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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (3): 89-94    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018089
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不同品质浓香型窖泥理化因子与细菌总量的相关性
王艳丽, 孟雅静, 何宏魁*, 张会敏, 刘国英, 王录, 刘露, 李静心
(安徽古井贡酒股份有限公司,安徽 亳州,236800)
Correlation between physicochemical factors and total bacterial count indifferent grades of Nongxiang flavored pit mud
WANG Yanli, MENG Yajing, HE Hongkui*, ZHANG Huimin, LIU Guoying, WANG Lu, LIU Lu, LI Jingxin
(Anhui Gujing Gongjiu Co., Ltd., Bozhou 236800, China)
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摘要 为揭示各项理化指标对窖泥细菌的影响,研究了浓香型退化窖泥、正常新窖泥及优质老窖泥的理化因子差异及与细菌总量的相关性,结果表明:(1)退化、正常新窖及优质窖泥样品中水分、铵态氮、钙和铁含量均表现出显著性差异(P<0.05)。其中退化窖泥中的钙和铁含量分别是正常及优质窖泥中的1.90~6.65和6.56~24.95倍,而其他理化指标均低于正常及优质窖泥中相应理化指标。退化与正常窖泥相比,pH值、腐殖质、有效磷、有效钾、镁和细菌总量均无明显差异(P>0.05)。正常与优质窖泥相比,除镁含量指标外,其他指标均存在明显差异(P<0.05)。主成分分析(principal component analysis, PCA)结果表明,窖泥理化因子与窖泥品质呈现明显的相关性。(2)相关性分析结果显示:窖泥细菌总量与水分、pH值、铵态氮、有效磷、腐殖质和有效钾呈正相关,与镁、钙和铁含量呈明显负相关;镁、钙和铁除了相互之间呈强烈或微弱正相关,与其他理化指标都呈强烈或微弱负相关。
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王艳丽
孟雅静
何宏魁
张会敏
刘国英
王录
刘露
李静心
关键词:  浓香型白酒  窖泥  理化因子  相关分析    
Abstract: To reveal the effects of various physicochemical factors on pit mud bacteria and their correlations, differences in physicochemical factors and total bacteria count among degraded, normal, and high-quality Nongxiang flavored pit mud were investigated. The results revealed that the contents of moisture, ammonium nitrogen, calcium, and iron in these three pit mud exhibited significant differences (P<0.05). The contents of calcium and iron in degraded pit mud were 1.90-6.65 and 6.56-24.95 times higher than that in normal and high-quality pit mud, respectively, while other physicochemical indicators showed opposite results. There were no significant differences in pH, humus, available phosphorus and potassium, magnesium, and total bacteria count between degraded and normal pit mud (P>0.05). Compared with high-quality pit mud, there were marked differences in normal pit mud (P<0.05) except magnesium. Principle component analysis (PCA) showed that physicochemical factors in pit mud had clear correlations with the quality of pit mud. The relevance results indicated that the total bacteria count in the pit mud was positively correlated with moisture, pH, ammonium nitrogen, available phosphorus, humus, and available potassium, while it was significantly negatively correlated with the contents of magnesium, calcium, and iron.
Key words:  Nongxiang-flavor Baijiu    pit mud    physicochemical factors    correlation analysis
收稿日期:  2018-06-22                出版日期:  2019-02-15      发布日期:  2019-03-11      期的出版日期:  2019-02-15
作者简介:  硕士研究生(何宏魁高级工程师为通讯作者,E-mail:hongkui896@163.com)。
引用本文:    
王艳丽,孟雅静,何宏魁,等. 不同品质浓香型窖泥理化因子与细菌总量的相关性[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(3): 89-94.
WANG Yanli,MENG Yajing,HE Hongkui,et al. Correlation between physicochemical factors and total bacterial count indifferent grades of Nongxiang flavored pit mud[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(3): 89-94.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018089  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I3/89
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