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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (3): 83-88    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018174
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桑葚果酒发酵过程中功能性物质的检测及其变化情况
钮成拓1, 李正学2, 范林旭2, 曲冠颐2, 王松涛3, 李令3, 李凯1, 张睿2, 郑鹏飞2, 李崎1,4*
1(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)
2(江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122)
3(泸州老窖股份有限公司,四川 泸州,646000)
4(江南大学,食品安全与营养协同创新中心,江苏 无锡,214122)
Measurement and changes in bioactive compounds duringmulberry wine fermentation
NIU Chengtuo1, LI Zhengxue2, FAN Linxu2, QU Guanyi2, WANG Songtao3, LI Ling3, LI Kai1, ZHANG Rui2, ZHENG Pengfei2, LI Qi1,4*
1 (Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education(Jiangnan University), Wuxi 214122,China)
2 (School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122,China)
3 (Luzhoulaojiao Group Co., Ltd, Luzhou 646000,China)
4 (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122,China)
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摘要 桑葚是一种药食两用水果,既鲜美可口,又含有大量功能性物质。笔者在前期通过菌种选育和发酵条件优化,得到了口感良好的桑葚果酒。为了分析桑葚果酒发酵过程中的功能性物质,及其抗氧化能力的变化情况,依据桑葚特点,首先优化了测定总花色苷含量的pH值示差法,并确定了桑葚果酒中花色苷单体主要是矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷。在此基础上,测定并比较了桑葚果酒与市售桑葚果酒的功能性物质含量及DPPH清除率,发现酿造桑葚果酒的功能性物质含量和抗氧化能力远优于市售果酒。对桑葚果酒发酵过程和储存过程中的功能性物质含量和抗氧化能力进行了跟踪分析,结果发现桑葚果酒发酵过程中功能性物质含量和DPPH清除率均有一定下降,而其在储藏过程中能够稳定存在。
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钮成拓
李正学
范林旭
曲冠颐
王松涛
李令
李凯
张睿
郑鹏飞
李崎
关键词:  桑葚果酒  花色苷  多酚  DPPH清除率  抗氧化能力    
Abstract: A mulberry fruit wine with good flavors was obtained through yeast screening and optimized fermentation in previous studies. To further elaborate the dynamic changes in bioactive compounds as well as their antioxidant abilities during mulberry wine fermentation, based on the characteristics of mulberry, the pH differential method was optimized to measure the content of anthocyanin. Two anthocyanin monomers in mulberry wine were determined as coumarin-3-glucoside and coumarin-3-rutin using liquid chromatography-mass spectrometry (LC-MS). Furthermore, the contents of bioactive compounds and DPPH scavenging capacity were much higher in this fermented mulberry wine in comparison to commercial grape and mulberry wines. Finally, dynamic changes in the contents of bioactive compounds and anti-oxidant ability of the wine during fermentation and storage period were analyzed. The results showed that both bioactive compounds and DPPH scavenging capacity decreased during fermentation process while both of them maintained stable during storage.
Key words:  mulberry wine    anthocyanin    polyphenol    Di(phenyl)-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium (DPPH) scavenging capacity    antioxidant ability
收稿日期:  2018-07-02                出版日期:  2019-02-15      发布日期:  2019-03-11      期的出版日期:  2019-02-15
基金资助: 国家固态酿造工程技术研究中心开放课题(股2017K-450);国家自然科学基金(31571942,31601558);国家高新技术研究发展计划(863计划,2013AA102106-03);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD);江苏基础研究资助项目(JUSRP51306A, JUSRP51402A, JUSRP11841,JUDCF13008);江南大学基本科研计划青年基金(JUSRP11841);111引智计划(111-2-06)
作者简介:  博士,助理研究员(李崎教授为通讯作者,E-mail:liqi@jiangnan.edu.cn)。
引用本文:    
钮成拓,李正学,范林旭,等. 桑葚果酒发酵过程中功能性物质的检测及其变化情况[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(3): 83-88.
NIU Chengtuo,LI Zhengxue,FAN Linxu,et al. Measurement and changes in bioactive compounds duringmulberry wine fermentation[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(3): 83-88.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018174  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I3/83
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