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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (13): 146-151    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023213
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陶融型大曲培养贮存过程生化指标变化规律及相关性研究
陈蒙恩1*, 韩素娜1, 侯建光1, 李建民1, 陈伟平1, 李华1, 邓杰2, 胡晓龙3
1(河南仰韶酒业有限公司,河南 三门峡,472400)
2(四川轻化工大学 生物工程学院,四川 自贡,643000)
3(郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州,450002)
The change and correlational study of biochemical indices of TaoRong-Daqu during the process of production and storage
CHEN Mengen1*, HAN Suna1, HOU Jianguang1, LI Jianmin1, CHEN Weiping1, LI Hua1, DENG Jie2, HU Xiaolong3
1(Henan Yangshao Distillery Co. Ltd., Sanmenxia 472400, China)
2(School of Bio-engineering, Sichuan Light Chemical University, Zigong 643000, China)
3(School of Food and Bio-engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China)
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摘要 以陶融型大曲为研究对象,对大曲在培养和贮存过程中生化指标的变化规律及各指标之间的相关性进行研究。结果表明:发酵初期,酵母、霉菌、细菌大量繁殖,发酵力、糖化力、蛋白酶活力、酸度等指标急剧上升;发酵中期,霉菌、酵母数量速降,一些耐热的芽孢杆菌占据优势;发酵末期,大曲微生物中细菌占主导地位。贮存至120 d时,大曲糖化力保持在700 U/g以上,液化力0.8 U/g左右,发酵力0.8 U/g左右,蛋白酶活力在40 U/g以上,酯化力在20 U/g以上,细菌数量在1.4×107 CFU/g左右,酵母数量在1.9×105 CFU/g左右,霉菌数量在2.0×105 CFU/g左右,芽孢数量在5.6×107 CFU/g左右。相关性分析表明,酸度与细菌数量、糖化力与霉菌数量、发酵力与酵母数量等指标之间呈显著正相关性,水分含量与时间、淀粉含量与时间、水分含量与氨态氮等指标之间呈显著负相关性。该研究为大曲微生物群落及其多酶体系代谢研究提供了数据参考,为改良制曲工艺及指导陶融型白酒生产提供了理论依据。
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陈蒙恩
韩素娜
侯建光
李建民
陈伟平
李华
邓杰
胡晓龙
关键词:  陶融型大曲  生化指标  变化规律  相关性    
Abstract: Taking Tao Rong-type Daqu as the research object, the change and correlational study of biochemical factors of Tao Rong-Daqu during the production and storage were studied. The results showed that yeast, mold, and bacteria multiplied in large numbers. And the fermentation power, saccharification power, protease activity, acidity, and other indicators rose sharply during the initial stage of fermentation. In the middle stage of fermentation, the number of molds and yeasts decreased significantly, while some heat-resistant Bacillus species were predominant. At the end of fermentation, bacteria were predominated in Daqu. When stored for 120 d, the saccharification power, liquefaction power, fermentation power, protease activity and esterification power were up to 700, 0.8, 0.8, 40 and 20 U/g respectively. And the number of bacteria, yeasts, molds and spores were up to 1.4×107 CFU/g, 1.9×105 CFU/g, 2.0×105 CFU/g, 5.6×107 CFU/g. The correlational analysis showed that there was a positive correlation between acidity and the number of bacteria. And the same tendency was also been showed between saccharification power and mold count, fermentation power and yeast countrespectively.Meanwhile,therewerenegativecorrelationsbetweenwatercontentand time, starch content and time, water content and ammonia nitrogen. This work offered reference data for future research on microbial flora and their multi-enzyme system in Daqu. It also helps to improve the process of the production of Tao Rong-type Daqu and Tao Rong-type Baijiu.
Key words:  Tao Rong-type Daqu    biochemical indices    changing law    correlation
收稿日期:  2019-12-27                出版日期:  2020-07-15      发布日期:  2020-08-04      期的出版日期:  2020-07-15
基金资助: 国家自然科学基金委项目(31801535);河南省重大科技专项(181100211400);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2019-04)
作者简介:  硕士,工程师(本文通讯作者,E-mail:609772289@qq.com)
引用本文:    
陈蒙恩,韩素娜,侯建光,等. 陶融型大曲培养贮存过程生化指标变化规律及相关性研究[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(13): 146-151.
CHEN Mengen,HAN Suna,HOU Jianguang,et al. The change and correlational study of biochemical indices of TaoRong-Daqu during the process of production and storage[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(13): 146-151.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023213  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I13/146
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