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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (7): 173-179    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022876
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植酸与竹醋液对冰藏大黄鱼品质、微生物与水分迁移的影响
蓝蔚青1,2, 刘嘉莉1, 许巧玲1, 谢晶1,2*
1(上海海洋大学 食品学院,上海,201306);
2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海,201306)
Effects of phytic acid and bamboo vinegar on the quality, microorganism and water migration of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during ice storage
LAN Weiqing1,2, LIU Jiali1, XU Qiaoling1, XIE Jing1,2*
1(Shanghai Ocean University,College of Food Science and Technology, Shanghai 201306, China);
2(Shanghai Aquatic Products Processing and Storage Engineering Technology,Research Center National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering (Shanghai Ocean University), Shanghai 201306, China)
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摘要 为研究植酸与竹醋液处理对大黄鱼冰藏期间品质、微生物与水分迁移变化影响,将新鲜样品运至实验室后,用冰水洗净,随机分成3组,分别置于1%植酸(phytic acid,PA)与1%竹醋液(bamboo vinegar,BV)中浸渍5 min后取出,无菌水处理样品为对照组(CK)。样品处理后沥干,以冰藏方式置于(4±1)℃中贮藏,定期测定其理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、持水力(water holding capacity, WHC)]、微生物指标、感官评价、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance imaging, MRI),综合评价2种植物源保鲜剂对冰藏大黄鱼品质变化影响。结果表明,植酸与竹醋液处理能延缓大黄鱼冰藏期间pH值、TVB-N值与TBA值升高,保持其良好的感官品质,有效抑制细菌的生长繁殖,延缓样品贮藏期间的脂肪氧化与蛋白质分解,明显提高鱼肉的保水性能,延长其贮藏货架期。与对照组相比,植酸与竹醋液处理后大黄鱼的冰藏货架期分别能延至12~13 d与15~16 d。
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蓝蔚青
刘嘉莉
许巧玲
谢晶
关键词:  植酸  竹醋液  大黄鱼  冰藏  微生物  水分迁移    
Abstract: In order to study the effects of phytic acid (PA) and bamboo vinegar (BV) on the quality, microorganism and water migration of Pseudosciaena crocea during ice storage, fresh samples were transported to the laboratory, then washed with ice water and divided into three groups randomly. Samples were dipped into 1% PA and 1% BV for 5 minutes respectively, which treated with sterile water as CK group. Samples were processed and dried, then stored at (4±1) ℃ with ice. The physicochemical indexes (pH value, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), water holding capacity (WHC)), microbial indexes, sensory evaluation, low field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) and magnetic resonance imaging (MRI) were measured respectively to analyze the quality of samples. The results showed that PA and BV treatment could delay the increase of pH, TVB-N and TBA value of Pseudosciaena crocea during ice storage, maintain their good sensory quality, which can effectively inhibit the growth and reproduction of bacteria, delay the lipid oxidation and protein decomposition during storage, improve the water retention of fish and prolong its shelf life. When compared with CK group, the shelf life of Pseudosciaena crocea treated with 1% phytic acid and 1% bamboo vinegar could be extended to 12-13 days and 15-16 days, respectively.
Key words:  phytic acid    bamboo vinegar    Pseudosciaena crocea    ice storage    microorganism    water migratio
收稿日期:  2019-11-24                出版日期:  2020-04-15      发布日期:  2020-05-19      期的出版日期:  2020-04-15
基金资助: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47);上海市科委平台能力建设项目(19DZ2284000)
作者简介:  博士,高级工程师(谢晶教授为通讯作者,E-mail:jxie@shou.edu.cn)。
引用本文:    
蓝蔚青,刘嘉莉,许巧玲,等. 植酸与竹醋液对冰藏大黄鱼品质、微生物与水分迁移的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(7): 173-179.
LAN Weiqing,LIU Jiali,XU Qiaoling,et al. Effects of phytic acid and bamboo vinegar on the quality, microorganism and water migration of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during ice storage[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(7): 173-179.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022876  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I7/173
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