重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成

梁叶星, 张玲, 高飞虎, 张雪梅, 李雪, 张欢欢, 杨世雄, 熊家艳

食品与发酵工业 ›› 2019, Vol. 45 ›› Issue (18) : 27-34.

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食品与发酵工业 ›› 2019, Vol. 45 ›› Issue (18) : 27-34. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021057
研究报告

重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成

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Changes in NaCl, reducing sugar and amino acids and formation of tastes in Chongqing Shuidouchi during fermentation

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