谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021012

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摘要将分离自白酒大曲中的产香谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri )CICC 41584应用到浓香型白酒大曲生产中,以期改善大曲风味特征。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)探讨菌株在液体摇瓶发酵培养基及固态发酵大曲中的挥发性风味物质。结果表明,Eurotium chevalieri CICC 41584液体发酵液关键性风味化合物(ROAV≥1)为1-辛烯-3-醇、芳樟醇(里哪醇)、癸醛和香茅醇,其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇的ROAV值分别为100和26.87,对发酵液整体风味贡献巨大,呈现青草香或绿茶青香风味;通过Eurotium chevalieri CICC 41584固态发酵大曲的关键风味物质为1-辛烯-3-醇、芳樟醇、异戊醛、4-乙基愈创木酚、乙酸和异戊酸,ROAV值分别为100、19.83、19.38、11.39、6.88和3.93,呈现了以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的茶香型风味。可见,Eurotium chevalieri CICC 41584可以改善白酒大曲风味,具有应用前景。

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关键词: 谢瓦散囊菌顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术相对气味活度值风味物质

Abstract: Aroma-producing Eurotium chevalieri CICC 41584 isolated from Baijiu Daqu was applied in the production of aroma Baijiu Daqu in order to improve the flavor characteristics of Daqu. The volatile flavor compounds of liquid shaking flask fermentation medium and solid-state fermentation Daqu were analyzed by headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) technology, combined with sensory threshold and relative odor activity value (ROAV). The results showed that the key flavor compounds (ROAV≥1)of the liquid fermentation broth of Eurotium chevalieri CICC 41584 were 1-octene-3-ol, linalool (linalol), decanal and citronellol, of which the ROAV of 1-octene-3-ol and linalool were 100 and 26.87, respectively, which contributed greatly to the overall flavor of the fermentation broth, presenting green grass or green tea flavor. 1-octen-3-ol, linalool, 3-methylbutyraldehyde, 4-ethylguaiacol, acetic acid, isovaleric acid were the key flavor substances in solid-state fermentation of daqu by CICC 41584, and the ROAV values were 100, 19.83, 19.38, 11.39, 6.88, 3.93, respectively, presenting the tea-flavor flavor dominated by 1-octene-3-ol and linalool. Eurotium chevalieri CICC 41584 can improve the flavor of Baijiu Daqu and has further application prospects.

Key words: Eurotium chevalieri headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) relative odor activity value flavor compounds

收稿日期: 2019-05-05 出版日期: 2019-11-15 发布日期: 2019-11-15 期的出版日期: 2019-11-15

基金资助: 国家重点研发计划资助(2016YFD0400500)

作者简介: 硕士研究生(姚粟教授级高级工程师为通讯作者,E-mail:milly@china-cicc.org)。

引用本文:

崔香香,白飞荣,于学健,等. 谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(21): 60-67.
CUI Xiangxiang,BAI Feirong,YU Xuejian,et al. Aroma characteristics of Eurotium chevalieri CICC 41584 and its applicationin aroma Baijiu Daqu production[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(21): 60-67.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021012 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I21/60

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