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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (7): 105-109    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023066
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无窖泥发酵生产浓香型白酒
任雪, 魏晓庆, 韩雨辰, 李洋, 肖冬光*
(天津科技大学 生物工程学院,天津,300457)
Production of Luzhou-flavor Baijiu by fermentation without cellar mud
REN Xue, WEI Xiaoqing, HAN Yuchen, LI Yang, XIAO Dongguang*
(College of Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China)
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摘要 浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6~8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0.40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。
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任雪
魏晓庆
韩雨辰
李洋
肖冬光
关键词:  无窖泥  浓香型  白酒  混合发酵    
Abstract: Luzhou-flavor Baijiu is one of the largest Baijiu types in production and sales in China. The traditional mud cellar fermentation method is unsuitable for mechanized operation and thus labor-intensive, and the original Baijiu often has the smell of pit mud. In order to produce Luzhou-flavor Baijiu without cellar mud, the fermentation broth of caproic acid was produced by cultivating pit mud microorganisms separately, and then mixed with fermented grains. The preparation of caproic acid fermentation broth was prepared by liquid anaerobic culture, and after 9 d fermentation, the content of caproic acid reached about 10 g/L and the content of butyric acid 2 g/L. Fermented grains were prepared in so-called pre-fermentation, which is traditional solid-state fermentation with a duration of 6-8 d according to physical and chemical parameters such as the content of alcohol and residual starch. Then a post-fermentation was conducted by mixing 0.04 g caproic acid fermentation broth with 100 g pre-fermented grains, till the total fermentation period was 42 d. The product prepared by this process has a soft and sweet favor, outstanding aroma of ethyl caproate, and typical style of high-quality Luzhou-flavor Baijiu.
Key words:  no cellar mud    Luzhou-flavor type    Baijiu(Chinese liquor)    mixed fermentation
               出版日期:  2020-04-15      发布日期:  2020-05-19      期的出版日期:  2020-04-15
基金资助: 国家自然科学基金项目(31471724);中国博士后科学基金面上项目(2017M611169);国家重点研发计划(2016YFD0400500);河北省博士后科研择优资助项目(B2018003031)
作者简介:  硕士研究生(肖冬光教授为通讯作者, E-mail:xiao99@tust.edu.cn)
引用本文:    
任雪,魏晓庆,韩雨辰,等. 无窖泥发酵生产浓香型白酒[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(7): 105-109.
REN Xue,WEI Xiaoqing,HAN Yuchen,et al. Production of Luzhou-flavor Baijiu by fermentation without cellar mud[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(7): 105-109.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023066  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I7/105
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