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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (1): 137-144    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018083
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天门冬新型米酒的酿造及其品质分析
刘茗铭,周阳子,袁乐梅,税君瑞,熊俐,边名鸿*
(四川理工学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川 自贡,643000)
Asparagus new type rice wine brewing and its quality analysis
LIU Mingming, ZHOU Yangzi, YUAN Lemei,SHUI Junrui,XIONG Li, BIAN Minghong*
(Liquor Making Biological Technology and Application of Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China)
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摘要 以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒。通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9(g ∶g),分别蒸煮糊化后,加入1%安琪风味型酒曲,料水比1∶1(g∶mL),30 ℃发酵5 d。按此工艺条件制得的天门冬米酒酒精度为8.8 %vol,总酸7.2 g/L,总糖126.6 g/L,还原糖25.4 g/L,氨基酸态氮494.6 mg/L,生物胺总量4.85 mg/L,酒质清亮透明,具有明显天门冬香和米酒香;酒体圆润丰满,优雅协调。通过抗氧化试验,测定天门冬米酒清除羟基自由基·OH清除率为15.23%,超氧阴离子O-2·清除率为18.28%,均高于不含天门冬的普通米酒,验证了天门冬米酒具有较强的自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。天门冬米酒中氨基酸总量比不含天门冬的普通米酒高出62%,达到1 721.642 nmol/mL,构成了天门冬米酒的特色营养成分。
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刘茗铭
周阳子
袁乐梅
税君瑞
熊俐
边名鸿
关键词:  天门冬  米酒  酿造  品质分析    
Abstract: Taking Asparagus and glutinous rice as main raw materials, a new type of compounded rice wine was brewed. The processing parameters were optimized by single factor experiments and orthogonal experiments as follows: the ratio of asparagus to glutinous rice was 1∶9(g∶g). After cooking and gelatinization, 1% angel flavored wine was added with the ratio of material to water was 1∶1, followed by fermenting at 30 ℃ for 5 d. The aspartame rice wine prepared according to the optimal processing condition had 8.8% vol alcohol, 7.2 g/L total acid, 126.6 g/L total sugar, 25.4 g/L reducing sugar, 494.6 mg/L amino acid nitrogen, and 4.85 mg/L total biogenic amines. The wine was clear and transparent with obvious asparagus fragrance. The wine body was round, plump, and elegant. Through antioxidant experiments, the scavenging rate of ·OH in asparagus rice wine was 15.23%, and the clearance rate of superoxide anions was 18.28%, which was higher than that of ordinary rice wine without asparagus. It was verified that asparagus rice wine had stronger free radical clearance ability, reducing ability, and good anti-oxidant ability. The total amounts of amino acids in asparagus rice wine reached 1 721.642 nmol/mL, which was 62% higher than that in ordinary rice wine without asparagus. Additionally, this constituted the unique nutritional ingredients of asparagus rice wine.
Key words:  Asparagus    rice wine    brewing    quality analysis
收稿日期:  2018-06-21                出版日期:  2019-01-15      发布日期:  2019-02-01      期的出版日期:  2019-01-15
基金资助: 四川理工学院研究生创新基金(y2017045);四川理工学院培育项目(2014PY05)
作者简介:  硕士研究生(边名鸿副教授为通讯作者,E-mail:edge_214@163.com)。
引用本文:    
刘茗铭,周阳子,袁乐梅,等. 天门冬新型米酒的酿造及其品质分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(1): 137-144.
LIU Mingming,ZHOU Yangzi,YUAN Lemei,et al. Asparagus new type rice wine brewing and its quality analysis[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(1): 137-144.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018083  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I1/137
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