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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (1): 115-120    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016496
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超微粉碎对红花籽粕蛋白质形态和理化功能性的影响
张爱琴1,孙乾1,李芳2,罗丰收1,孔令明1*
1(新疆农业大学 食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐,830052)
2(新疆轻工职业技术学院,新疆 乌鲁木齐,830021)
Effects of ultramicro pulverization on protein morphology and physicochemical properties of safflower seed meal
ZHANG Aiqin1, SUN Qian1, LI Fang2, LUO Fengshou1, KONG Lingming1*
1(College of Food and Pharmaceutics,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China)
2(Xinjiang Institute of Light Industry Technology,Urumqi 830021,China)
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摘要 红花籽粕中的蛋白质在植物性所含蛋白质中,含量较高,可高达25%~35%。通过测定分子质量和观察微观结构可以得出:红花籽粕蛋白质分子质量一般在20~45 kDa之间,蛋白的分布较为集中;经扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)发现,超微粉碎所得蛋白更细小,更加分散,具有更大的比表面积,显示出更小的结构;超微粉碎出现的结块强度是普通粉碎结块强度的2.5倍,分子间的内聚力为16.962,比普通粉碎提高了45.68%;蛋白粉末流动性是普通粉碎的1.06倍,其流动性稍差于普通粉碎;经超微粉碎处理的红花籽粕比普通粉碎处理的红花籽在溶解性、乳化性和起泡性上分别提高了56.83%、41.60%和36.53%,其功能特性具有良好的改善,可以进行综合性利用。
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张爱琴
孙乾
李芳
罗丰收
孔令明
关键词:  红花籽粕  超微粉碎  形态  乳化性  起泡性  溶解性    
Abstract: Safflower meal has higher protein level, up to 25%-35%, comparing to other plant proteins. By measuring the molecular weight and microstructure, the molecular weight of safflower seed meal protein was found to be generally between 20-45 kDa, and the distribution of protein was more concentrated. By using scanning electron microscopy (SEM), protein from safflower seed meal obtained by ultramicro pulverization was found smaller and more dispersed, with a larger specific surface area and a smaller size. The agglomeration ability of superfine comminution was 2.5 times as strong as that of the ordinary comminution. The intermolecular cohesion was 16.962, which was 45.68% higher than that of ordinary comminution. Protein powder fluidity was 1.06 times higher than normal comminution. In other words, its fluidity was slightly worse than the ordinary comminution. The ultrafine pulverized safflower seed meal had higher solubility, emulsifying and foaming properties than the normal pulverized safflower seeds, which were 56.83%, 41.60% and 36.53%, respectively. Overall, the functional characteristics of ultrafine pulverized safflower seed meal had been improved and its comprehensive use could be made.
Key words:  safflower seed meal structure    ultramicro-crushing    morphology    emulsifying properties    foamability    solubility
               出版日期:  2019-01-15      发布日期:  2019-02-01      期的出版日期:  2019-01-15
基金资助: 新疆维吾尔自治区高等学校科研计划项目(XJED U2013113)
作者简介:  硕士研究生(孔令明教授为通讯作者,E-mail:196507779@qq.com)。
引用本文:    
张爱琴,孙乾,李芳,等. 超微粉碎对红花籽粕蛋白质形态和理化功能性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(1): 115-120.
ZHANG Aiqin,SUN Qian,LI Fang,et al. Effects of ultramicro pulverization on protein morphology and physicochemical properties of safflower seed meal[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(1): 115-120.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016496  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I1/115
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