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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (5): 157-163    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018372
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超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响
王振帅,曾秋烦,信思悦,陈善敏,盛怀宇,蒋和体*
(西南大学 食品科学学院,重庆,400716)
Effects of ultrasonic combined with sterilization on quality and antioxidant capacity of pitaya juice
WANG Zhenshuai,ZENG Qiufan,XIN Siyue,CHEN Shanmin, SHENG Huaiyu,JIANG Heti*
(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)
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摘要 为探讨超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响,采用超声-微波联合杀菌(ultrasonic - microwave combination sterilization,UMC)、超声-中温联合杀菌(ultrasonic - moderate temperature combination sterilization,UMTC)对比巴氏杀菌,对火龙果汁杀菌后菌落总数、色泽、理化指标、感官品质进行比较分析,采用DPPH自由基法、羟自由基法等4种体外抗氧化体系评估抗氧化能力。结果表明,3种杀菌方法处理后的火龙果汁菌落总数均能达到GB 7101—2015国家标准,巴氏杀菌导致火龙果汁褐变指数较高,营养物质保留效果较差;UMTC杀菌后火龙果汁多酚含量提高,自由基清除率相比巴氏杀菌有显著差异(P<0.05),但营养物质损失较大;UMC杀菌后火龙果汁Vc、花色苷、多酚等保留量均最高,感官品质较好,抗氧化活性高。
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王振帅
曾秋烦
信思悦
陈善敏
盛怀宇
蒋和体
关键词:  火龙果汁  超声联合杀菌  品质  抗氧化性    
Abstract: In order to explore the effects of ultrasonic combined with sterilization on quality and antioxidant capacity of pitaya juice, ultrasonic-microwave combination sterilization (UMC) and ultrasonic-moderate temperature combination sterilization (UMTC) were used to compare against pasteurization. The total number of bacterial colonies, color, physical and chemical indexes, and sensory quality of pitaya juice after sterilization were compared and analyzed. The antioxidant capacity was evaluated by four in vitro antioxidant systems, including DPPH free radical method, and hydroxyl free radical method etc. The results showed that the aerobic bacterial count of pitaya juice treated by all these three sterilization methods could reach the national standard GB 7101—2015. Pasteurization resulted in high browning index of pitaya juice and poor retention of nutrients. After UMTC sterilization, the contents of polyphenols in pitaya juice increased, the free radical scavenging rate was significantly different than that of pasteurization (P<0.05), but the loss of nutrients was large. After UMC sterilization, retention of Vc, anthocyanin, polyphenol and others in pitaya juice were the highest, with good sensory quality and high antioxidant activity.
Key words:  Pitaya juice    ultrasonic combined sterilization    quality    inoxidizability
               出版日期:  2019-03-15      发布日期:  2019-03-25      期的出版日期:  2019-03-15
作者简介:  硕士研究生(蒋和体教授为通讯作者,E-mail:jheti@126.com)。
引用本文:    
王振帅,曾秋烦,信思悦,等. 超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(5): 157-163.
WANG Zhenshuai,ZENG Qiufan,XIN Siyue,et al. Effects of ultrasonic combined with sterilization on quality and antioxidant capacity of pitaya juice[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(5): 157-163.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018372  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I5/157
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