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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (11): 288-294    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022760
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发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析
吴训忠1,2, 支菁蕾1,2, 阚建全1,2, 武运3, 杜木英1,2*
1(食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆,400715)
2(中匈食品科学合作研究中心,重庆,400715)
3(新疆农业大学 食品科学与药学学院,新疆维吾尔自治区 乌鲁木齐,830052)
Biogenic amine and quality analysis of fermented chili
WU Xunzhong1,2, ZHI Jinglei1,2, KAN Jianquan1,2, WU Yun3, DU Muying1,2*
1(National Demonstration Center for Experimental Food Science and Technology Education (Southwest University),Chongqing 400715, China)
2(Chinese-Hungarian Cooperative Research Centre for Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)
3(College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China)
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摘要 为评价发酵辣椒的综合品质,采集云、贵、川、渝等地的发酵辣椒品种,采用高效液相色谱法(HPLC)检测其中8种生物胺含量,并对还原糖、总酸及氨基酸态氮含量进行测定,同时对除酱辣椒(编号7、8)外的所有辣椒样品进行感官分析。检测发现,生物胺总量在3.281~398.831 mg/kg,样品中均含有酪胺,且糟辣椒中的酪胺含量明显高于其他品种,泡椒中的酪胺含量普遍在3~8 mg/kg。样品中的还原糖含量在0.06%~10.21%,总酸含量在0.18~1.85 g/100 g,氨基酸态氮含量在0.06~0.45 g/100 g。感官分析显示,糟辣椒和泡椒接受程度较高。生物胺含量的显著性差异与原料种类、制作工艺及发酵时间等因素有关。
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吴训忠
支菁蕾
阚建全
武运
杜木英
关键词:  发酵辣椒  生物胺  安全性评价  感官分析    
Abstract: In order to evaluate the comprehensive quality of fermented chili, the high-performance liquid chromatography (HPLC) was used to detect the contents of eight biogenic amines in the fermented chili samples from Yunnan, Guizhou, Sichuan, Chongqing and other places in China. The contents of reducing sugar, total acid, and amino nitrogen were measured and the sensory analysis was performed. The total biogenic amines were between 3.281 and 398.831 mg/kg. Tyramine was detected in all the samples, and its content in Zao pepper was significantly higher than any other samples, while in pickled peppers was generally between 3 and 8 mg/kg. The content of reducing sugar, total acid and amino acid nitrogen in the samples was in the range of 0.06%-10.21%, 0.18-1.85 g/100 g and 0.06-0.45 g/100 g, respectively. Sensory analysis showed that the acceptance of Zao pepper and pickled pepper was higher than others. The significant difference in contents of biogenic amines may be related to factors such as the type of raw materials, manufacturing process and fermentation time.
Key words:  fermented chili    biogenic amine    safety evaluation    sensory analysis
收稿日期:  2019-11-09                出版日期:  2020-06-15      发布日期:  2020-06-24      期的出版日期:  2020-06-15
基金资助: 对口援疆科技合作项目(CSTC2017-shms-kjfp80053); 重庆市农委调味品产业技术体系项目(2018[7]号);中央高校基本科研业务费专项资金资助(XDJK2017B039);新疆维吾尔自治区重点科技专项(2016401001-2)
作者简介:  本科生(杜木英副教授为通讯作者,E-mail:muyingdu@swu.edu.cn)
引用本文:    
吴训忠,支菁蕾,阚建全,等. 发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(11): 288-294.
WU Xunzhong,ZHI Jinglei,KAN Jianquan,et al. Biogenic amine and quality analysis of fermented chili[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(11): 288-294.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022760  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I11/288
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