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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (3): 168-175    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017661
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两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响
张东亚1, 胡伯凯2, 李伟岸3, 徐俐4*
1(贵州省轻工业科学研究所,贵州 贵阳,550002)
2(贵州省核桃研究所,贵州 贵阳,550005)
3(贵州大学 酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳,550025)
4(茅台学院,贵州 仁怀,564500)
Effects of two processing methods on flavor and product quality of Zao-peppers
ZHANG Dongya1, HU Bokai2, Li Weian3, XU Li4*
1(Guizhou Light Industry Research Institute, Guiyang 550002, China)
2(Guizhou Walnut Research Institute, Guiyang 550005, China)
3(Wine and Food Engineering College, Guizhou University, Guiyang 550025, China)
4(Moutai Institute, Renhuai 564500, China)
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摘要 为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质。结果表明,与传统糟辣椒相比,风味糟辣椒还原糖含量增加了2.978 0 g/kg,氨基酸态氮含量增加了0.03 g/kg,总有机酸含量增加了1.247 1 g/kg,对酸感有明显改善的乳酸、苹果酸、柠檬酸在风味糟辣椒中含量均升高,改善了传统糟辣椒酸感刺激、有涩味的口感,使风味糟辣椒的酸味更加柔和爽口,滋味评分升高;其次,风味糟辣椒多检出了12种风味化合物,对风味贡献率高的醇类、酯类物质种类、含量均增大,使得风味糟辣椒香气更浓郁,风味及感官评分均显著增大。新工艺配方制作的风味糟辣椒具有更高的商品价值,可为云贵地区的糟辣椒行业发展起到提质增效的参考示范作用。
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张东亚
胡伯凯
李伟岸
徐俐
关键词:  糟辣椒  气相色谱-质谱连用  高效液相色谱法  挥发性风味物质  有机酸    
Abstract: In order to obtain Zao-peppers with better tastes and flavour, this experiment improved the formulation and technology used for producing traditional Zao-peppers. This experiment measured volatile compounds, organic acids, and physicochemical properties of two kinds of Zao-peppers. The results showed that in comparison to traditional Zao-peppers, the contents of reducing sugar, amino acid nitrogen, and total organic acids in flavored Zao-peppers increased by 2.978 0 g/kg, 0.03 g/kg, and 1.241 7 g/kg, respectively. The contents of lactic acid, malic acid, and citric acid in flavored Zao-peppers increased, which modified the stimulating, sour, and astringent tastes of traditional Zao-peppers. In other words, the sourness of flavored Zao-peppers was more gentle and refreshing, with an increased taste score. Secondly, more than twelve kinds of flavor compounds were detected in flavored Zao-peppers. The flavor and sensory scores of flavored Zao-peppers increased, as the types and contents of flavor-contributing alcohols and esters increased, which made flavored Zao-peppers more fragrant. The flavored Zao-peppers produced by the new processing formula has higher commodity value. Therefore, this study can be a reference for developing Zao-peppers industries in Yunnan and Guizhou provinces.
Key words:  Zao-pepper    gas choromatography-mass spectrometry(GC-MS)    high performance liquid chromatography(HPLC)    volatile flavor compounds    organic acids
收稿日期:  2018-04-27                出版日期:  2019-02-15      发布日期:  2019-03-11      期的出版日期:  2019-02-15
作者简介:  硕士研究生(徐俐教授为通讯作者,E-mail:954008524@qq.com)。
引用本文:    
张东亚,胡伯凯,李伟岸,等. 两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(3): 168-175.
ZHANG Dongya,HU Bokai,Li Weian,et al. Effects of two processing methods on flavor and product quality of Zao-peppers[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(3): 168-175.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017661  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I3/168
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