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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (7): 148-154    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022758
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不同制浆工艺对豆浆品质的影响
范柳1,2,3, 刘海宇1,2,3, 赵良忠1,2,3*, 沈国祥1,2,3, 邓雅欣 1,2,3, 谢春平1,2,3, 吴江 1,2,3, 莫鑫1,2,3
1(邵阳学院 食品与化学工程学院,湖南 邵阳,422000);
2(豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南 邵阳,422000);
3(湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心,湖南 邵阳,422000)
Study on the influence of different pulping processes on the quality of soymilk
FAN Liu1,2,3, LIU Haiyu1,2,3, ZHAO Liangzhong1,2,3*, SHEN Guoxiang1,2,3, DEND Yaxin1,2,3, XIE Chunping1,2,3, WU Jiang1,2,3, MO Xin1,2,3
1(College of Food Science and Chemical Engineering,Shaoyang University,Shaoyang 422000,China);
2(Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province,Shaoyang 422000,China);
3(Hunan Provincial Engineering Research Center for Fruits and Vegetables Cleaning Processing,Shaoyang 422000,China)
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摘要 为探究不同制浆工艺对豆浆品质的影响,分别对生浆工艺、一次浆渣共熟工艺、二次浆渣共熟工艺、热水淘浆工艺制得的豆浆的感官、营养指标及理化指标进行研究,并对各指标进行相关性分析。豆浆感官评分最高的为二次浆渣共熟工艺,得分为87.7分,热水淘浆工艺得分为87.3分,排名第二。二次浆渣共熟工艺制得的豆浆稳定系数为94.9%、蛋白质质量分数为3.890 g/100 g、脂肪质量分数为1.814 g/100 g、总糖含量为1.267 g/100 g,其稳定性最好,豆浆营养成分含量最高。4种制浆工艺得到的豆浆粒径主要分布在0.1~2 μm之间,二次熟浆工艺D50、D[4,3]最大,分别为0.500和0.547 μm,生浆工艺最小,分别为0.423和0.454 μm。相关性分析表明:豆浆蛋白质含量与黏度、豆浆稳定性、平均粒径、感官评分呈极显著正相关(P<0.01),相关系数分别为0.968、0.843、0.979和0.975,与沉降速度存极显著负相关,相关系数为-0.974。在相同的加工条件下,二次浆渣共熟工艺更加适合高品质豆浆的加工。
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范柳
刘海宇
赵良忠
沈国祥
邓雅欣
谢春平
吴江
莫鑫
关键词:  制浆工艺  感官  物理指标  粒径分布  营养成分  相关性分析    
Abstract: In order to explore the effects of different pulping processes on the quality of soymilk, the organoleptic, nutritional,physicochemical indexes of soymilk produced by the uncooked process, single pulp & residue co-cooking process, double pulp & residue co-cooking process and the hot water extract process were evaluated. In addition, correlation analysis was carried out for each index. The highest sensory score of soymilk was double pulp and residue co-cooking process, with a score of 87.7. Hot water slurry process score of 87.3 points, ranked second. The soymilk from double pulp residue co-cooking process produces a soybean milk stability coefficient of 94.9%, a protein content of 3.890 g/100 g, a fat content of 1.814 g/100 g, and a total sugar content of 1.267 g/100 g, which has the best stability and highest content nutrients. The particle size of the soymilk obtained by the four pulping processes is mainly distributedbetween0.1 μmand2 μm. The maximum particle size of the soymilk is secondary pulping process which D50 and D[4,3] is 0.500 μm and 0.547 μm respectively, and the particle size of the raw slurry process soymilk is minimum, which is 0.423 μm, 0.454 μm respectively. Correlation analysis indicated that there is a significant positive correlation between protein content and viscosity, soymilk stability, average particle size and sensory score (P<0.01), and the correlation coefficients were 0.968, 0.843, 0.979, 0.975, respectively. Protein content is negatively correlated to sedimentation velocity significantly , the correlation is -0.974. Under the same conditions, the secondary pulping process is more suitable for soymilk processing.
Key words:  soymilk preparation methods    sensory    physical index    particle size distribution    nutrient content    correlation analysis
收稿日期:  2019-10-31                出版日期:  2020-04-15      发布日期:  2020-05-19      期的出版日期:  2020-04-15
基金资助: 湖南省创新型省份建设重点研发项目(2019SK2122);制品加工技术湖南省应用基础研究基地项目(2013TP4067);湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心项目(2015TP2022);湖南省研究生科研创新项目(CX2018B817)
作者简介:  硕士研究生(赵良忠教授为通讯作者,E-mail:sys169@163.com)
引用本文:    
范柳,刘海宇,赵良忠,等. 不同制浆工艺对豆浆品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(7): 148-154.
FAN Liu,LIU Haiyu,ZHAO Liangzhong,et al. Study on the influence of different pulping processes on the quality of soymilk[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(7): 148-154.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022758  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I7/148
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