2020年, 第46卷, 第7期　刊出日期：2020-04-15

  

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研究报告
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  酿酒酵母异源合成己二酸

  张熙, 李国辉, 周胜虎, 毛银, 赵运英, 邓禹

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 1-9. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023231

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  以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为底盘生物,将来源于嗜热菌Thermobifida fusca B6中的己二酸逆降解途径基因搭配不同的酿酒酵母组成型启动子和终止子,构建在3个穿梭质粒上,并导入宿主细胞,成功实现了己二酸的异源合成。将AA-1菌株在YPD培养基中发酵,得到3.39 mg/L己二酸,是同一宿主中已报道的最高值。同时,敲除了酿酒酵母TCA循环关键基因LSC1,但未能使己二酸产量提高。通过发酵实验,研究了生物量、副产物乙醇与己二酸产量的联系;并通过改变初始碳源浓度对乙醇和己二酸产量进行了研究,为进一步提高己二酸产率、降低酿酒酵母葡萄糖效应提供了参考依据。
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  光滑球拟酵母发酵生产丙酮酸的补料过程优化

  郭李坤, 曾伟主, 周景文

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 10-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022872

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  为了提高1株光滑球拟酵母(Candida glabrata)高产突变菌株的丙酮酸产量和底物转化率,对发酵过程进行了系统优化。首先,对诱变筛选获得的7株菌株进行发酵验证,确定最佳菌株为C. glabrata 4H2。对种子培养基重要成分及浓度进行优化,确定最佳氮源为大豆蛋白胨,质量浓度为10 g/L。突变菌株在30 ℃条件下摇瓶发酵52 h,产量达到(48.56±0.46) g/L,生产强度为0.93 g/(L·h),糖酸转化率为0.46 g/g,比优化前分别提高了25.0%、52.5%和43.8%。基于上述结果,在15 L发酵罐中进行发酵条件优化,确定了以初始葡萄糖质量浓度为80 g/L,当葡萄糖质量浓度剩余55 g/L时,恒速流加70 g/L葡萄糖的补料发酵工艺,最终丙酮酸的产量达到最高,为(86.63±0.29) g/L,较摇瓶水平提高了78.4%,生产强度为1.07 g/(L·h),糖酸转化率为0.78 g/g。研究表明,发酵过程优化强化光滑球拟酵母生产丙酮酸是一种有效的方法,该研究为进一步提升工业水平丙酮酸发酵性能奠定了基础。
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  高转苷活性乳糖酶快速筛选方法的建立与初步应用

  赵继华, 牛丹丹, NOKUTHULA Peace Mchunu, 田康明, 苗佳, 王正祥

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 17-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023697

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  具有良好半乳糖基转移酶活性的乳糖酶是工业制备低聚半乳糖(galacto-oligosaccharides, GOS)的主要酶制剂。通过筛选获得了以GOS为唯一碳源生长良好,在乳糖-葡萄糖-半乳糖中生长不良的长双歧杆菌B1172,确立了其GOS-生物量相关关系,进一步基于GOS-生物量相关关系建立起乳糖酶转苷活性的高通量筛选方法。运用此方法,从菌种库中筛选获得了5株具有较高转苷活性的乳糖酶产生菌株,可为后续此酶的克隆与分子进化奠定基础。
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  比浊法测定硫酸多黏菌素抑制霉菌的条件优化

  王志新, 宏丹, 鲁雷震, 周景波, 刘洋, 宁亚维, 马爱进, 贾英民

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 21-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022897

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  为解决琼脂扩散法测定抗菌肽效价时间长的问题,选用比浊法优化指示菌浓度、硫酸多黏菌素浓度、二者的比例以及反应时间等因素,建立硫酸多黏菌素抑制霉菌的定量测定方法。结果显示,定量测定的最适条件为:指示菌浓度(1~5)×10⁶ CFU/mL,硫酸多黏菌素质量浓度0.01~2.5 g/L(终质量浓度0.01~0.5 g/L),二者比例4:1,反应时间9 h。在600 nm波长下测定吸光度,硫酸多黏菌素质量浓度对数值与吸光度值之间呈现线性关系;进一步选用黑曲霉、黄曲霉、总状毛霉进行方法的验证,实验结果重复性高,准确度和精密度好,测定时间缩短至9 h。该研究为抗菌肽定量测定方法的建立奠定了基础。
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  德式乳杆菌保加利亚亚种的乳清蛋白利用能力比较

  陈嘉琪, 崔树茂, 唐鑫, 刘小鸣, 赵建新, 陈卫

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 28-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023442

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  为了探究德式乳杆菌保加利亚亚种对乳清蛋白的利用能力,研究了8株德式乳杆菌保加利亚亚种菌株在乳清蛋白培养体系中的生长和产酸情况,发酵过程中氨肽酶PepN、PepC和PepX活力变化及乳清蛋白主要组分β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和牛血清白蛋白的利用情况,探讨了不同菌株氨肽酶活力变化与乳清蛋白水解能力之间的相关性。结果表明,在乳清蛋白培养体系中,最适宜菌株生长的初始pH是5.5,该条件下菌株在3 h内快速生长到达稳定期。在发酵过程(12 h)中,3种氨肽酶活力均表现出先升高后降低的变化趋势,但不同菌株的酶活力之间存在显著差异性。8株菌株均表现出对α-乳白蛋白较强的水解能力(26.93%~31.33%),但对于β-乳球蛋白的水解能力存在菌株差异性,β-乳球蛋白的变异体A和B的水解率分别是10.56%~22.82%和9.04%~23.83%。菌株的氨肽酶活力与β-乳球蛋白的水解能力之间存在一定相关性,DQHXNS8L6和DQHXNS15M2在3 h内即能达到最高的氨肽酶活力并有效水解β-乳球蛋白,具有发酵乳清蛋白饮料的应用潜力。
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  海洋细菌Vibrio fluvialis的分离鉴定、产琼胶酶条件优化及酶的分离纯化

  李驰, 李春生, 杨贤庆, 戚勃, 赵永强, 王悦齐

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 35-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023053

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  利用琼胶酶生产琼胶寡糖具有良好的应用前景,然而目前产琼胶酶菌株的性状不稳定、酶活力低等因素限制了琼胶酶的工业化应用。从龙须菜表面筛选出1株具有高琼胶酶活力的菌株A8,利用VITEK 2 GN微生物鉴定系统和16S rRNA基因序列分析,分别进行生理生化和分子生物学鉴定,确定该菌为Vibrio fluvialis A8。通过单因素试验和正交试验确定该菌的最适产酶培养基为:在人工海水中添加2 g/L琼脂、3 g/L半乳糖、3 g/L 酵母浸粉、5 g/L NaCl;最适培养条件为:接种量2%、温度20 ℃、pH 7.0。优化后发酵液琼胶酶的活力为21.80 U/mL,是优化前的4.05倍。Pearson相关性分析表明,菌株生长对其产酶有正相关影响(P<0.01)。采用(NH₄)₂SO₄分级沉淀和DEAE阴离子交换层析对琼胶酶进行分离纯化,琼胶酶的纯化倍数为3.26,比活力为141.52 U/mg,回收率为15.21%。SDS-PAGE凝胶电泳分析显示,琼胶酶的分子质量约为37 kDa。
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  白酒酒糟中产纤维素酶细菌的分离筛选和酶学性质研究

  宋丽丽, 闻格, 霍姗浩, 胡晓龙, 杨旭, 张志平

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 43-49. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023111

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  从白酒酒糟中获得产纤维素酶细菌,利用刚果红平板初筛、摇床发酵复筛等手段进行分离筛选,结合形态学、分子生物学鉴定及生理生化特征对菌株进行分类鉴定,并对其酶学特性进行了研究。结果表明,从酒糟中共筛选得到16株产纤维素酶菌株,其中YS10-2酶活力最高,羧甲基纤维素(carboxy methyl cellulose, CMC)酶活力为36.73 U/mL,经鉴定为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)。其胞外纤维素酶最适反应温度为50 ℃、最适pH值为5.0,具有一定的热稳定性,在弱酸性的条件下较稳定,金属离子Ca²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺对酶活力有促进作用,而Cu²⁺和Ba²⁺则抑制酶活性,纤维素酶的最适反应底物为CMC。
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  黄芪多糖的分离、结构表征及益生活性研究

  刘卫宝, 余讯, 徐静静, 詹晓北, 张洪涛, 朱莉

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 50-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022967

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  对从蒙古黄芪中分离纯化获得的APS-1和APS-2进行结构表征,同时考察黄芪粗多糖(Astragalus crude polysaccharide,APS)的益生活性。运用高效凝胶过滤色谱(high performance size exclusion chromatography, HPGFC)、离子色谱(ion chromatography, IC)、红外(infrared spectroscopy, FT-IR)和核磁(nuclear magnetic resonance spectros copy, ¹H-NMR)技术分析APS-1和APS-2的分子质量、单糖组成和糖苷键类型。利用人体粪便体外发酵APS,通过气相色谱法分析短链脂肪酸(short-chain fatty acids, SCFA)的产生来评价APS的益生活性。结果显示, APS-1和APS-2分子质量分别为38.4和5.2 kDa。APS-1主要由半乳糖和葡萄糖组成,摩尔比为1:49.76。APS-2主要由鼠李糖、半乳糖和葡萄糖组成,摩尔比为1:2.99:16.26。APS-1以α-糖苷键为主,APS-2同时包含α-糖苷键和β-糖苷键。当APS的添加量为5 g/L时,发酵培养基的pH从7.49(0 h)降至5.88(48 h),总SCFA、乙酸、丙酸和丁酸的含量均显著增加。结果表明,APS被肠道微生物代谢后可以产生对人体具有良好益生活性的短链脂肪酸。
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  石花菜多糖的分离纯化及单糖组成分析

  裴若楠, 翟红蕾, 戚勃, 郝淑贤, 黄卉, 杨贤庆

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 57-62. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023023

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  以石花菜为原料,对石花菜多糖进行分离纯化,并对纯化后多糖组分的理化性质及单糖组成进行分析。利用复合酶法提取石花菜多糖并采用Sevage法脱蛋白,通过DEAE-52离子交换柱层析及Sephadex G-200凝胶柱层析对粗多糖进行分离纯化,按峰收集主要的多糖组分GAP1,对其总糖、蛋白质、糖醛酸及硫酸基质量分数进行测定,并采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone, PMP)对多糖进行衍生化,通过高效液相色谱法测定其单糖组成。结果表明:石花菜粗多糖经柱层析后收集得到主要多糖组分GAP1,其总糖质量分数为92.56%,糖醛酸质量分数为44.53%,硫酸基质量分数为6.92%,不含蛋白质;PMP柱前衍生高效液相色谱法测得GAP1主要由鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和L-岩藻糖6种单糖按照不同比例缩合而成,各单糖物质的量比为1.00:1.00:4.45:27.31:2.27:1.88。
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  高胆盐水解酶活性乳酸菌的筛选及其酶活性影响因素研究

  刘孝芳, 迟珺曦, 雷文平, 刘成国

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 63-68. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023155

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  为了筛选出具有高胆盐水解酶活性的乳酸菌,以生鲜牛奶为样品,利用传统分离技术分离乳酸菌,并通过牛津杯法选出具有高胆盐水解酶活性的乳酸菌,进而采用16S rDNA测序技术对筛选菌株进行鉴定。同时,研究pH、紫外照射时间、温度、培养基盐浓度和培养基糖浓度对所筛选菌株胆盐水解酶活性的影响。实验中分离出2株具有高胆盐水解酶活性的植物乳杆菌,为菌株N1和N12,胆盐水解酶高活性的最适pH为7、最适温度为59 ℃。菌株N1最适糖质量分数与最适盐质量分数分别为10％和7％,菌株N12最适糖质量分数与最适盐质量分数分别为5％和4％。植物乳杆菌N1和N12具有高胆盐水解酶活性,具有降解人体血清胆固醇的潜力,可应用于降胆固醇产品的开发。
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  解淀粉芽胞杆菌中speE基因在亚精胺合成中的功能鉴定

  闵钰, 魏雪团

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 69-74. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023126

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  亚精胺(spermidine)具有抗衰老、提高记忆力、诱导细胞自噬等多种生物活性,但生物合成量偏低,挖掘亚精胺合成相关基因资源对其代谢工程育种至关重要。在解淀粉芽胞杆菌中,已预测含有亚精胺合成酶基因(speE),然而其在亚精胺形成中的功能尚未得到鉴定。为证实speE基因的功能,研究构建了speE基因缺失菌株和回补表达菌株,探究了该基因对亚精胺合成的影响。结果表明,敲除speE基因未检测到亚精胺,菌株丧失亚精胺合成能力;回补speE基因后,亚精胺合成能力恢复。该研究首次证实了speE基因在解淀粉芽胞杆菌合成亚精胺中的功能,为亚精胺的代谢工程育种及相关研究奠定了基础。
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  镇江香醋陈酿过程中温度和氧气对挥发性风味物质的影响

  简东振, 周志磊, 巩敏, 蒋彰, 朱胜虎, 李信, 韩笑, 聂旭东, 毛健

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 75-82. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022825

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  为了探究主要贮存环境因素——温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中挥发性风味物质的影响,采用固相萃取和顶空-顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪对不同模拟陈酿条件下的镇江香醋中香气成分进行检测,并通过主成分分析和正交偏最小二乘法判别法对结果进行分析。结果表明:共定量66种挥发性风味物质,随着陈酿时间延长,多种风味物质含量变化明显,尤其是杂环类物质受影响较大。5-羟甲基糠醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乳酸乙酯等物质受温度影响变化较大,而氧气能明显影响2,3-丁二酮、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、异丁酸、异戊酸、糠醛、异戊醇和3-甲硫基丙醇的含量变化。该研究分析了温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中风味物质的影响规律,同时发现在食醋陈酿过程中温度和氧气对风味物质的产生有协同作用。
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  干化处理对霞多丽葡萄酒质量的影响

  王琳, 赵裴, 刘洋, 刘杨洁, 韩富亮

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 83-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023134

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  为提高白葡萄酒营养价值,改善其感官质量,以霞多丽葡萄为试验对象,研究干化处理对白葡萄酒质量的影响。使用水分损失(20%、30%和40%)的干化葡萄酿制干化酒样,以鲜葡萄酒为对照,对酒样进行感官及营养指标测定。结果表明,干化处理提高了酒样的乙醇体积分数、残糖和酸度;提高了酒样单体酚类物质含量及其总量;增强了酒样的抗氧化性;提高了酒样的亮度,加深了黄色调;赋予葡萄酒浓郁的香气及饱满的口感。综合各项指标的变化,说明干化处理显著提高了白葡萄酒的营养价值和感官质量,葡萄失水率为30%的干化处理,对葡萄酒质量的改善效果最好。干化处理可用于提高或改善白葡萄酒的营养价值和感官品质。
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  采用分子动力学模拟研究温度对乳球蛋白稳定性的影响

  刘祥雨, 覃小丽, 钟金锋

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 89-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022638

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  乳球蛋白是乳蛋白的重要组成成分,具有很高的营养价值,但易受高温影响,导致乳制品品质下降。为更直观地研究不同温度对乳球蛋白的影响程度,采用分子动力学模拟的方法,模拟并分析乳球蛋白处于5种不同温度(25、45、70、100和120 ℃)在100 ns下的结构变化。研究发现,在25和45 ℃条件下,乳球蛋白较稳定;当温度升高至70 ℃,乳球蛋白的均方根误差、均方根波动、回旋半径值和疏水区域溶剂可及表面积显著增加,在120 ℃时达到最高,分别为0.65、0.99、1.65 nm和45 nm²;在120 ℃时,乳球蛋白内部的氢键数量明显降低,盐桥Glu45-Lys70与Glu89-Lys60距离分别增加了8Å和16Å。由此可见,乳球蛋白在温度超过70 ℃以上,开始发生变性,并随着温度的升高变性程度增加。该研究在原子水平上展示了上述5种温度对乳球蛋白结构的影响程度,获取了其结构变化的丰富信息,为乳制品生产过程中选择合适温度提供了理论参考。
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  有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响

  郑娇, 唐善虎, 李思宁, 谭雪梅, 龚珏, 夏佳军

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 97-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022727

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  探讨了乳酸、醋酸、柠檬酸前处理对风干牦牛肉理化特性及挥发性风味成分变化规律的影响。使用不同有机酸腌制牦牛肉后测定其剪切力值,制成风干肉后,测定其pH值、色差、水分含量、水分活度(A_w)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index, MFI)、感官品质及挥发性风味物质。结果表明,随着有机酸体积分数的增加,牦牛肉的剪切力值显著下降(P＜0.05),风干肉的pH、a^*值降低(P＜0.05),水分含量、A_w、L^*、MFI显著增加(P＜0.05),而b^*值无显著改变(P＞0.05)。以30 g/L柠檬酸处理后获得的风干牦牛肉滋味最好。乳酸和柠檬酸处理组风干牦牛肉的挥发性风味物质含量增加,而醋酸处理组减少。综合得出,经过体积分数为5%的醋酸前处理后,风干牦牛肉质地改善效果最好,30~40 g/L柠檬酸处理组风干牦牛肉风味品质最优。
生产与科研应用
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  无窖泥发酵生产浓香型白酒

  任雪, 魏晓庆, 韩雨辰, 李洋, 肖冬光

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 105-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023066

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  浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6~8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0.40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。
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  酵母菌-植物乳杆菌复合发酵菠萝酵素生物活性的初步研究

  赵治巧, 曾莉, 万玉军, 王刚, 唐自钟, 布同良, 陈惠, 罗丽娟

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 110-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023005

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  为了解菠萝酵素生物活性,对菠萝酵素化学成分含量、功效酶活力和抗氧化能力进行研究。结果表明,菠萝酵素总糖、总酚、总黄酮和蛋白质含量分别为(6.67±1.5)、(0.486±0.006)、(0.083±0.007)、(0.220±0.014) mg/mL;总超氧化物歧化酶(T-SOD)、蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶活力分别为(84.84±1.16)、(1.19±0.40)、(1.10±0.07)、(0.17±0.02) U/mL;以抗坏血酸(Vc)为阳性对照,在实验浓度范围内,菠萝酵素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力的半抑制浓度(IC₅₀)分别为0.011、0.070、0.250 mg Vc当量/mL;总抗氧化能力为(31.62±1.73) U/mL。
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  高产橙黄色素低产桔霉素红曲菌的液态发酵条件优化

  周珂, 严鹏程, 胡永丹

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 116-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022809

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  红曲菌在发酵过程中产生多种次级代谢产物,其中红曲色素作为一种使用历史悠久的天然色素,广泛应用于食品、医药、化妆品等行业领域中。但伴随着红曲色素的合成,会产生具有肾毒性的真菌毒素——桔霉素,使红曲色素的应用受到限制。为找到最佳培养基成分及培养条件,提高红曲色素产量的同时,降低桔霉素含量,以色素色价、菌体干重、桔霉素含量为考察指标进行筛选。结果表明,红曲菌高产橙黄色素、低产桔霉素的最佳发酵条件为:可溶性淀粉60 g/L,氮源为10 g/L(NH₄)₂SO₄,2 g/L K₂HPO₄, 2.0 g/L MgSO₄, 0.02 g/L ZnSO₄;装液量50 mL/250 mL,初始pH 3,转速200 r/min,在28 ℃下培养5 d。在此工艺条件下,橙、黄色素分别比之前提高了6倍和4倍,桔霉素含量降低了30%。
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  几种杀菌方法对罗非鱼片鱼肉品质的影响比较

  岑剑伟, 于福田, 杨贤庆, 李来好, 黄卉, 赵永强, 魏涯, 郝淑贤, 林织

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 123-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022837

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  为了比较几种杀菌剂对罗非鱼片的杀菌效果及其对鱼肉品质的影响, 采用4种杀菌剂浸泡罗非鱼片,以杀菌率、感官评定和色泽作为测定指标,筛选出最佳杀菌剂和处理条件。结果表明,4种杀菌剂的最佳杀菌条件分别为:NaClO溶液质量浓度100 mg/L,浸泡时间10 min;H₂O₂溶液质量浓度1 000 mg/L,浸泡时间2 min;臭氧水质量浓度4 mg/L,浸泡时间10 min;微酸性电解水质量浓度30 mg/L,浸泡时间10 min。进一步比较4种杀菌剂对罗非鱼片感官品质的影响,结果表明,H₂O₂溶液和NaClO溶液对鱼片感官品质影响较大,微酸性电解水和臭氧水对罗非鱼片不仅有较好的杀菌效果,而且对罗非鱼片感官品质的影响相对较小,可应用于罗非鱼片产品的加工生产。
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  五味子提取液抗氧化和抗镰孢菌作用及其对红鱼干基本特性的影响

  李启思, 邓玉华, 王雅玲, 叶林, 吴莉莉, 郑佳纯, 罗杏燕, 伊赛琳, 邓旗, 孙力军

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 130-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023089

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  为探究以乙醇为提取溶剂制备的五味子提取液(Schisandra chinensis extract,SCE)的抗氧化和抗镰孢菌效果及其对红鱼干加工过程基本特性的影响,通过DPPH、 ABTS自由基清除率、总还原力确定SCE的抗氧化效果,菌直径确定其抗镰孢菌效果;将SCE涂于红鱼表面,腌制8 h,自然风干3 d,分析SCE对红鱼干基本特性的影响。结果表明:SCE具有较强清除DPPH和ABTS自由基的能力,IC₅₀分别为1.22和16.75 mg/mL,且总还原能力较强;其对鱼干优势镰孢菌具有显著的抑制效果(P<0.05)。SCE有利于保持红鱼干的基本营养成分,且能显著降低红鱼干加工过程的pH值、过氧化值和微生物生长(P<0.05),说明SCE在红鱼干加工过程中具有抗氧化和抗菌效果。因此,SCE是一种优良的天然抗氧化剂和抑菌剂,具有开发成安全高效的天然防霉防腐剂的潜力。
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  铝箔法烤制对牛肉食用和营养品质的影响

  古明辉, 刘永峰, 甘斐, 杨泽莎, 申倩

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 136-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022670

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  以牛肉为研究对象,研究铝箔法烤制对牛肉食用品质及营养品质的影响,为消费者选择更加科学的烹饪工艺提供理论参考。测定了蒸制、煮制和铝箔烤制3种处理方式下,牛肉烹饪失水率、熟肉率、色泽、剪切力、物性等食用品质和粗脂肪、蛋白质、水分含量等营养品质。结果表明,铝箔法烤制组的牛肉烹饪失水率最低,熟肉率最高;L^*和a^*值与蒸制、煮制组无显著差异(P＞0.05);铝箔法烤制组牛肉的剪切力值最小,同时其值与蒸制组之间无显著差异(P＞0.05);3组牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性和回复性无显著性差异(P＞0.05),但铝箔法烤制牛肉的弹性显著低于蒸制和煮制组(P＜0.01)。经铝箔法烤制,牛肉水分含量显著高于蒸制与煮制2种烹饪工艺,蛋白和粗脂肪含量显著低于蒸制与煮制2种烹饪工艺(P＜0.01)。总之,相比蒸制和煮制,铝箔法烤制的牛肉色泽亮红、嫩度良好、水分流失少且脂肪含量低,具有较高的商业价值。
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  添加面筋蛋白对鸡肉凝胶品质特性的改善

  李莎莎, 计红芳, 张令文, 韩西平, 陈复生, 马汉军, 吴天慈, 王益彪

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 142-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022254

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  为改善鸡肉凝胶品质,以面筋蛋白作为辅料,通过测定共混凝胶的色泽、蒸煮损失、保水性、质构特性、流变特性、微观结构和化学作用力等指标,探究了面筋蛋白对鸡肉凝胶特性的影响。结果表明,随面筋蛋白添加量增加,凝胶的L^*值、a^*值下降,b^*值上升;蒸煮损失持续下降,在面筋蛋白添加量为8%时为8.44%;保水性、硬度、咀嚼性总体上升,其中保水性在添加量为8%时为94.27%,与添加量为12%时相比,差异不显著(P>0.05);弹性、回复性先升后降,均在添加量为8%时达到最大,与对照相比分别上升了4.97%和12.84%;面筋蛋白的添加增强了凝胶的氢键和疏水相互作用,且在添加量为8%时,疏水作用最强;G′值随面筋蛋白添加量增加而升高,且均高于对照组;添加8%的面筋蛋白使凝胶形成了一个均匀致密、高度有序的空间网络结构。总之,添加8%的面筋蛋白可以显著改善鸡肉凝胶的各项品质。
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  不同制浆工艺对豆浆品质的影响

  范柳, 刘海宇, 赵良忠, 沈国祥, 邓雅欣, 谢春平, 吴江, 莫鑫

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 148-154. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022758

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  为探究不同制浆工艺对豆浆品质的影响,分别对生浆工艺、一次浆渣共熟工艺、二次浆渣共熟工艺、热水淘浆工艺制得的豆浆的感官、营养指标及理化指标进行研究,并对各指标进行相关性分析。豆浆感官评分最高的为二次浆渣共熟工艺,得分为87.7分,热水淘浆工艺得分为87.3分,排名第二。二次浆渣共熟工艺制得的豆浆稳定系数为94.9%、蛋白质质量分数为3.890 g/100 g、脂肪质量分数为1.814 g/100 g、总糖含量为1.267 g/100 g,其稳定性最好,豆浆营养成分含量最高。4种制浆工艺得到的豆浆粒径主要分布在0.1~2 μm之间,二次熟浆工艺D₅₀、D_[4,3]最大,分别为0.500和0.547 μm,生浆工艺最小,分别为0.423和0.454 μm。相关性分析表明:豆浆蛋白质含量与黏度、豆浆稳定性、平均粒径、感官评分呈极显著正相关(P<0.01),相关系数分别为0.968、0.843、0.979和0.975,与沉降速度存极显著负相关,相关系数为-0.974。在相同的加工条件下,二次浆渣共熟工艺更加适合高品质豆浆的加工。
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  30份药食用桑叶营养品质评价及相关性研究

  黄金枝, 俞燕芳, 胡桂萍, 石旭平, 杜贤明, 王军文, 邓真华, 曾萍芳

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 155-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022851

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  为了筛选出适合药食用途开发利用的桑品种,采用HPLC等方法测定并分析了30份桑叶的营养及活性成分。不同桑叶品种组分差异大,多酚质量分数在15.98~150.30 mg/g;黄酮质量分数在9.60~40.17 mg/g;多糖质量分数在139.21~317.64 mg/g;蛋白质质量分数在15.94~22.73 g/100 g;1-脱氧野尻霉素质量分数在5.90~24.58 mg/g;绿原酸质量分数在1.03~1.46 mg/g;芦丁质量分数在0.12~1.31 mg/g;异槲皮素质量分数在0.15~1.35 mg/g;槲皮素-3-O-丙二酰基-葡萄糖苷质量分数在0.17~1.59 mg/g;紫云英苷质量分数在0.44~0.86 mg/g;山奈酚-3-O-丙二酰基-葡萄糖苷质量分数在0.43~1.25 mg/g。不同品种各组分间存在着一定的相关性。经评价分析,筛选出剑持桑、越南桑、嘉定204、全丰2号、荷叶大种和修水青皮桑等6份桑叶药食用优势资源。生产上可以根据产品的用途有针对性地采收不同品种的桑叶,使得桑叶功能性成分的利用效果达到最佳。
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  植物乳杆菌与米根霉混合固态发酵改善玉米粉理化加工特性

  胡畔, 杨萍, 郭天时

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 161-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021712

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  为使玉米粉更利于进行食品加工,以植物乳杆菌和米根霉为发酵剂,进行固态发酵。经混合发酵后,玉米粉中淀粉的相对含量增加了27.8%,其中直链淀粉增加了8.7%,其余基本成分相对含量均有不同程度的减少。玉米粉经发酵后持水力下降了32%,凝胶力提升了12%。糊化过程中的快速黏度分析和差示扫描量热法测定显示,衰减值下降了25.4%,回生值下降了37.1%,糊化温度和糊化时间略有升高,吸热焓升高了14.1%。将发酵前后的玉米粉做成面团进行质构分析对比,硬度未有显著变化,而弹性、咀嚼性、黏性、胶着性、黏聚性、回复性均有不同程度提升。从蠕变恢复特性的分析结果来看,发酵后的玉米面团具有更好的弹性,更有利于用于食品加工。
贮运与保鲜
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  植物精油对冷鲜鸡的保鲜效果

  潘小军, 高阳

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 167-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022868

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  为延长鸡肉的保鲜期,采用不同植物精油复合处理(处理组B:0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油;处理组C:0.2%百里香精油+0.1%丁香精油+0.1%迷迭香精油+0.2%甘草;处理组D:0.2%八角精油+0.1%乌梅精油+0.05%高良姜精油)新鲜鸡肉,并采用清水处理作为对照组,通过测定冷藏期间鸡肉品质指标,探讨不同植物精油协同处理对冷鲜鸡肉品质的影响。结果表明:在冷藏期间冷鲜鸡肉的失重率、微生物数量(包括菌落总数、大肠菌群、乳酸菌和假单胞菌)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)含量和pH值逐渐升高,感官品质逐渐下降。采用植物精油复合处理能够有效延缓冷鲜鸡肉的失重率、TVB-N含量和pH值的升高,抑制大肠菌群、乳酸菌和假单胞菌等致腐菌的生长,其中处理组B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)的效果最佳,能有效延缓冷鲜鸡肉品质的下降,延长其保鲜期。
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  植酸与竹醋液对冰藏大黄鱼品质、微生物与水分迁移的影响

  蓝蔚青, 刘嘉莉, 许巧玲, 谢晶

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 173-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022876

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  为研究植酸与竹醋液处理对大黄鱼冰藏期间品质、微生物与水分迁移变化影响,将新鲜样品运至实验室后,用冰水洗净,随机分成3组,分别置于1%植酸(phytic acid,PA)与1%竹醋液(bamboo vinegar,BV)中浸渍5 min后取出,无菌水处理样品为对照组(CK)。样品处理后沥干,以冰藏方式置于(4±1)℃中贮藏,定期测定其理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、持水力(water holding capacity, WHC)]、微生物指标、感官评价、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance imaging, MRI),综合评价2种植物源保鲜剂对冰藏大黄鱼品质变化影响。结果表明,植酸与竹醋液处理能延缓大黄鱼冰藏期间pH值、TVB-N值与TBA值升高,保持其良好的感官品质,有效抑制细菌的生长繁殖,延缓样品贮藏期间的脂肪氧化与蛋白质分解,明显提高鱼肉的保水性能,延长其贮藏货架期。与对照组相比,植酸与竹醋液处理后大黄鱼的冰藏货架期分别能延至12~13 d与15~16 d。
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  短时热处理对低温逆境下黄瓜不同部位的冷害及活性氧代谢影响

  赵昱瑄, 张敏, 姜雪, 胡均如, 李佳乐, 盖晓阳

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 180-187. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022533

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  为了研究短时热处理对黄瓜果实不同部位冷害及活性氧代谢的影响,分别对黄瓜果实的头部(花萼端)、中部、尾部(果梗端)3个部位的冷害指数、硬度、丙二醛(malonaldehyde, MDA)含量、电解质渗透率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、可溶性蛋白、过氧化氢酶(catalase, CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbic acid peroxidase, APX)、过氧化物酶(peroxidase, POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、H₂O₂含量和超氧阴离子自由基O^-₂·进行测定。结果表明:与对照相比,热处理能诱导黄瓜果实抗冷性,抑制黄瓜果实硬度下降,提高活性氧清除酶的活性,抑制细胞膜渗透率和MDA含量上升,降低贮藏后期的冷害发生率,保持果实较好的品质。黄瓜果实的冷害在头部最初出现,然后是中部和尾部,热处理组黄瓜尾部显著延缓冷藏期间POD、CAT、APX和SOD活性的下降,抑制了H₂O₂含量和O^-₂·的产生速率,可减少了MDA的积累,减轻果实的冷害。
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  采后果蔬热处理条件的传热特性分析

  丁玉先, 张娜, 陈爱强

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 188-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022659

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  为探究果蔬热水处理条件与传热特性之间的联系,运用计算流体力学对已知热处理条件的果蔬(苹果梨、芒果、脐橙、草莓、葡萄和黄瓜)进行传热模拟,研究果肉中心传热速率及温度分布情况。结果表明,所建传热模型模拟值与实测值间均方根误差为7.8%,精度较高。结合果蔬贮运原理分析可知,热处理保鲜效果与果实种类特征紧密相关,贮藏性较强的果实,热处理条件使其传热速率仅处于上升阶段(如苹果梨0~0.7;脐橙0~0.55),若耐贮性一般或极差,传热速率需处于下降区或趋于水平(如芒果2.7~0.5;黄瓜1.1~0.3;草莓0.3~0;葡萄1~0),此时能量交换充分,传热效果增强。“低温长时”或“高温长时”处理传热效果最佳,但应考虑低温时间和高温温度阈值,防止出现热伤害。该方法对探究其他果蔬品种的热处理条件范围提供了理论参考。
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  外源乙烯对常温物流甘薯的抑芽作用及其品质的影响

  何欣遥, 靳苗苗, 刘锦, 程圣, 张敏

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 194-200. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022302

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  为解决新鲜甘薯在常温物流过程中发芽及品质裂变的问题,研究了0.5、1、2 g/L(乙烯利质量与气体空间体积比)3种不同质量浓度的外源乙烯对25 ℃储运下(模拟常温物流)甘薯发芽及品质的影响。结果表明,不同质量浓度的外源乙烯处理均能有效抑制甘薯发芽率及发芽指数的上升,促进淀粉转化,保持更高的可溶性固形物、总酚、类黄酮及类胡萝卜素含量,且浓度越高效果越好。但在储运后期,2 g/L乙烯处理会导致甘薯开裂,开裂率达33.33%,而0.5、1 g/L处理组开裂率为0。综合比较,以1 g/L外源乙烯处理甘薯,可达到较好的抑芽作用,并保持甘薯品质。
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  秦薯5号甘薯营养成分测定及贮前低温处理对贮藏品质的影响

  杨晓月, 郜海燕, 钟迪颖, 张润光, 张有林

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 201-206. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022842

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  为防止秦薯5号甘薯贮藏冷害,延长贮藏期,保持贮后优良品质,测定了其主要营养成分,探讨了贮前2、4、6 ℃低温处理贮期淀粉酶、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase, PG)的活性以及还原糖、抗坏血酸、淀粉、原果胶含量的变化情况,调查了贮后商品果率,并评价了感官性状。秦薯5号甘薯贮前低温处理能有效抑制淀粉酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性,使超氧化物歧化酶活性处于较高水平,减缓抗坏血酸、淀粉、原果胶含量的下降速率,防止淀粉向还原糖转化,延缓采后生理衰老过程。秦薯5号甘薯采后愈伤5 d,用4 ℃低温处理2 d,11 ℃下贮藏210 d后,商品果率达90%,品质优良。
分析与检测
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  基于多重聚合酶链式反应和表面增强拉曼光谱技术的食源性病原菌检测模型的建立与比较

  庄蓓蓓, 祁钊, 周紫卉, 黄昊, 宋祥军, 邵颖, 涂健

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 207-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023071

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  建立基于多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction, PCR)和表面增强拉曼光谱(surface-enhanced Raman scattering, SERS)的沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌检测模型,优化检测方案,提高食源性病原菌检测效率。以病原菌hilA、uidA和clfA的基因序列设计特异性引物,优化多重PCR反应的扩增条件,检测多重PCR的特异性和灵敏性。通过SERS技术检测3种细菌并确定检测限,对3种病原菌进行主成分分析,然后对2种方法的检测限进行比较。结果显示,建立的多重PCR和SERS技术均可特异性地检测出沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌,三重PCR反应的最低检测限为10⁴ CFU/mL,最低检出DNA量为50 pg/μL,而SERS检测沙门氏菌最低检出量为10³ CFU/mL,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低检出量为10⁴ CFU/mL。PCA分析的前2个主成分的累积贡献率达93.8%。与多重PCR相比,研究建立的SERS方法提高了沙门氏菌的检测限,敏感度更高,并且缩短了检测时间,对食品中食源性病原菌的监测起到指导作用。
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  基于近红外免疫层析技术快速检测食源性甲型肝炎病毒

  万晓楠, 畅晓晖, 齐玮, 高欣, 乔彬, 杨向莹, 李小林, 张惠媛, 石嵩, 张捷, 周熙成

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 213-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021114

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  建立了一种应用近红外荧光免疫层析技术快速检测食源性甲型肝炎(甲肝)病毒的方法。采用近红外荧光染料标记甲肝病毒单克隆抗体,将甲肝病毒多克隆抗体和羊抗鼠IgG多克隆抗体喷涂于硝酸纤维膜上分别作为检测线(T线)和质量控制线(C线),研制检测甲肝病毒的近红外免疫层析试纸条及配套标准物质。研究表明,所建立的近红外免疫法对检测甲肝病毒具有良好的特异性和较高的灵敏度,最低检测限为1 μg/mL,与肠道病毒71型(EV71)、腺病毒、轮状病毒、诺如病毒无交叉反应。效果评价试验发现,与传统检测方法和胶体金法相比较,所建立的近红外荧光法检测时间最短,检测限低于胶体金法。近红外荧光免疫层析技术大大缩短了检测时间,可用于食品中甲肝病毒的高效检测,为食品安全监管提供了技术支持。
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  融合近红外光谱和颜色参数的草莓可溶性固形物含量定量分析模型构建

  蔡德玲, 唐春华, 梁玉英, 曾川, 彭碧宁

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 218-224. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022689

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  草莓可溶性固形物(soluble solids content, SSC)含量是评价草莓内部品质的关键指标。为了实现对该指标的快速、无损评估,基于近红外光谱技术,构建了线性偏最小二乘(partial least squares, PLS)和非线性最小二乘支持向量机(least squares support vector machine, LS-SVM)模型,联合蒙特卡罗无信息变量消除和连续投影算法(Monte-Carlo uninformative variable elimination,successive projections algorithm,MC-UVE-SPA)从原始光谱4 254个变量中提取了27个有效变量,并构建了基于有效变量的定量分析模型。同时,考虑到草莓表面颜色的影响,基于草莓RGB图像各分量获取了颜色特征参数,进一步融合光谱和颜色特征构建了多参数融合PLS和LS-SVM模型。基于相同的校正集和预测集,比较了所有模型对草莓内部SSC的预测性能。结果表明,MC-UVE-SPA是一种有效的草莓光谱变量选择算法,且多参数融合非线性LS-SVM模型是草莓内部SSC定量预测的最优模型。针对预测集样本,该模型相关系数R_P和预测均方根误差(root mean square error of prediction, RMSEP)分别为0.988 5和0.153 2。该研究为基于近红外光谱技术的草莓可溶性固形物含量检测便携式仪器和在线检测设备研发奠定了基础。
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  基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准

  林致通, 张东霞, 雷雯, 黄思雨, 钟耕

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 225-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022323

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  以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法。利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质指标数据,并用市售凉皮进行对比验证。结果表明:在6种淀粉中,小麦淀粉、芭蕉芋淀粉或豌豆淀粉制作的鲜凉皮感官品质好。评价凉皮感官品质的指标和指数为,质构:硬度1 541.818~1 650.038 g,黏性-0.232~-0.094,弹性1.863~2.054,内聚性0.818~0.911,胶黏性1 261.951~1 501.770,咀嚼性2 593.217~2 795.915,回复性0.377~0.539;色泽:L值41.595~45.812,a值-0.435~-0.396,b值-6.538~-2.780,WI值41.229~45.739。研究为鲜凉皮评价标准及感官评价数据化、传统食品标准化建立提供了参考。
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  包装薄膜对生鲜牛肉可见光谱无损检测的干扰及处理方法研究

  董迪, 潘嘹, 卢立新

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 234-238. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022966

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  研究可见光谱包装生鲜牛肉无损检测包装薄膜的干扰并进行验证,以实现包装生鲜肉制品光谱无损检测。通过采集4种包装薄膜和包装生鲜牛肉的光谱信息,分析包装薄膜对包装生鲜牛肉检测的干扰,提出包装薄膜干扰的消除方法并进行验证。结果表明,包装薄膜的光通量损失影响包装生鲜牛肉光谱无损检测结果,该研究所建立的包装薄膜光谱修正方法能有效消除薄膜对光谱检测的干扰,修正后的包装生鲜牛肉可见光光谱与未经包装的生鲜牛肉光谱具有高度一致性,模型值与测量值的平均相对误差≤4.41%,最大相对误差≤5.11%。解决了包装薄膜对包装生鲜肉无损检测干扰问题,实现了包装生鲜牛肉可见光谱无损检测,为包装生鲜肉制品的质量监控提供了可靠手段。
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  在线固相萃取-二维色谱快速测定配方奶粉、米粉中维生素D的含量

  叶佳明, 王京, 叶磊海, 何斌, 仰海青, 汪庆旗, 陈青俊

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 239-243. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022221

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  建立了在线固相萃取结合二维色谱快速测定婴幼儿配方奶粉、米粉中维生素D(V_D)含量的方法。样品溶液皂化后经简单定容便可直接检测,进样后样品溶液经第一个六通阀通过在线固相萃取小柱净化,净化液进入一维色谱,一维色谱采用C₈色谱柱,进行初步分离,根据维生素D在一维色谱上的出峰时间,确定切换时间,将这一段时间内的流出液经另一六通阀上的捕获柱富集维V_D转入二维色谱进一步分离,实现配方奶粉、米粉中V_D的快速测定。通过该方法检测得到V_D的加标回收率为 91.3%～97.2%,相对标准偏差<5%,并通过配对t检验法与标准方法测定结果进行比较分析,测定结果无显著性差异。该方法简单、快速、准确,适用于大批量样品检测。
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  甲基绿双波长吸收光谱法测定面制食品中甜蜜素

  刘艳, 庞向东, 陈明朗, 江虹

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 244-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022580

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  建立一种快速、准确测定面制食品中的食品添加剂——甜蜜素的双波长可见吸收光谱法。在弱碱性Tris-HCl介质中,甲基绿与甜蜜素以静电相吸作用在可见光区生成具有2个特征正吸收峰的离子缔合物,分别位于616 nm和652 nm,其表观摩尔吸光系数(κ)分别为2.66×10⁴ L/(mol·cm)(616 nm)和2.14×10⁴ L/(mol·cm)(652 nm),线性范围均为0.05～2.8 mg/L,检出限分别为0.042 mg/L(616 nm)和0.046 mg/L(652 nm),饼干的定量限分别为3.47 mg/100 g(616 nm)和3.80 mg/100 g(652 nm),面包的定量限分别为3.45 mg/100 g(616 nm)和3.78 mg/100 g(652 nm)。当以双波长616 nm+652 nm可见吸收光谱(dual-wavelength visible absorption spectroscopy, DWO-VIS)法测定时,表观摩尔吸光系数(κ)和检出限分别为4.80×10⁴L/(mol·cm) 和0.022 mg/L,饼干和面包的定量限分别为1.82 mg/100 g 和1.81 mg/100 g,样品的加标回收率为97.5%～103%,相对标准偏差(n=5)为1.4%～2.3%。该方法简便、快速,有较高的准确度、精密度和灵敏度,适于饼干和面包中甜蜜素的检测。
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  PMP柱前衍生化HPLC法测定地参多糖的单糖组成

  黄小兰, 何旭峰, 杨勤, 张椿翊, 周浓

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 250-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022499

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  采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone,PMP)试剂柱前衍生结合高效液相色谱法同时测定地参多糖中的8种单糖组分。样品经石油醚脱脂、超声提取、Sevage试剂除蛋白,无水乙醇沉淀制得多糖溶液,然后加入2 mol/L 三氟乙酸,在110 ℃下水解5 h,得到单糖溶液,最后加入0.5 mol/L PMP-甲醇溶液在70 ℃水浴中衍生1 h,进行测定。结果表明,地参多糖主要由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖和岩藻糖组成,在各自质量浓度范围内线性关系良好(r≥0.999 5),平均回收率为82.58%～108.71%,检出限为0.16～0.85 μg/mL,各单糖组分平均物质的量比为:1.00:0.60:0.54:5.15:266.53:890.11:4.12:1.05,其中半乳糖的平均质量分数为120.446 mg/g、葡萄糖的平均质量分数为35.306 mg/g,为地参中单糖主要成分。主成分分析表明,地参单糖含量的高低在我国地域上呈现出北方＞南方＞西南的趋势。该方法操作简便,灵敏度高,衍生物质稳定性好,重复性好,实用可靠,适用于地参多糖中单糖成分分析和含量测定,可为地参药材的质量控制提供参考。
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  宁夏不同地区、不同品种枸杞中元素含量差异分析

  开建荣, 李彩虹, 赵丹青, 王彩艳

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 257-264. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022494

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  为探讨宁夏不同产地、不同品种枸杞中无机元素含量的差异,筛选可表征宁夏枸杞的有效指标,采集宁夏固原、中卫、中宁和银川4个地区及同产区宁杞1号、宁杞5号、宁杞7号和宁杞9号 4个品种枸杞样品,采用电感耦合等离子体质谱仪测定枸杞样品中的Al、As、B、Ba、Cd、Co、Cr、Cu、Hg、La、Li、Mg、Mn、Mo、Ni、Rb、Sc、Se、Sr、Th、Ti、Fe、Zn、P、Ca和Pb 26种元素含量,对其进行方差分析和主成分分析。结果显示:宁夏不同品种枸杞中元素含量没有显著性差异,但宁夏不同产地枸杞样品中元素含量有其各自的特征,不同种植地区枸杞中的Al、As、Ba、Co、Cu、La、Mg、Mn、Mo、Ni、Rb、Sc、Sr、Ti、Th、Fe和Ca的含量差异达到了极显著水平;且枸杞中26种元素之间存在一定的相关性和依存关系,对枸杞中26种元素进行主成分分析,可筛选出Ni、Li、Al、As、Mo、P、Th、Zn、Pb、Hg、Ba作为枸杞的特征元素。结论表明,元素分析技术可作为枸杞产地溯源的有效手段。
综述与专题评论
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  不同预处理方法对改善麦类麸皮营养特性的研究进展

  王宝石, 谭凤玲, 李林波, 李志刚, 孙海彦, 张明霞

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 265-270. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023093

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  麦麸为面粉加工产业的副产物,富含多酚及多糖等活性成分,因其粗纤维含量高且难以被人体消化吸收,基本用作饲料,附加值非常低。近年来,全球新陈代谢疾病的威胁唤醒了更多人食用富含麸皮的天然食品,麸皮增值开发也逐渐成为研究的热点。该文从麦麸功能性营养组成,天然活性物质提取,面制品加工麸皮改性以及生物炼制等角度全面阐述了麦麸深加工的研究进展。未来麦麸的增值化利用需要依托现代固态发酵技术,挖掘我国传统酿造食品中有益微生物,以期为麸皮固态发酵提供丰富的菌种资源,结合混合发酵培养技术及发酵调控策略,进一步提升麸皮附加值。
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  菊粉及其调节宿主肠道菌群机制的研究进展

  赵孟良, 任延靖

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 271-276. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023464

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  随着人民生活质量提高,国民对健康饮食的重视程度日益增强。以菊粉为代表的低聚糖,作为功能性成分添加到保健食品中,具有良好的应用前景和极大的发展潜力。文章介绍了菊粉的来源、结构、分离提取,并从调节抗氧化性、调节微生物群落、抗炎、基因调控及聚合度方面综述了菊粉调节宿主肠道菌群结构的机制,以期为菊粉的精深加工和利用提供参考。
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  霉菌毒素的生物脱除方法及机理研究概述

  刘玮, 徐晓飞, 任杰, 杨继国

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 277-282. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023058

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  霉菌毒素是霉菌的次级代谢产物,易污染食物与饲料,危及人畜健康。长期暴露在霉菌毒素中会导致肝肾损伤、癌变、畸形和免疫抑制等问题。霉菌毒素的脱除已成为研究热点,脱除方法分为物理法、化学法和生物法,其中生物法具有环境友好、特异降解、反应温和等特点,引起人们广泛关注。文章综述了国内外利用微生物脱除霉菌毒素的新进展,阐述了以微生物为手段对各种霉菌毒素的脱除效果、脱除/降解机理与特点,最后展望了生物脱毒法的未来研究方向。
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  褪黑素类保健食品注册审评审批状况分析与建议

  李菲菲, 张李伟, 付宗强, 姜雨

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 283-288. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022789

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  旨在通过对以褪黑素为主要原料的保健食品产品注册审评审批状况分析,为该类保健食品申报及监督管理提供依据及政策建议。1996—2015年,国家共批准含褪黑素保健食品164个,其中91.3%产品配方原料为褪黑素或褪黑素复配维生素B6,84.8%产品剂型为片剂和硬胶囊,94%产品每日食用量为褪黑素1~3 mg/d。综合分析国内外褪黑素的研究表明,中短期食用1~3 mg/d褪黑素的安全性较高,改善睡眠功效确定,加之原料生产工艺可控,适合制定专属褪黑素的保健食品原料标准,建议将褪黑素类保健食品纳入备案制管理。
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  乳酸链球菌肽的应用及研究进展

  张阳玲, 吴昊, 乔建军, 李艳妮

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 289-295. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023720

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  乳酸链球菌肽(Nisin)是由乳酸链球菌产生的具有34个氨基酸的小分子抗菌肽,具有抑菌效果好、热稳定性好及安全无毒等优点。Nisin能够抑制多种引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长,被广泛应用于食品行业,如肉制品、乳制品及酒精饮料的防腐保鲜中。近年来,越来越多的研究者开始关注Nisin的医用价值,其在抑制癌细胞生长、治疗腹泻以及口腔保健等方面具有巨大的应用前景。该文对Nisin的生物合成、抑菌机制、生产优化及其应用进行了总结,详细介绍了Nisin在食品和医药等方面的应用,并对其未来的研究方向进行了展望。
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  “平台-项目-课程”交互促进学生创新能力提升的路径探索

  魏琴, 李莉, 杜永华, 李卫天, 冯瑞章, 黄彭, 游玲, 张超

  食品与发酵工业. 2020, 46(7): 296-300. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023450

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  “创新性”和“应用型”是应用转型地方本科院校人才培养的2个重要指标。如何深化创新教育改革、培养本科学生的创新能力是亟待解决的问题。该项目探索了一套以本科教学为主的地方院校服务于大量本科学生科学实验的科研平台运行管理模式,构建了激励本科学生参与科研项目进行科学研究的机制,创设了两门以教师、学生科研成果为主要案例的创新思维训练课程,形成了“平台-项目-课程”交互促进学生创新能力提升的路径。