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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (7): 180-187    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022533
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短时热处理对低温逆境下黄瓜不同部位的冷害及活性氧代谢影响
赵昱瑄1, 张敏1,2,3*, 姜雪1, 胡均如1, 李佳乐1, 盖晓阳1
1(上海海洋大学 食品学院,上海,201306);
2(食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海,201306);
3(上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海,201306)
Effects of short time heat treatment on chilling injury and reactive oxygen metabolism in different parts of cucumber under low temperature
ZHAO Yuxuan1, ZHANG Min1,2,3*, JIANG Xue1, HU Junru1, LI Jiale1, GAI Xiaoyang1
1(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University,Shanghai 201306, China);
2(National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering (Shanghai Ocean University), Shanghai 201306, China);
3((Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation, Shanghai 201306,China)
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摘要 为了研究短时热处理对黄瓜果实不同部位冷害及活性氧代谢的影响,分别对黄瓜果实的头部(花萼端)、中部、尾部(果梗端)3个部位的冷害指数、硬度、丙二醛(malonaldehyde, MDA)含量、电解质渗透率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、可溶性蛋白、过氧化氢酶(catalase, CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbic acid peroxidase, APX)、过氧化物酶(peroxidase, POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、H2O2含量和超氧阴离子自由基O-2·进行测定。结果表明:与对照相比,热处理能诱导黄瓜果实抗冷性,抑制黄瓜果实硬度下降,提高活性氧清除酶的活性,抑制细胞膜渗透率和MDA含量上升,降低贮藏后期的冷害发生率,保持果实较好的品质。黄瓜果实的冷害在头部最初出现,然后是中部和尾部,热处理组黄瓜尾部显著延缓冷藏期间POD、CAT、APX和SOD活性的下降,抑制了H2O2含量和O-2·的产生速率,可减少了MDA的积累,减轻果实的冷害。
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赵昱瑄
张敏
姜雪
胡均如
李佳乐
盖晓阳
关键词:  黄瓜果实  冷害  不同部位  渗透调节  活性氧    
Abstract: In order to study the short-time heat treatment effect on chilling injury at different positions of the cucumber fruits, head of cucumber fruit (calyx end), middle and tail (stem) three parts of the chilling injury index, hardness, malonaldehyde (MDA) content, permeability of electrolyte, polyphenol oxidase (PPO), soluble protein, catalase (CAT) , ascorbic acid peroxidase (APX), and peroxidase (POD) and superoxide dismutase (SOD), H2O2 and O-2· were determined. The results showed that, compared with the control group, heat treatment induced the chilling resistance of cucumber flesh, inhibit the decrease of fruit hardness, increased the activity of ROS scavenging enzyme, inhibited the relative permeability of cell membrane and the increase of malondialdehyde content, reduced the incidence of chilling injury in the later stage of storage, and maintained the fruit quality. In the heat treatment group, the decrease of POD, CAT, APX and SOD activities during refrigeration was significantly delayed, H2O2 content and O-2· production rate was inhibited, malondialdehyde accumulation was reduced, and the chilling injury of fruits was reduced.
Key words:  cucumber fruit    chilling injury    different parts    osmotic regulation    reactive oxygen species
收稿日期:  2019-10-13                出版日期:  2020-04-15      发布日期:  2020-05-19      期的出版日期:  2020-04-15
基金资助: 国家自然科学基金面上项目(31371526)
作者简介:  硕士研究生(张敏教授为通讯作者,E-mail:zhangm@shou.edu.cn)
引用本文:    
赵昱瑄,张敏,姜雪,等. 短时热处理对低温逆境下黄瓜不同部位的冷害及活性氧代谢影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(7): 180-187.
ZHAO Yuxuan,ZHANG Min,JIANG Xue,et al. Effects of short time heat treatment on chilling injury and reactive oxygen metabolism in different parts of cucumber under low temperature[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(7): 180-187.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022533  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I7/180
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