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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (1): 69-74    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021607
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湖南剁辣椒降解亚硝酸盐乳酸菌筛选鉴定及发酵特性研究
卿煜维, 杨剑, 赵玲艳*, 邓放明
1(湖南农业大学 食品科技学院,湖南 长沙,410128)
2(湖南农业大学,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南 长沙,410128)
Screening, identification and fermentation characteristic of nitrite degradation lactic acid bacteria from Hunan chopped capsicum
QING Yuwei, YANG Jian, ZHAO Lingyan*, DENG Fangming
1(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
2(Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
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摘要 为筛选出湖南地区剁辣椒中具有高效降解亚硝酸盐的乳酸菌,从湖南省4个市采集的12个样品中共分离出33株乳酸菌。将分离出的乳酸菌在含有250 mg/L亚硝酸盐的MRS培养基中培养24 h,选取降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,进行16S rDNA分子生物学鉴定,并测定其发酵特性。实验中选育了4株具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,分别为短乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌以及戊糖乳杆菌,其中德氏乳杆菌降解亚硝酸盐的能力最强,MRS培养基中生长24 h,其亚硝酸盐降解率为87.7%,发酵罐恒定pH值6.0,培养24 h,其降解率为98.9%。德氏乳杆菌具有良好的耐酸、耐盐与快速产酸能力,可作为果蔬发酵剂进一步开发利用。
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卿煜维
杨剑
赵玲艳
邓放明
关键词:  乳酸菌  亚硝酸盐分解  剁辣椒  发酵特性    
Abstract: The aim of this study was to screen for lactic acid bacteria (LAB) with high nitrite-degradation rate from Hunan chopped pepper. A total of 33 LAB were isolated from 12 samples collected from 4 cities in Hunan. These LAB were cultured in De Man, Rogosa and Sharpe medium (MRS) containing 250 mg/L nitrite for 24 h. The LAB with high nitrite-reducing ability were selected and identified using 16S rDNA sequencing. Also, their fermentation characteristics were determined. A total of four LAB strains was found to possess high nitrite reduction capability. These LAB were Lactobacillus brevis, L. delbrueckii, L. plantarum and L. pentosus. Among these four, L. delbrueckii had the highest nitrite degradation rate- reaching 74.4% in MRS medium for 12 h, and 98.9% in fermenter at constant pH of 6.0 for 24 h. It has rapid growth rate and acid production rate. These four strains can be further developed and utilized as starter cultures in fruits and vegetables fermentations.
Key words:  lactic acid bacteria    nitrite degradation    chopped capsicum    fermentation characteristics
收稿日期:  2019-07-09                出版日期:  2020-01-15      发布日期:  2020-03-27      期的出版日期:  2020-01-15
基金资助: 国家特色蔬菜产业技术体系发酵加工岗位科学家项目(CARS-24-E-02);国家自然科学基金(31401675);湖南省科技计划项目(2016NK2110);湖南农业大学“双一流”建设项目(SYL201802006);湖南省自然科学基金项目(2019JJ50261);湖南省企业科技创新创业团队支持计划(湘科人〔2018〕19号)
作者简介:  硕士研究生(赵玲艳副教授为通讯作者,E-mail:1946267462@qq.com)
引用本文:    
卿煜维,杨剑,赵玲艳,等. 湖南剁辣椒降解亚硝酸盐乳酸菌筛选鉴定及发酵特性研究[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(1): 69-74.
QING Yuwei,YANG Jian,ZHAO Lingyan,et al. Screening, identification and fermentation characteristic of nitrite degradation lactic acid bacteria from Hunan chopped capsicum[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(1): 69-74.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021607  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I1/69
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