氮检测值最高为1.42 g/100 mL;其中谷氨酸的贡献率高达40.14%|3号样品的氨基酸总量和氨基酸态氮值均最低。

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二氧化碳浸渍法和传统法酿造条件下玫瑰香葡萄酒香气成分的对比分析

李凯, 田淑芬, 黄建全, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 204-211. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015474

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应用顶空固相微萃取技术和气相色谱质谱技术对CO2浸渍法和传统法酿造条件下的玫瑰香葡萄酒进行香气成分分析，共检测出54种香气成分，包括9种萜烯类、30种酯类、9种醇类、4种酮类、1种脂肪酸类和1种芳烃类，不同酒样的总香气含量略有差异，但均以醇类和酯类为主。主成分分析结果显示，CO2浸渍法和传统法发酵酒样的香气成分存在差异，两组酒样可以在前两个主成分上基本聚集为两类|此外，丙酸乙酯、乙酸丙酯、水杨酸甲酯、乙酸香茅酯、邻苯二甲酸二丁酯、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、2-苯乙醇、正癸醇和苯乙烯与CO2浸渍法发酵的酒样相关性较强，在CO2浸渍法发酵的酒样中浓度较高|乙酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸庚酯、丁二酸二乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-庚醇、2-壬酮和2-癸酮与传统法发酵酒样的相关性较强，且在传统法发酵的酒样中浓度较高。采用气味活度值分析关键呈香成分，结果显示CO2浸渍法发酵的酒样中关键呈香成分有14种，包括里那醇、玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、大马酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛酸，而传统法发酵酒样的关键呈香成分比CO2浸渍法发酵酒样多1种。

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诺丽酒营养成分与体外抗氧化活性分析

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 212-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015951

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对诺丽酒的主要营养成分及体外抗氧化能力进行检测分析。结果表明;诺丽酒富含蛋白质、维生素、有机酸、多种矿物元素和种类齐全的20种氨基酸;其中必需氨基酸占总氨基酸的22.12%。诺丽酒中保留了丰富的植物活性物质;总多酚、总黄酮及单宁的含量分别为558.80; 234.42和123.43 μg/mL;具有较强的羟自由基和超氧阴离子清除能力。分析结果表明;诺丽酒是一款营养丰富、天然健康的果酒产品。

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一种新型快速测定葡萄酒中挥发酸含量的方法

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 216-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016318

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采用快速蒸馏仪缩短葡萄酒中挥发酸含量测定的蒸馏时间;优化样品前处理方式;建立了葡萄酒中挥发酸快速测定方法。该方法加标回收率为92.1%;日内精密度与日间精密度分别为1.01%与1.32%;测定样品的重现性好。对干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒样品中挥发酸含量进行检测;测定结果与国标方法相比较;无显著性差异(p> 0.05)。研究结果表明该方法相比于国标方法;操作更简单、准确和快速(单个样品检测缩短了约20 min)。

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气相色谱质谱联用法同时测定红枣中六种酚酸

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 220-225. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015267

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采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析方法同时测定红枣中6种酚酸(水杨酸、4-羟基苯甲酸、香草酸、2;5-二羟基苯甲酸、原儿茶酸和对香豆酸)。并对色谱柱、升温程序及衍生化条件进行了优化。最终使用的色谱柱为Rtx-5毛细管色谱柱(0.25 mm×30 m;0.25 μm)|升温程序为初始柱温100 ℃;以10 ℃/min升至200 ℃;然后再以5 ℃/min上升到250 ℃;保持5 min;总共运行时间为25 min|选择(双三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(BSTFA;含1%的三甲基氯硅烷)为衍生化试剂;样品衍生化的温度为35 ℃;时间30 min。在此最优分析条件下;6种酚酸得到良好的分离;各酚酸含量与峰面积之间呈现良好的线性关系(r2≥92.6);方法的检出限为1～6 μg/L;回收率为92.6%～104.3%;且相对标准偏差均小于5%。该方法可成功用于3种红枣样品中的此6种酚酸的测定;也为其他食品中这6种酚酸的测定提供新的检测方法。

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QuEChERS- 超高效液相色谱串联质谱法同时测定蜂蜜中 21 种磺胺类药物残留

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 226-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014783

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建立了同时测定蜂蜜中21种磺胺类药物残留的超高效液相色谱-串联质谱的测定方法。方法以氘代标准品为内标;样品以缓冲溶液(pH=4.00)溶解;1%甲酸乙腈提取;经盐析;胺丙基键合硅胶(NH2)吸附剂分散固相萃取净化后;采用超高效液相色谱-串联质谱选择反应监测正离子模式测定。方法的检出限为0.12～2.46 μg/kg;标准溶液在0.05～60 ng/mL内具有良好线性;相关系数均大于0.99;平均回收率为60.44%～107.80%。方法简单、快速、稳定、准确、灵敏度高;适合于实验室大批量样品检测。

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小麦和榛子过敏原成分检测的实时荧光 PCR 方法

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 234-240. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014678

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过敏原风险问题已成为重要的食品安全问题;如何快速准确地检测出食物中的过敏原成为当前亟需解决的关键。目前常用的过敏原检测方法有免疫学检测、质谱及SPR等技术;但这些方法均有一定程度的局限性。通过引入分子生物学鉴定手段;建立小麦、榛子的过敏原基因数据库;并依据数据库寻找特异性序列并设计探针引物;建立一种快速、便捷、高效的过敏原检测方法;并适当调整了方法的检出限;降低了检测误判的风险。通过建立实时荧光PCR方法;可快速筛选样品的过敏原基因;简化了食品中过敏原成分的鉴定;降低了实验成本与技能要求;降低了检测的难度;缩短了实验时间。通过适用性验证与检出限验证实验;该方法用于过敏原成分鉴定可以达到理想的效果;重复性好;准确率高;检出限为1%。

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柑橘果肉、果皮中酚类物质含量差异性研究

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 241-247. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014629

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采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatographic; HPLC)对8种橙类和杂柑中10种酚类物质含量进行测定;探讨不同柑橘品种果肉和果皮中酚类物质种类和含量的差异;分析其规律。结果表明;10种物质能在55 min内分离;线性范围为0.25～200 mg/L;相关系数达0.999 1～1;精密度(RSD≤1.90%)、重复性(RSD≤3.52%)和稳定性(RSD≤4.22%)较好;平均回收率为90.26%～118.85%(RSD为0.96%～3.01%);表明方法的准确度较高。在橙类和杂柑中;橙类果皮中芥子酸含量显著高于杂柑;杂柑果皮中芦丁含量显著高于橙类|果肉中酚类物质含量低于果皮|果实中酚酸以咖啡酸和绿原酸为主;类黄酮以芦丁和柚皮苷为主|在8个柑橘品种果肉中;金诺的阿魏酸、没食子酸和芦丁含量最高。在8个柑橘品种果皮中;口之津32号的咖啡酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸含量最高;沃柑的新橙皮苷、柚皮苷、没食子酸和绿原酸含量最高。

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因子综合法评价贵州不同产地蓝莓果实品质

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 248-253. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014861

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以贵州省麻江县4个品种6个不同产地的蓝莓果实为研究对象;对感官、理化、营养等指标进行差异性分析。结果显示;不同品种和产地蓝莓果实的各项指标均存在不同程度的差异。通过主成分分析把14个指标降维为6个;反映了原变量87.3%的信息。根据6个主成分的权重计算的综合评分可知;蓝江和大升林的园蓝、粉蓝的综合评分均高于其他产地的;龙奔和碧波的巴尔德温、灿烂的综合评分均高于其他产地;蓝江和大升林的巴尔德温、灿烂的综合评分较低。聚类分析可知;16个样品被聚为4类;除龙奔巴尔德温与各产地灿烂聚为一类外;其他均按品种果实聚为一类。产地对不同品种蓝莓品质的影响存在差异;即不同品种的适应性存在差异;但与品种相比产地的影响较小。

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庆元锥栗烘烤过程中香气物质组分的变化

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 254-258. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014114

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采用电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrography; GC-MS)技术;对在230 ℃下烘烤的庆元锥栗香气进行检测。电子鼻结果显示;在230 ℃烘烤过程中锥栗香气轮廓随时间变化显著|0～10 min是烘烤锥栗香气形成的关键期;香气轮廓变化较大|10～20 min;锥栗烘烤香气处于一个相对稳定的状态;20 min后锥栗烘烤香气继续发生较大变化。通过GC-MS从烘烤锥栗中共检测到八大类30种化合物;随着烘烤时间的延长;挥发性酸类、醇类、醛类物质逐渐减少;酮类和杂环类物质逐渐累积;酯类和芳香族物质则先增加后减少。通过对各组分的动态变化分析;再结合各香气成分的阈值、香气特征;推断呋喃酮类物质是烘烤锥栗香气中的主要成分;2;3-二氢-3;5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、4-羟基-2;5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和麦芽酚为烘烤锥栗的特征香气物质。

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高效液相色谱 - 串联质谱法测定多种食品和饲料中的胶霉毒素

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 259-263. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014701

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建立了加压溶剂萃取结合全自动固相萃取技术-高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromatography-mass spectrometry; HPLC-MS/MS)测定玉米和小麦等禾谷食品、猪的肌肉和肝脏等动物源食品及猪和鸡的饲料中胶霉毒素的液相色谱串联质谱法。前处理时依次采用加压溶剂萃取(pressurized liquid extraction;PLE)和全自动固相萃取(automated solid phase extraction;ASPE)技术;乙腈/水(50/50;V/V)为玉米、小麦及饲料样品的加压溶剂萃取液;乙腈/正己烷(60/40;V/V)为猪的肌肉和肝脏样品的加压溶剂萃取液;甲醇/水(85/15;V/V)为所有样品的全自动固相萃取洗脱液。HPLC-MS/MS检测; 基质匹配工作曲线外标法定量。结果表明;不同样品中胶霉毒素在0.2～100 μg/L范围内具有良好的线性关系;相关系数R2≥0.995 8|不同样品中的胶霉毒素最低检出限在0.09～0.15 μg/kg;最低定量限在0.23～0.31 μg/kg|添加不同浓度水平的胶霉毒素;平均回收率为81.8%～95.4%;变异系数≤13.2%。

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发光二极管（LED）照射调控果蔬采后贮藏保鲜研究进展

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 264-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015142

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发光二极管(lighting emitting diode;LED)照射技术作为当前新兴的物理保鲜方法具有成本低廉、无毒害、无残留、绿色环保等优点;在果蔬采后保鲜中得到广泛的研究和应用。该文首先简要阐述LED特性和其可能的保鲜机制;重点综述LED照射对果蔬采后生理特性(色泽、失重率、呼吸强度、相关酶活性)和品质特性(VC、可溶性糖、酚类物质、抗氧化力)调控作用;并对其可能的调控机制进行解析|最后提出该技术目前在研究和应用方面存在的问题。

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微波加工过程中食品温度分布规律及其均匀性研究

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 270-278. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014993

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微波加热因其加热速度快、操作简便等特点;已成为食品加工业的研究热点之一。虽然微波加热技术在过去几十年里发展快速;但加热不均匀仍是微波加工过程中存在的主要问题;许多学者对其温度分布规律、加热均匀性改善等方面做了大量研究。该文首先介绍了微波加热技术在食品行业中的发展过程及应用优势;并阐述了微波加热的基本原理、介电特性及穿透深度的含义;在此基础上按照食品种类;对微波加工过程中发现的温度分布不均的现象进行归纳;并对现有改善均匀性的方法进行总结;改善方法包括提高电场分布均匀性、改善食品组分及几何尺寸、优化环境媒介及包装形式;最后对改善食品微波加热的均匀性研究提出几点展望。

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熏烧烤肉制品包装方式研究进展

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 279-286. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014868

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如何延长货架期、提高肉品质量一直是肉类企业关注的焦点;对肉品进行恰当的包装销售已是一个势在必行的发展趋势。包装具有保护食品原有品质及延长食品货架期的作用。熏烧烤肉制品是受消费者喜爱的传统肉制品;在肉制品体系中占有相当重要的地位;但在储存和销售过程中易发生腐败变质;致使其营养价值降低;适口性及外观改变;同时还可能导致有毒有害物质的产生。该文主要基于熏烧烤肉制品的特点;同时通过与生鲜肉包装方式的比较;综述了不同包装方式对熏烧烤肉制品品质的影响;重点介绍了不同包装方式在熏烧烤肉制品中应用的利弊。

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酸法提取条件对苹果果胶理化特性的影响及机制

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 287-292. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014853

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近年来;苹果果胶因具有多种生理活性及优良的工艺学特性(凝胶、增稠等)而受到极大关注。按照结构决定功能的原理;苹果果胶的功能或工艺学特性是由其理化特性(分子质量、酯化度等)决定的;而原料特性(品种、成熟度等)和提取方法对苹果果胶的理化特性有很大的影响。鉴于酸法(酸溶醇沉)是工业上常用以皮渣为原料的苹果果胶提取方法;该文在文献的基础上;分析了酸法提取条件(提取剂种类及用量、液料比、温度、物理场种类与强度等)对苹果果胶提取率及其理化特性(酯化度、中性糖含量、半乳糖醛酸含量、分子质量等)的影响及机制。同时还对该领域存在的问题及发展方向进行了分析。

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微胶囊技术在油脂工业中的研究进展

食品与发酵工业. 2018, 44(4): 293. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015063

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微胶囊技术是食品工业中用于保存和传递敏感性物质(如油脂)的常用技术;该技术克服了传统工艺的弊端;能生产出具有良好功能性和储存稳定性的产品。选用适宜的微胶囊技术和壁材;将目标油脂封装起来;即可得到微胶囊化油脂。与传统液体油脂相比;其稳定性、流动性及生物消化率显著提高;并产生了一些新的特性;因而在食品领域中具有广阔的应用前景。文中就油脂的特性、微胶囊技术的基本原理及其在油脂生产中的作用进行了简要的概述;并着重介绍了微胶囊化油脂常用的几种壁材及芯材;总结了微胶囊化油脂常用生产方法的优缺点和适用范围及其在食品工业中的应用。

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2018年, 第44卷, 第4期　刊出日期：2018-04-25

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