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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (2): 277-285    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022051
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肉松感官描述词汇的建立
盖圣美1, 夏文云1, 陆逢贵1, 赵志南1, 刘登勇1,2*
1 (渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州,121013)
2 (肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京,210095)
Establishment of sensory evaluation description for dried meat floss
GAI Shengmei1, XIA Wenyun1, LU Fenggui1, ZHAO Zhinan1, LIU Dengyong1,2*
1 (College of Food Science and Technology, Bohai University, National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 121013, China)
2 (Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing 210095, China)
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摘要 通过对10种不同品牌的肉松进行感官评价,确定肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味等感官描述词。经过招募、挑选和培训,构建由15人组成的感官评价小组,并进行感官描述词的征集、删减,建立各个感官描述词的定义和参照物。通过感官描述,建立了57个感官描述词,并对肉松的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(形态、颜色、气味、质地、滋味)差异的描述词:小块状、蓬松、绒毛;橙褐色、浅棕色、金黄色;焦糖味、烘烤味、大料味;咸味、五香味、油炸味。由结果可知,肉松每一感官特征复杂多样,均需要多个描述词进行描述。肉松所呈现出的总体感官特征为:柔软蓬松和酥润浓郁的五香气味。
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盖圣美
夏文云
陆逢贵
赵志南
刘登勇
关键词:  肉松  感官描述  感官分析  PCA    
Abstract: Through sensory evaluation of 10 different brands of dried meat floss, sensory descriptors such as shape, color, smell, texture and taste of dried meat floss were determined. The sensory panel of 15 people was built after recruiting, selecting and training, and the collection and reduction of sensory descriptors were carried out to establish the definition and reference of each sensory descriptor. Through sensory description, 57 sensory descriptors were established. With Principal Component Analysis, sensory evaluation description (shape, color, odor, texture, aftertaste) of dried meat floss were: lump, fluffy, velvet; orange brown, light brown, golden; caramel flavor, roasted flavor, aniseed flavor; salty, strong aroma, fried flavor. In summary, the sensory attribute of dried meat floss was very complex and it could be defined as: soft, fluffy and crisp with five-spice smell.
Key words:  dried meat floss    sensory descriptors    sensory evaluation    PCA
收稿日期:  2019-08-22                出版日期:  2020-01-25      发布日期:  2020-03-13      期的出版日期:  2020-01-25
基金资助: 辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)
作者简介:  硕士,高级实验师(刘登勇教授为通讯作者,E-mail:jz_dyliu@126.com)。
引用本文:    
盖圣美,夏文云,陆逢贵,等. 肉松感官描述词汇的建立[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(2): 277-285.
GAI Shengmei,XIA Wenyun,LU Fenggui,et al. Establishment of sensory evaluation description for dried meat floss[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(2): 277-285.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022051  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I2/277
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