Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (21): 60-67    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021012
  研究报告 本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用
崔香香1, 白飞荣1, 于学健1, 白秀彬2, 许玲2, 于盼盼2, 姚粟1*
1 (中国食品发酵工业研究院有限公司,中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100015)
2 (山东扳倒井股份有限公司,山东 淄博,256300)
Aroma characteristics of Eurotium chevalieri CICC 41584 and its applicationin aroma Baijiu Daqu production
CUI Xiangxiang1, BAI Feirong1, YU Xuejian1, BAI Xiubin2, XU Ling2, YU Panpan2, YAO Su1*
1 (China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co., LTD.,China Center of IndustrialCulture Collection, Beijing 100015, China)
2 (Bandaojing Distillery Co., Ltd., Zibo 256300,China)
下载:  HTML   PDF (1753KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 将分离自白酒大曲中的产香谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri )CICC 41584应用到浓香型白酒大曲生产中,以期改善大曲风味特征。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)探讨菌株在液体摇瓶发酵培养基及固态发酵大曲中的挥发性风味物质。结果表明,Eurotium chevalieri CICC 41584液体发酵液关键性风味化合物(ROAV≥1)为1-辛烯-3-醇、芳樟醇(里哪醇)、癸醛和香茅醇,其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇的ROAV值分别为100和26.87,对发酵液整体风味贡献巨大,呈现青草香或绿茶青香风味;通过Eurotium chevalieri CICC 41584固态发酵大曲的关键风味物质为1-辛烯-3-醇、芳樟醇、异戊醛、4-乙基愈创木酚、乙酸和异戊酸,ROAV值分别为100、19.83、19.38、11.39、6.88和3.93,呈现了以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的茶香型风味。可见,Eurotium chevalieri CICC 41584可以改善白酒大曲风味,具有应用前景。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
崔香香
白飞荣
于学健
白秀彬
许玲
于盼盼
姚粟
关键词:  谢瓦散囊菌  顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术  相对气味活度值  风味物质    
Abstract: Aroma-producing Eurotium chevalieri CICC 41584 isolated from Baijiu Daqu was applied in the production of aroma Baijiu Daqu in order to improve the flavor characteristics of Daqu. The volatile flavor compounds of liquid shaking flask fermentation medium and solid-state fermentation Daqu were analyzed by headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) technology, combined with sensory threshold and relative odor activity value (ROAV). The results showed that the key flavor compounds (ROAV≥1)of the liquid fermentation broth of Eurotium chevalieri CICC 41584 were 1-octene-3-ol, linalool (linalol), decanal and citronellol, of which the ROAV of 1-octene-3-ol and linalool were 100 and 26.87, respectively, which contributed greatly to the overall flavor of the fermentation broth, presenting green grass or green tea flavor. 1-octen-3-ol, linalool, 3-methylbutyraldehyde, 4-ethylguaiacol, acetic acid, isovaleric acid were the key flavor substances in solid-state fermentation of daqu by CICC 41584, and the ROAV values were 100, 19.83, 19.38, 11.39, 6.88, 3.93, respectively, presenting the tea-flavor flavor dominated by 1-octene-3-ol and linalool. Eurotium chevalieri CICC 41584 can improve the flavor of Baijiu Daqu and has further application prospects.
Key words:  Eurotium chevalieri    headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS)    relative odor activity value    flavor compounds
收稿日期:  2019-05-05                出版日期:  2019-11-15      发布日期:  2019-11-15      期的出版日期:  2019-11-15
基金资助: 国家重点研发计划资助(2016YFD0400500)
作者简介:  硕士研究生(姚粟教授级高级工程师为通讯作者,E-mail:milly@china-cicc.org)。
引用本文:    
崔香香,白飞荣,于学健,等. 谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(21): 60-67.
CUI Xiangxiang,BAI Feirong,YU Xuejian,et al. Aroma characteristics of Eurotium chevalieri CICC 41584 and its applicationin aroma Baijiu Daqu production[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(21): 60-67.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021012  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I21/60
[1] 张书田. 中国白酒三大香型生产工艺和香型融合创新技术[J]. 酿酒, 2008,35(6):37-39.
[2] 乔宗伟, 张文学,张丽莺,等. 浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析[J]. 酿酒, 2005, 32(1):18-22.
[3] 刘延波, 赵志军,陈黄曌,等. 高通量测序技术分析浓香型白酒中温曲和高温曲的细菌群落结构[J]. 现代食品科技, 2018,34(5):229-235.
[4] 孙宝国, 孙金沅,宫俐莉,等. 中国白酒中长期发展趋势与研究重点之管见[J]. 轻工学报, 2016,31(1):6-11.
[5] 韩琳, 曾荣妹,谌永前, 等. 茶酒的活性功能成分及风味物质的分析研究[J]. 酿酒科技, 2014(6):98-101.
[6] 杨斌,周健,明红梅. 浓香型大曲中1株高发酵力芽孢杆菌的筛选和鉴定[J]. 酿酒科技, 2018(5): 17-22;28.
[7] HAMASAKI T, NAGAYAMA K, HATSUDA Y. Structure of a new metabolite from Aspergillus chevalieri[J]. Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan, 1976, 40(1): 203-205.
[8] KANOKMEDHAKUL K, KANOKMEDHAKUL S, SUWANNATRAI R, et al. Bioactive meroterpenoids and alkaloids from the fungus Eurotium chevalieri[J]. Tetrahedron, 2011, 67(30): 5 461-5 468.
[9] 徐佳, 邱树毅,周鸿翔,等. 酱香大曲中可培养的冠突散囊菌的初步研究[J]. 中国酿造, 2016, 35(6): 55-59.
[10] 王晓丹, 徐佳,周鸿翔,等. 酱香型大曲中分离到的阿姆斯特丹散囊菌产酶产香特性[J]. 食品科学, 2016, 37(11):154-159.
[11] 班世栋, 王晓丹,陈孟强,等. 酱香型大曲中具产酶功能霉菌的分离筛选[J]. 酿酒, 2014, 41(4): 31-36.
[12] 黄晓宁, 黄晶晶,李兆杰,等. 浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析[J]. 中国酿造, 2016, 35(9): 33-37.
[13] 胡佳音, 周森,赵卫鹏,等. 清、浓、酱三种大曲真菌多样性初步分析[J]. 酿酒科技, 2016(8): 87-90.
[14] 孙思佳, 翟磊,许玲,等. 扣囊复膜孢酵母CICC 33077在芝麻香型白酒高温大曲生产中的应用[J]. 酿酒科技, 2018(7):76-82.
[15] 戴奕杰, 李宗军,田志强. 酱香型白酒大曲和糟醅的真菌多样性分析[J]. 现代食品科技, 2018, 227(7):103-110.
[16] 刘登勇, 周光宏,徐幸莲. 确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法[J]. 食品科学, 2008, 29(7):370-374.
[17] 王永瑞, 张雪艳,肖何, 等. HS-SPME-GC-MS结合ROAV法对新疆刺槐花香气成分的研究[J]. 中国食品添加剂, 2018, 173(7):144-149.
[18] 黄丹,刘有晴,倪月,等. 基于ROAV值的四川麸醋主体风味物质研究[J]. 食品工业, 2016,37(9):288-292.
[19] 范文来, 徐岩. 白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定[J]. 酿酒, 2011, 38(4):80-84.
[20] 何红霞, 黄建安,金莉莎, 等. 茯茶“散茶发花”过程香气成分的变化[J]. 茶叶通讯,2012,39(1):15-19.
[21] 吕海鹏, 钟秋生,林智. 陈香普洱茶的香气成分研究[J]. 茶叶科学, 2009, 29(3):219-224.
[22] 李建勋, 杜丽平,王超, 等. 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析黑茶香气成分[J]. 食品科学, 2014, 35(2):191-195.
[23] 赵仁亮, 胥伟,吴丹, 等. 黑毛茶不同产区发花对茯砖茶品质的影响[J]. 食品科学, 2017(21):15-21.
[24] 李达, 傅维,李响. 朝天椒及米椒中可挥发性风味物质含量研究[J]. 食品研究与开发, 2015,36(19):41-43.
[25] RUTH J H. Odor thresholds and irritation levels of several chemical substances: a review[J]. American Industrial Hygiene Association Journal, 1986, 47(3):142-151.
[26] 孙宝国, 李贺贺,胡萧梅, 等. 健康白酒的发展趋势[J]. 中国食品学报, 2016, 16(8):1-6.
[27] 路晓伟,吴群,徐岩. 中国酱香型白酒酿造酿酒酵母的独特生理代谢特征[J]. 微生物学通报, 2015, 42(11):2 098-2 107.
[28] 王都留, 叶文斌,张少飞, 等. 气相色谱-质谱联用法分析“明溜子酒”香味成分[J]. 酿酒科技, 2017(8):132-135.
[29] 李雷, 李杨,牟小燕, 等. 浅谈中国白酒与健康[J]. 酿酒, 2014,41(6):29-31.
[30] 孙啸涛, 王宗元,刘淼, 等. 涡旋辅助液液微萃取结合GC-MS法检测67种白酒中四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚[J]. 食品科学, 2017,38(18):80-86.
[31] 徐岩, 吴群,范文来, 等. 中国白酒中四甲基吡嗪的微生物产生途径的发现与证实[J]. 酿酒科技, 2011(7):37-40.
[1] 刘梦, 缪礼鸿, 刘蒲临, 王霜, 高瑞杰. 马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对液态法黄酒风味的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 160-167.
[2] 姚文生, 蔡莹暄, 刘登勇, 张明成, 马双玉, 杨晶, 苟紫慧, 张浩. 基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的熏鸡腿肉挥发性风味成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 253-261.
[3] 李泽洋, 伍时华, 龙秀锋, 吴军, 易弋. 米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 43-50.
[4] 刘萍, 贾欣怡, 祁兴普, 陈斌, 陈通. 基于风味指纹谱的肉脯加工阶段判别[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 232-237.
[5] 李晓朋, 曾欢, 林柳, 陶宁萍, 徐逍, 丛建华. 不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 251-259.
[6] 张倩, 谢正敏, 安明哲, 魏金萍, 叶华夏, 黄箭. 稳定碳同位素判别浓香型白酒的品牌[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 234-240.
[7] 毛永强, 李彦虎, 贠建民, 何奎, 王睿, 武淑娟. 传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 144-152.
[8] 李泽洋, 伍时华, 龙秀锋, 吴军, 易弋. 米酒糖化菌的分离筛选鉴定及其性能研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 188-194.
[9] 葛向阳, 何宏魁, 刘国英, 马金同, 宋书玉, 郭凯凯, 熊祎楠, 李安军, 周庆伍. 影响人体酒类乙醇代谢速度的关键风味物质[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(1): 160-164.
[10] 杜超, 戚军, 姚文生, 张浩, 张庆永, 刘登勇. 基于气相-离子迁移谱分析反复炖煮过程中鸡肉风味物质的变化规律[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(9): 265-271.
[11] 胡武瑶, 杨昳津, 窦慧, 阿依妮尕尔·约麦尔, 陈俊达, 王昭灵, 艾连中, 俞剑燊, 夏永军. 不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(8): 226-233.
[12] 简东振, 周志磊, 巩敏, 蒋彰, 朱胜虎, 李信, 韩笑, 聂旭东, 毛健. 镇江香醋陈酿过程中温度和氧气对挥发性风味物质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(7): 75-82.
[13] 郑娇, 唐善虎, 李思宁, 谭雪梅, 龚珏, 夏佳军. 有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(7): 97-104.
[14] 尹小庆, 汤艳燕, 阚建全, 武亚婷, 武运, 杜木英. 小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(5): 74-82.
[15] 龚珏, 唐善虎, 李思宁, 郑娇, 谭雪梅. 乳酸菌对发酵牦牛肉灌肠理化性质及挥发性风味物质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(4): 57-64.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn