Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (10): 194-200    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019071
  分析与检测 本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
不同产地虾酱风味特征及差异分析
赵洪雷1, 尹一鸣2, 陈义莹2, 徐永霞2*, 赵佳美2, 李学鹏2, 励建荣2
1(渤海大学实验管理中心,辽宁 锦州,121013)
2(渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州,121013)
Flavor characteristics of shrimp pastes from different regions and variance analysis
ZHAO Honglei1, YIN Yiming2, CHEN Yiying2, XU Yongxia2*, ZHAO Jiamei2, LI Xuepeng2, LI Jianrong2
1(Laboratory Management Center, Bohai University, Jinzhou 121013, China)
2(College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou 121013, China)
下载:  HTML   PDF (1044KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 采用顶空固相微萃取-气质联用技术对不同产地虾酱的挥发性物质进行分析和鉴定,结合主成分分析法对其挥发性物质组成差异进行分析。结果表明,从4个产地虾酱中共检测到89种挥发性物质,包括醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、含硫类和烃类化合物等。通过主成分分析可得到不同产地虾酱特有的风味物质组成,其中广东广州产的虾酱特征风味物质为乙酸,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,2-甲基-5-异丙基吡嗪,2-乙酰-5-甲基噻吩,3-甲氧基苯硫酚等;安徽芜湖产的虾酱特征风味物质为β-紫罗兰酮,1-辛烯-3-醇,吲哚,2-乙基吡啶,2-庚酮,(E)-2-已烯醛等;山东威海产的虾酱特征风味物质为4-萜烯醇,2,4,6-三甲基吡啶,芳樟醇,2-乙基己醇,二甲基二硫,2,4-二甲基噻吩,2,5-二甲基噻吩等。不同产地虾酱中挥发性物质组成的差异使其形成了各自的风味特征,可为虾酱产地鉴别、品质评价和控制提供一定的科学依据。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
赵洪雷
尹一鸣
陈义莹
徐永霞
赵佳美
李学鹏
励建荣
关键词:  虾酱  风味  固相微萃取-气质联用  主成分分析    
Abstract: The volatile components in shrimp pastes from different regions were extracted by HS-SPME and analyzed by GC-MS. The results showed that a total of 89 volatiles were identified in shrimp pastes from four regions, such as aldehydes, alcohols, ketones, acids, esters, pyrazines, sulfur-containing compounds, and hydrocarbons etc. Principle component analysis showed that shrimp pastes from different regions had characteristic volatile components. The characteristic volatile compounds of shrimp paste made from Guangzhou included acetic acid, 3-ethyl-2,5-dimethyl-pyrazine, 2-methyl-5-(1-methylethyl)-pyrazine, 2-acetyl-5-methylthiophene, and meta-methoxybenzenethiol etc. The main volatile compounds of shrimp paste from Wuhu were β-ionone, 1-octen-3-ol, indole, 2-ethyl-pyridine, 2-heptanone, and (E)-2-hexenal etc., while the characteristic volatiles in shrimp paste from Weihai were terpinen-4-ol, 2,4,6-trimethyl-pyridine, 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol, 2-ethyl-hexanol, dimethyl disulfide, 2,4-dimethyl-thiophene, and 2,5-dimethyl-thiophene etc. The differences in volatile compounds in these shrimp pastes formed their respective flavor characteristics, which provide a scientific basis for origin identification, quality assessment and control of shrimp pastes.
Key words:  shrimp paste    flavor    SPME-GC-MS    principal component analysis
收稿日期:  2018-10-16                出版日期:  2019-05-25      发布日期:  2019-06-17      期的出版日期:  2019-05-25
基金资助: “十三五”国家重点研发计划课题(2016YFD0400705);国家自然科学基金青年项目(31701631);辽宁省博士启动基金项目(20170520347);大学生创新项目(201810167174)
作者简介:  硕士,讲师(徐永霞副教授为通讯作者,E-mail:xuyx 1009@126.com)。
引用本文:    
赵洪雷,尹一鸣,陈义莹,等. 不同产地虾酱风味特征及差异分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(10): 194-200.
ZHAO Honglei,YIN Yiming,CHEN Yiying,et al. Flavor characteristics of shrimp pastes from different regions and variance analysis[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(10): 194-200.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019071  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I10/194
[1] 康宪,戴萍,林捷,等. 传统虾酱生产技术的研究进展[J]. 中国酿造, 2013, 32(9): 21-23.
[2] 吴帅, 杨锡洪,解万翠,等. 低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较[J]. 食品科学, 2016, 37(2): 121-127.
[3] 孙国勇, 左映平. 虾酱发酵技术及研究进展[J]. 中国调味品, 2013, 38(1): 60-62.
[4] 连鑫, 杨锡洪,解万翠,等. 中国传统虾酱中产香酵母的分离鉴定及其耐盐性分析[J]. 现代食品科技, 2014, 30(7): 92-97.
[5] 李莹, 吕欣然,马欢欢,等. 应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质[J]. 食品与发酵工业, 2016, 42(9): 210-216.
[6] 王聪, 樊燕,李兆杰,等. 发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(15): 1-9.
[7] 朱蓓薇, 薛长湖. 海洋水产品加工与食品安全[M]. 北京:科学出版社, 2016.
[8] 王霞, 黄健,侯云丹,等. 电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析黄鳍金枪鱼肉的挥发性成分[J]. 食品科学, 2012, 33(12): 268-272.
[9] KANI Y, YOSHIKAWA N, OKADA S, et al. Taste-active components in the mantle muscle of the oval squid Sepioteuthis lessoniana and their effects on squid taste[J]. Food Research International, 2008, 41(4): 371-379.
[10] 陈雪, 李英,霍健聪,等. 长乐蠓子虾酱发酵过程风味成分变化分析[J]. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(4): 1 227-1 232.
[11] 步婷婷, 徐大伦,杨文鸽,等. 虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究[J]. 核农学报, 2016, 30(1): 110-119.
[12] FLORES M, DUR M A, MARCO A, et al. Effect of Debaryomyces spp. on aroma formation and sensory quality of dry-fermented sausages[J]. Meat Science, 2004, 68(3): 439-446.
[13] 田怀香, 王璋,许时婴. GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质[J]. 食品与发酵工业, 2004, 30(12): 117-123.
[14] 明庭红, 裘迪红,周君,等. 基于植物乳杆菌发酵草鱼脱腥增香的研究[J]. 中国食品学报, 2017, 17(10): 202-210.
[15] 徐丹萍, 蒲彪,刘书亮,等. 不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2015, 36(16): 94-100.
[16] HOU Y, WANG J, CAI Y, et al. Biochemical change of fermented scallop (Argopecten irradians Lamarck) flour paste in different fermentation periods[J]. Frontiers of Agriculture in China, 2011, 5(4): 643-648.
[17] 孙宝国. 食用调香术[M]. 北京:化学工业出版社, 2003.
[18] LU F, ZHANG J Y, LIU S L, et al. Chemical, microbiological and sensory changes of dried Acetes chinensis during accelerated storage[J]. Food Chemistry, 2011, 127(1): 159-168.
[19] 李洁, 朱国斌. 肉制品和水产品的风味[M]. 北京:中国轻工业出版社, 2011.
[20] GIRI A, OSAKO K, OHSHIMA T. Identification and characterisation of headspace volatiles of fish miso, a Japanese fish meat based fermented paste, with special emphasis on effect of fish species and meat washing[J]. Food Chemistry, 2010, 120: 621-631.
[21] 孙圳, 韩东,张春晖,等. 定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析[J]. 中国农业科学, 2016, 49(15): 3 030-3 045.
[22] 顾赛麒, 陶宁萍,吴娜,等. 一种基于ROAV值鉴别蟹类关键特征性风味物的方法[J]. 食品工业科技, 2011, 33(13): 410-416.
[23] 王雪锋, 涂行浩,吴佳佳,等. 草鱼的营养评价及关键风味成分分析[J]. 中国食品学报, 2014, 14(12): 182-189.
[24] 李露, 王蓓,王绒雪,等. 奶疙瘩特征风味组分研究[J]. 中国食品学报, 2018, 18(9): 297-302.
[25] 刘登勇, 周光宏,徐幸莲. 确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法[J]. 食品科学, 2008, 29(7): 370-374.
[26] 孙杰. 牛肉干的风味分析及仿香研究[D]. 北京:北京工商大学, 2017.
[27] 张文文, 吴玉森,陈毓谨,等. 3种巨峰系葡萄的香气特征[J]. 上海交通大学学报(农业科学版), 2018, 36(5): 51-66.
[28] 管娟. 固态发酵鳓鱼的加工工艺及挥发性风味成分研究[D]. 宁波:宁波大学, 2015.
[1] 刘梦, 缪礼鸿, 刘蒲临, 王霜, 高瑞杰. 马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对液态法黄酒风味的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 160-167.
[2] 占敏宣, 魏清江, 林雄, 李宏祥, 陈金印, 马巧利. PCA再分析采收成熟度对桃溪蜜柚贮藏品质变化模式的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 183-190.
[3] 杨玉宁, 陈松树, 高尔刚, 李园园, 潘秀珍, 刘红昌, 辛雪辉. 基于主成分分析的木通属植物果实品质评价[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 191-200.
[4] 郑涛, 苏柯星, 丛桂芝, 陈明杰, 孙丙寅, 刘淑明. 树上干杏和梅杏果实品质分析与综合评价[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 201-207.
[5] 符旭栋, 陈何燊, 周才琼. 不同预处理对蒜泥风味品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 231-239.
[6] 姚文生, 蔡莹暄, 刘登勇, 张明成, 马双玉, 杨晶, 苟紫慧, 张浩. 基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的熏鸡腿肉挥发性风味成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 253-261.
[7] 方颂平, 刘露, 吴文睿, 蒲顺昌, 邢爽, 刘飞翔, 刘开放. 小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 122-127.
[8] 张敏, 余佶, 王琪琰, 张锦程, 游湘淘, 姚茂君, 麻成金. 藤茶感官特征定量描述分析与风味轮构建[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 134-139.
[9] 刘丹丹, 李昕沂, 罗晶晶, 王启会, 罗静, 王海燕. 超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 165-169.
[10] 胡雪, 李锦松, 唐永清, 张良, 钱宇, 赵金松. 基于GC-MS结合化学计量学的浓香型白酒分类方法[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 212-217.
[11] 郭金喜, 马燕, 范田丽, 杨光勇, 马君刚. 微波消解-电感耦合等离子体串联质谱法测定新疆黑枸杞红酒中微量元素的主成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 243-249.
[12] 李泽洋, 伍时华, 龙秀锋, 吴军, 易弋. 米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 43-50.
[13] 刘萍, 贾欣怡, 祁兴普, 陈斌, 陈通. 基于风味指纹谱的肉脯加工阶段判别[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 232-237.
[14] 李晓朋, 曾欢, 林柳, 陶宁萍, 徐逍, 丛建华. 不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 251-259.
[15] 徐霞, 倪逸凡, 周绪霞, 丁玉庭. 猪皮毛霉固态发酵过程中营养及挥发性风味的动态变化[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 49-55.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn