食品与发酵工业

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沈洋, 吕雪芹, 林璐, 李江华, 堵国成, 刘龙

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 1-9. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023866

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α-熊果苷是一种高价值糖苷,在化妆品和制药行业具有广泛的应用前景。酶法是生产α-熊果苷的主要手段,但由于缺乏高催化效率的酶而限制了α-熊果苷的生产。为了提高来自Streptococcus mutans UA159的蔗糖磷酸化酶(SmSP)的生物转化效率,进而提高α-熊果苷的产量,筛选了4种在Bacillus subtilis WB600中表达SmSP的载体,其中重组质粒pP43NMK-P₄₃-gtfA在全细胞转化20 h后获得了最高的α-熊果苷产量(40.2 g/L)。其次,对SmSP催化活性中心周围的loop A进行了定点饱和突变,以提高酶和受体之间的亲和力,得到了突变体SmSP^I336L,其α-熊果苷产量和底物对苯二酚(hydroquinone,HQ)摩尔转化率分别为71.7 g/L和72.4％,产量相比对照提高了78.4%。最后,对重组菌株B. subtilis WB600/pP43NMK-P₄₃-SmSP^I336L全细胞转化合成α-熊果苷反应条件进行优化,α-熊果苷的产量达到了110.3 g/L,HQ摩尔转化率为88.7%,产量相比对照提高了2.74倍。高催化效率重组菌株的构建,以及对突变体动力学的分析,对生物转化合成α-熊果苷具有重要的研究意义和应用价值。

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阿魏蘑漆酶同工酶的异源表达及酶学性质研究

苑畅, 赵丽婷, 顾正华, 李由然, 石贵阳, 丁重阳

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 10-17. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023642

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共培养是提高漆酶发酵水平的一种有效手段,实验室前期研究发现,较之单培养,在阿魏蘑与胶红酵母的共培养过程中,阿魏蘑漆酶基因lacc2和lacc6的转录水平发生了明显变化。通过克隆得到阿魏蘑漆酶基因lacc2和lacc6,异源表达后对2个重组漆酶LACC2和LACC6进行分离纯化和酶学性质分析。以2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2′-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS]为底物时,LACC2和LACC6的最适反应温度和pH相同,分别为50 ℃和3.0;低浓度的K⁺、Cu²⁺、Co²⁺和Mn²⁺对2个重组酶有不同程度的促进,但对LACC2的促进作用更为明显;与LACC6相比,LACC2对有机试剂和表面活性剂的耐受力更强,但更容易受到抑制剂的影响;动力学研究发现,LACC2和LACC6的最适底物均为ABTS,K_m值分别为0.13和0.24 mmol/L。研究结果为共培养过程中胶红酵母促进阿魏蘑产漆酶的作用机理分析提供了同工酶酶学性质方面的重要基础数据,有利于促进机理的全面解析。

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大肠杆菌中三酶耦联合成α-酮异戊酸

李雅婷, 周丽, 周哲敏

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 18-23. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022717

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α-酮异戊酸是生物合成和化学合成领域中重要的中间体,在医药和化学合成领域中具有广泛的研究和应用价值。将α-酮异戊酸合成途径中的乙酰乳酸合成酶、乙酰乳酸异构还原酶、二羟基酸脱水酶3种关键酶编码基因BsalsS、EcilvC、EcilvD克隆于pETDuet-1载体上,在E. coli BL21(DE3)中加强α-酮异戊酸的合成途径,获得出发菌株SDC。进一步优化3个关键酶基因在质粒上的排列顺序,并分别在基因后添加终止子,通过比较菌株粗酶液催化丙酮酸钠底物合成α-酮异戊酸产物的能力,获得了菌株C_TSD_T,其α-酮异戊酸合成量比菌株SDC提高了2.28倍。菌株C_TSD_T以葡萄糖为碳源发酵16 h后,α-酮异戊酸产量达到1.70 g/L,是改造前菌株SDC的3.36倍。研究结果为大肠杆菌中α-酮异戊酸的高效发酵合成奠定了基础。

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氨氮对淀粉酶产色链霉菌产ε-聚赖氨酸的影响

魏希庆, 郭凤柱, 胡春磊, 宋富, 赵卓, 谭之磊, 贾士儒

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 24-29. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023292

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ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)是一种新型广谱天然防腐剂。由于生产成本较高,价格昂贵,限制了其在食品工业上的广泛应用。为降低生产成本,研究了不同氨氮(NH⁺₄-N)浓度对淀粉酶产色链霉菌生产ε-聚赖氨酸的影响。摇瓶发酵试验结果表明,当NH⁺₄-N初始质量浓度为0.5 g/L时,提高了天冬氨酸激酶(aspartokinase,Ask)和聚赖氨酸合成酶(polylysine synthetase,Pls)的活力,发酵96 h, ε-PL产量达到0.95 g/L,与对照组相比提高了15.13%。5 L发酵罐分批发酵和流加发酵实验确定了一种有效提高ε-PL产量的方法:初始NH⁺₄-N质量浓度2.5 g/L,发酵过程中流加(NH₄)₂SO₄使NH⁺₄-N质量浓度维持在0.5 g/L。采用此工艺进行补料分批发酵,ε-PL最高产量达到27.67 g/L,与对照组相比提高了17.72%。

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重组大肠杆菌的高密度培养及在丙谷二肽生产中的应用

裴绪泽, 李益民, 杜聪, 袁文杰

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 30-35. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023810

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以表达α-酯酰基转移酶的重组大肠杆菌作为全细胞催化剂,连接丙氨酸甲酯盐酸盐与谷氨酰胺合成丙谷二肽,是目前生产丙谷二肽最理想的方法。利用高密度发酵法,能提高微生物的生产量,降低二肽生产成本。首先,在摇瓶水平下,利用响应面模型对于基础培养基碳源、氮源、无机盐等因素进行研究,在此基础上,对补料培养的重要因素如补料种类、补料方式等进行研究。最后,利用高密度培养的重组大肠杆菌作为全细胞催化剂进行丙谷二肽的合成。确定了最佳半合成培养基的组成为:葡萄糖质量浓度为10 g/L、混合氮源质量浓度为24 g/L、KH₂PO₄质量浓度为4.62 g/L、K₂HPO₄质量浓度为25.08 g/L;确定了溶氧反馈补料的最佳补料控制条件,在30 h内,菌体OD₆₂₀值最高达到了67,是优化前摇瓶培养的14倍。丙谷二肽的质量浓度达到34.56 g/L,生产效率约为7 g/(L·min)。研究为高效低成本生产丙谷二肽奠定了基础。

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不同类型豆豉抗氧化活性差异与影响因素分析

陈怡, 陆敏捷, 刘洋, 蒋立文, 李跑, 廖卢艳

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 36-41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023833

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为明确不同类型豆豉抗氧化活性的差异以及影响因素,测定了细菌型、曲霉型和毛霉型豆豉的羟基自由基(·OH)清除率、总抗氧化能力以评价其抗氧化能力;通过测定pH、蛋白含量、水解度、多酚含量及大豆异黄酮含量,分析了不同类型豆豉抗氧化活性差异的原因。结果表明,霉型黄姚豆豉的总抗氧化能力最强,为(0.6±0.01) mmol/L,曲霉型稻香元豆豉的·OH清除率最强,为(65.3±0.62)%,而细菌型滨梨纳豆的抗氧化能力最弱,分别为(0.1±0.04)mmol/L、(5.4±0.04)%。同时霉型豆豉总多酚含量及苷元型异黄酮含量明显高于细菌型,其中分别以毛霉型杨晋记豆豉(71.9±0.91)g/100 g和黄姚豆豉(2 925.4±12.32)mg/kg最高。通过相关性分析发现,多酚和苷元型异黄酮含量分别与·OH清除率及总抗氧化能力显著相关(P<0.05)。

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乳酸菌发酵对乳清蛋白蓝莓果汁体系特性的影响

王文琼, 孙志勇, 黄冬成, 张杰龙, 张志贤, 李颖, 顾瑞霞

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 42-48. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023820

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以蓝莓汁和乳清蛋白的混合体系为原料,研究嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵对该体系沉淀率、游离氨基含量、色度、pH、总酚与花色苷含量及结构变化的影响。结果表明,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵蓝莓-乳清蛋白36 h,样品颜色相对发酵前变化最小;保加利亚乳杆菌发酵48 h,与对照组相比沉淀率降低60%;与其他发酵样品相比,保加利亚乳杆菌发酵蓝莓-乳清蛋白体系分别在24和36 h所含多酚及花色苷含量最高,游离氨基含量在48 h最高。此外,保加利亚乳杆菌有促进蛋白质水解作用,而嗜热链球菌有促进乳清蛋白多肽与蓝莓汁中花色苷及多酚类物质结合的作用。

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郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段蛋白质组分及降解规律研究

林洪斌, 方佳兴, 毕小朋, 周彬彬, 刘平, 丁文武, 车振明

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 49-54. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023901

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为了解郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段蛋白质组成及降解规律,以甜瓣子发酵阶段蚕豆瓣为研究对象,分别取制曲0、3、7 d,盐水发酵15、30、45、60、90 d的样品,研究不同发酵时间下总蛋白和4种蛋白质组分(水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白)含量变化,并将蛋白亚基、多肽和游离氨基酸变化结合风味物质形成进行分析。结果表明,甜瓣子发酵过程中,总蛋白含量持续下降,从31.25 g/100 g减少到19.17 g/100 g。水溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈先上升后下降趋势,发酵结束时分别减少至7.72和6.54 g/100 g。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)结果显示,甜瓣子发酵前30 d以水溶蛋白和麦谷蛋白降解为主,30 d后以水溶蛋白降解为主。在整个甜瓣子发酵阶段,共检出19种游离氨基酸,发酵90 d时游离氨基酸总量增长到50.22 mg/g,其中丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸含量较高(≥1 mg/g)。甜鲜味、鲜酸味、苦味氨基酸分别增长到11.829、16.140、14.652 mg/g。该研究为提高郫县豆瓣蛋白利用率、增加风味基础物质含量、提升产品品质、改进加工工艺提供了科学依据。

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利用一种新型三肽酶制备低苦味大豆低聚肽及其功能研究

吴文煜, 周婧, 宗红, 陆信曜, 诸葛斌

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 55-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023300

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利用一种新型三肽酶结合碱性蛋白酶制备低苦味大豆低聚肽并进行功能特性分析,包括溶解性、水解度、苦味鲜味、抗氧化性能和抗血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)性能。结果表明,利用三肽酶结合碱性蛋白酶制备的大豆多肽的溶解度、水解度分别为80.6%和7.9%,与碱性蛋白酶单酶制备的大豆多肽相比,分别提高了60.4%和29.5%;分子质量分布主要区间为0.2~1 kDa,其中分子质量<1 kDa的组分含量达81.8%,提高了23.7%;游离氨基酸含量显著提高,其中呈鲜味氨基酸含量由22.7%提高到47.4%,苦味值降低7.3%,是低苦味的大豆低聚肽; DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率分别提高了48.1%、100%和14.2%,且具有较强的还原力;ACE抑制率达到83.6%,提高了11.6%,具有一定的降血压功能。综上所述,结合三肽酶的双酶法可以显著提高大豆低聚肽的功能特性,该三肽酶在大豆功能肽加工制备中具有良好的应用前景。

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益生菌干酪乳杆菌CCFM711耐酸冻干粉的制备

欧阳碧妍, 崔树茂, 毛丙永, 唐鑫, 马方励, 赵建新, 张灏, 陈卫

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 62-68. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023553

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为了提高干酪乳杆菌CCFM711的冻干存活率及冻干粉的耐酸性,测定了不同耐酸性壁材冻干菌体后的耐酸性,以及菌体在不同种类糖与蛋白质保护下的冻干存活率。将壁材与冻干保护剂复配制备冻干菌粉,测定菌体冻干存活率和耐酸性,并与优化乳化法制备的海藻酸钠微胶囊进行比较,对真空冷冻干燥制备干酪乳杆菌耐酸冻干粉的工艺进行优化。以水苏糖作为冻干保护剂分别复配海藻酸钠、酪蛋白酸钠制备冻干菌粉能够同时提高其冻干存活率与耐酸性。以水苏糖作为冻干保护剂,制备海藻酸钠湿微胶囊能够显著提高菌体在酸性环境中的存活率,但冻干后其耐酸性显著降低,仅为(0.37±0.28)%,不及非微胶囊冻干粉[(19.56±1.83)%]。以水苏糖(100 g/L)作为冻干保护剂,酪蛋白酸钠(10 g/L)为耐酸壁材,菌悬液与水苏糖-酪蛋白酸钠混合溶液以体积比2∶5混合时,其冻干存活率为(59.43±6.28)%,pH 2.5下处理2 h,存活率达(34.16±7.18)%,耐酸性显著高于无壁材冻干粉。该研究可为制备干酪乳杆菌耐酸冻干粉提供指导。

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不同发酵方式对萝卜泡菜理化特性和风味的影响

云琳, 毛丙永, 崔树茂, 唐鑫, 赵建新, 陈卫

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 69-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023677

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以接种发酵泡菜、卤水泡菜和自然发酵泡菜为研究对象,探究3种发酵方式下制备的萝卜泡菜的理化特性和风味差异。发酵96 h后,3种泡菜的pH均在4.0以下;接种发酵和自然发酵泡菜总酸的质量浓度达到5 g/L,卤水泡菜总酸的质量浓度由4 g/L增加到8 g/L;接种发酵泡菜的乳酸菌总数最高(>1×10⁸ CFU/mL);接种发酵泡菜在气味、滋味与总分3方面的评分均最高。通过气质联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析发现,接种发酵泡菜中果糖、塔格糖和蔗糖含量高于卤水泡菜和自然发酵泡菜,卤水泡菜中丙二醇、甘油、甘露醇、乳酸和草酸等的含量均比其他2种泡菜多,氨基酸种类也更丰富;采用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-GC-MS, SPME-GC-MS)分析确定了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、柠檬烯、β-金合欢烯、2-壬酮、2-十一烷酮、芳樟醇和桉油精8种关键的香气活性物质,这些香气活性物质在接种发酵泡菜中更丰富。

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高盐稀态酱醪中耐盐生香酵母的筛选及生香特性研究

彭东, 蒋雪薇, 陈幽, 陈进, 张伟, 周慧, 吴灿, 方勤军

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 76-84. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023913

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耐盐生香酵母在酱油酿造过程中能够代谢合成以酯类物质为主的挥发性风味物质,而酯类物质是酱油香气的主要来源。采用透明圈平板法初筛、100 g/L NaCl豆芽汁液体发酵分析总酯复筛,从高盐稀态酱醪中得到3株耐盐生香酵母CS2.23、CS2.42及CS2.53,经鉴定分别为粉状毕赤酵母、鲁氏接合酵母及近平滑假丝酵母。在高盐稀态酱醪发酵第30天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵,采用固相微萃取气质联用技术定性及定量分析所得酱油中的挥发性风味物质,发现添加CS2.23、CS2.42、CS2.53发酵的酱油中酯类挥发性风味物质含量较对照组分别提升了188.60%、296.13%、226.87%,醇类、醛类及酚类等其他类挥发性风味物质含量也有一定的提升;CS2.23酱醪发酵的主要特征香气物质为乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇,CS2.42是乙酸乙酯、苯乙醇、1-辛烯-3-醇及苯乙醛,CS2.53是乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚及4-乙烯基愈创木酚。3株耐盐生香酵母因其不同的生香特性为酱油酿造提供不同的特征风味。

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液态与固态酵素理化成分及抗氧化活性的研究

余思洁, OH YOUNG JOO, 李洪军, KIM TAE SUK, 贺稚非, LEE SANG YUN, 李少博, 李敏涵

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 85-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023681

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为了对比分析液态酵素与固态酵素这2类市场上常见的酵素产品的差异,以3种液态酵素和3种固态酵素为原料,对其理化成分、生物活性物质及其体外抗氧化活性进行了分析与比较。结果显示,液态酵素产品的总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、总黄酮、花青素含量均显著高于固态酵素,液态酵素超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力较高,但差异很大,在193.23~1 214.46 U/mL,显著高于固态酵素;2类酵素的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶活力均较低,液态酵素蛋白酶、脂肪酶活力显著高于固态酵素,而液态酵素几乎没有α-淀粉酶活力。不同酵素产品具有较强的抗氧化能力且差异较大,液态酵素1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的IC₅₀值在5.65~21.08 μL/mL,而固态酵素最小的IC₅₀值为29.77 μL/mL,液态酵素的抗氧化能力显著强于固态酵素。该研究为帮助人们了解不同状态的酵素产品品质,正确看待酵素产品提供了参考,对于促进酵素行业健康发展具有指导意义。

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Tween 20与蛋白质相互作用后对乳液物理及氧化稳定性的影响

张泰毓, 何姗, 张雨晴, 王宁, 黄国, 隋晓楠, 江连洲

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 92-98. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023104

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以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和核桃油为主要原料,添加不同浓度的小分子表面活性剂Tween 20,利用高压均质技术制备水包油型(oil in water, O/W)乳液,研究含有蛋白质与小分子表面活性剂混合乳化剂对乳液的界面特性、物理和氧化稳定性的影响。结果表明:当Tween 20质量浓度由0增加到10 g/L时,乳液粒度趋于集中分布,乳滴粒径和微观形态呈现逐渐减小的趋势;Zeta电位的绝对值和表面张力降低;在贮藏期间蛋白质色氨酸荧光强度减弱,氢过氧化物值与硫代巴比妥酸产物值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)升高。上述结果表明,乳液中Tween 20浓度增加,乳液的物理稳定性得到较好改善,但由于Tween 20取代界面上的SPI,减弱了乳液氧化稳定性。该研究通过分析界面组成对含有混合乳化剂的乳液物理、氧化稳定性的影响,为含小分子表面活性剂的蛋白质乳液在食品加工中的应用提供了参考。

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赤霉素缺失型番茄果实抗冷性变化

黄笑非, 屈彤彤, 丁洋, 雷彤彤, 张洁, 唐选明

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 99-106. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023044

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为明确赤霉素在番茄果实抗冷调控中的作用地位,以绿熟期的野生型番茄果实及其赤霉素缺失型突变株(gib-3)为试材,4 ℃下贮藏,统计贮藏期间番茄果实冷害指数,观察细胞超微结构,测定细胞膜损伤强度、细胞膜脂酶、细胞壁降解酶以及抗氧化酶等活性的变化,研究赤霉素缺失型番茄果实抗冷特性。结果表明,与野生型番茄果实相比,赤霉素缺失型番茄果实冷害症状和超微结构破坏程度更为严重,丙二醛含量、离子渗透率升高,磷脂酶D、脂氧合酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶活性增大,细胞膜过氧化反应和细胞壁降解速度加快,果实细胞膜和细胞壁的完整性受到破坏;超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、苯丙氨酸解氨酶和谷胱甘肽转移酶活性均降低,果实清除自由基能力降低,表明低温下赤霉素缺失不利于番茄果实抵御冷害。

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基于“开-闭”环的铁离子探针的合成及性能研究

李长江, 李晴, 张莉艳, 郑玉船, 潘乐, 柯仲成, 李博文

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 107-113. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023795

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研究基于罗丹明内酯环的“开-闭”环结构,以罗丹明B、乙二胺和邻香兰素为原料设计合成了化合物R1,通过核磁共振和质谱对其结构进行了表征,并对离子选择性、反应络合比和灵敏度等探针性能进行了检测。结果表明,R1对Fe³⁺具有很好的响应性,伴随溶液颜色发生明显变化的同时,荧光也发生变化。通过Job′s plot曲线计算,R1与Fe³⁺的反应络合比为1∶1。R1对Fe³⁺检测限分别为146 nmol/L(分光光度法)和129 nmol/L(荧光光谱法),均远低于国家饮用水标准值0.3 mg/L(5 357 nmol/L)。此外,细胞成像和细胞毒性实验证明,R1可用于细胞内Fe³⁺的荧光检测,并具有较低的细胞毒性和良好的生物相容性。因此R1可作为一种新型的可视化荧光探针,有效地应用于食品安全、环境、生物等领域中Fe³⁺含量检测。

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长双歧杆菌抗生素初始微生物折点值制定及耐药机制探讨

赵芳, 赵建新, 张灏, 陈卫, 陆文伟

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 119-126. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023578

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长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)是食品中常用的益生菌,对其耐药性的判定关系着食品安全。为制定长双歧杆菌抗生素耐药性判定标准,探究其抗生素耐药性的关键基因,参照ISO 10932标准方法,测定了52株B. longum菌株对四环素、红霉素、克林霉素、氨苄青霉素、氯霉素和万古霉素的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration, MIC),采用Turnidge(T)和Kronvall(K)两种统计学方法制定B. longum六种抗生素的种特异性初始微生物折点值(tentative microbiological cut-off values, TMCOFFs),并从功能基因层面进行耐药机制研究。结果发现:B. longum对四环素、红霉素、克林霉素、氨苄青霉素、氯霉素和万古霉素的种特异性TMCOFFs分别为8、8、0.25、8/2(T/K)、8和2 μg/mL;相应折点值下的耐药率分别为28.85%、25%、28.85%、3.85%/7.69%(T/K)、0和19.23%。通过功能基因和比较基因组分析发现,tet(W)是B. longum四环素耐药性的主要抗性基因,erm(X)则介导菌株对红霉素和克林霉素的耐药性,并且耐药基因位于可移动遗传元件上;系统进化分析发现不同耐药型菌株的tet(W)和erm(X)基因序列存在显著差异。该研究对B. longum在食品中的安全应用以及益生菌耐药性评价标准的制定具有指导意义和参考价值。

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植物乳杆菌CCFM8724对致龋双菌生物膜的抑制作用

秦苏佳, 徐晚晴, 张秋香, 赵建新, 张灏, 陈卫

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 127-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023436

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变异链球菌(Streptococcus mutans)生物膜中白色念珠菌(Candida albicans)的存在会增强生物膜的致龋毒力,并导致与幼儿龋病(early childhood caries, ECC)相似的猖獗性龋病的发生。为验证植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CCFM8724对变异链球菌和白色念珠菌双菌生物膜的体外抑制效果,在双菌生物膜形成的不同时期进行介导,采用结晶紫染色法、蒽酮硫酸法、平板计数法对介导后的生物膜进行评估,并用激光共聚集和扫描电镜对生物膜活死菌菌体和结构进行观察,最后测定CCFM8724对唾液包被羟基磷灰石(saliva-coated hydroxyapatite discs,SHA)的脱钙量和它对溶菌酶的耐受能力。结果表明,植物乳杆菌CCFM8724能显著降低双菌生物膜量、水不溶性胞外多糖的产量以及致病菌活菌数,并破坏生物膜的活性和结构。对SHA的脱钙情况有所缓解,对溶菌酶耐受质量浓度为1.6~2.0 mg/mL,说明CCFM8724具有成为防龋口腔益生菌的应用潜力。

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浓香型白酒酒尾回收利用蒸馏条件的研究

袁华伟, 王连, 王鑫, 郑佳, 安明哲, 乔宗伟, 梁露, 李治中

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 133-139. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023831

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为高效利用浓香型白酒酒尾,采用风味物质分析结合感官品评研究蒸馏方式及条件,再将馏出液应用于原酒的勾调,利用色谱分析结合电子鼻、电子舌检测、感官品评等多维评价手段研究馏出液的添加量。结果表明,减压蒸馏适合酒尾中酒分和香味物质的回收,适宜的蒸馏条件为80 ℃、0.025 MPa、120 r/min,馏出液取量为40%。乙醇全部馏出,酒精度为46.82%vol;乳酸未被蒸馏出。与酒尾相比,馏出液中乳酸乙酯、乙酸含量明显降低,异戊醛、丁酸、异丁醇和异戊醇含量略有下降,其余风味物质含量略有增加。馏出液添加量≤7%时,特征香气、风味特征和整体风格与原酒相比无明显差别,酒体的味觉呈现效果较佳。减压蒸馏极大地提高了浓香型白酒酒尾的利用率,可为酒尾中酒分和香味物质成分的回收利用提供理论依据。

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高分子微孔膜过滤厚度对浓香型白酒风味的影响

蒋智, 赵金松, 孙跃, 张明文, 李丹, 胡雪

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 140-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023585

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高品质、低度化是白酒未来的发展趋势,为解决低度白酒生产过程中降度出现浑浊、影响风味的技术难题,采用7种不同厚度的高分子微孔膜分别过滤2种不同酒精含量的浓香型白酒,对过滤前后色谱指标进行主成分分析和聚类分析,并结合理化指标变化,系统研究了高分子微孔膜过滤厚度对浓香型白酒过滤除浊效果和风味的影响规律。结果表明,酒精度为52%vol和38%vol的浓香型白酒的最佳过滤厚度分别为20和30 mm。研究结果对于白酒过滤工艺的改进和过滤效果的改善具有重要的指导意义。

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陶融型大曲培养贮存过程生化指标变化规律及相关性研究

陈蒙恩, 韩素娜, 侯建光, 李建民, 陈伟平, 李华, 邓杰, 胡晓龙

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 146-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023213

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以陶融型大曲为研究对象,对大曲在培养和贮存过程中生化指标的变化规律及各指标之间的相关性进行研究。结果表明:发酵初期,酵母、霉菌、细菌大量繁殖,发酵力、糖化力、蛋白酶活力、酸度等指标急剧上升;发酵中期,霉菌、酵母数量速降,一些耐热的芽孢杆菌占据优势;发酵末期,大曲微生物中细菌占主导地位。贮存至120 d时,大曲糖化力保持在700 U/g以上,液化力0.8 U/g左右,发酵力0.8 U/g左右,蛋白酶活力在40 U/g以上,酯化力在20 U/g以上,细菌数量在1.4×10⁷ CFU/g左右,酵母数量在1.9×10⁵ CFU/g左右,霉菌数量在2.0×10⁵ CFU/g左右,芽孢数量在5.6×10⁷ CFU/g左右。相关性分析表明,酸度与细菌数量、糖化力与霉菌数量、发酵力与酵母数量等指标之间呈显著正相关性,水分含量与时间、淀粉含量与时间、水分含量与氨态氮等指标之间呈显著负相关性。该研究为大曲微生物群落及其多酶体系代谢研究提供了数据参考,为改良制曲工艺及指导陶融型白酒生产提供了理论依据。

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超高压技术催陈白兰地中酯类物质的工艺优化

闫浩凯, 张波, 刘琦, 牛见明, 史肖, 韩舜愈

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 152-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023784

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陈酿过程是提高白兰地品质的重要环节,但长时间陈酿也是目前限制白兰地快速生产与大规模推广的主要难题,为拓展白兰地催陈方法及研究超高压技术在白兰地催陈研究中的应用前景,通过单因素和响应面试验对超高压处理关键参数进行优化,最优工艺参数为:处理压力309 MPa,处理时间51 min,处理温度25 ℃,在此条件下测得总酯含量为0.86 g/L。催陈效果评价试验结果显示,在总酯含量方面,优化的超高压催陈方法可达到常规陈酿6年的效果。热图聚类分析结果显示,超高压处理后白兰地中主要酯类香气物质可基本达到常规陈酿6年的效果,并且超高压处理对各酯类香气物质含量的催陈效果具有一定的差异。因此,超高压技术在白兰地酯类物质的催陈研究中具有很大的应用前景。该研究结果为白兰地催陈方法的拓展及超高压技术在白兰地催陈中的应用提供了数据支持。

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三个焙烤温度焦香麦芽焙烤过程的L^*a^*b^*变化

郝俊光, 莫小丹, 陈静, 邱彦兴

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 160-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023714

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为更好地理解焦香麦芽低温焙烤过程颜色变化规律,利用CIE L^*a^*b^*在实验室条件下对焦香麦芽质量分数50%的协定法麦汁、10%的协定法麦汁、10%的65 ℃糖化麦汁及其煮沸麦汁的颜色进行比对。质量分数50%焦香麦芽协定法麦汁检测结果表明,焦香麦芽在焙烤过程中黄色素物质的生成早于红色素物质;色度值、a^*、b^*呈现不同的变化趋势,反映出焙烤过程非酶褐变的复杂性。质量分数10%焦香麦芽协定法麦汁的a^*、b^*变化模式与50%的不同。质量分数10%焦香麦芽65 ℃糖化麦汁煮沸30 min的a^*、b^*变化模式与质量浓度50%的也不同。鉴于质量分数10%为生产常用配比,利用质量分数10%协定法麦汁评价焦香麦芽的颜色特性更具实用价值。对质量分数10%配方65 ℃糖化麦汁进行煮沸因配比、温度等与实际生产相近,可用于指导特定颜色特性啤酒的焦香麦芽配方选择。

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硫化氢和一氧化氮的交互作用对香蕉采后品质及抗氧化体系的影响

崔文玉, 许新月, 张仁堂, 弓志青, 王文亮, 王延圣

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 166-173. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023598

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硫化氢(H₂S)和一氧化氮(NO)作为重要的信号分子,同其他信号分子共同构成一个复杂的植物信号网络。为进一步探讨H₂S、NO及其交互作用对香蕉低温贮藏下果实品质和抗氧化体系的影响,采用H₂S处理、NO处理、c-PTIO(NO抑制剂)和蒸馏水4种处理方式处理后将香蕉贮藏于7 ℃下15 d。实验结果表明:H₂S处理可以显著提高NO含量。使用H₂S和NO处理都可以保持香蕉果实硬度、抑制丙二醛含量和相对电导率的上升、降低冷害指数、维持香蕉果皮较好的光泽度和鲜亮的颜色,其中NO和H₂S处理效果优于蒸馏水和c-PTIO处理。NO和H₂S处理都能提高香蕉果实超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶等抗氧化酶活性,从而降低组织的氧化水平并抑制膜脂氧化进程。NO和H₂S处理在贮藏前中期效果显著,而c-PTIO处理效果最差。可见,H₂S和NO的交互作用在诱导香蕉耐冷性机制中扮演重要角色。

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Vc@SeNPs抗氧化活性评价及其对鲜切苹果品质的影响

李长江, 朱珊珊, 王娜, 聂梦娇, 郑国栋, 杨丽聪

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 174-181. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022606

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为开发既能补充人体微量元素硒,又能保持鲜切苹果优良品质的果蔬保鲜剂,以抗坏血酸(Vc)还原亚硒酸钠制得Vc修饰纳米硒(Vc modified nano selenium, Vc@SeNPs),采用紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱、透射电镜对其进行表征,通过体外抗氧化指标,及鲜切苹果褐变、失重率、平均散失率和总酚含量的测定,初步评价Vc@SeNPs对鲜切苹果品质的影响。结果表明,Vc@SeNPs分散均匀,呈球形形貌,平均粒径为64.80 nm;具有较好的清除羟自由基(·OH),超氧阴离子自由基(O^-₂·),1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基的能力;其IC₅₀分别为0.10、0.24和0.50 mg/mL,且还原力强于Vc。在保持鲜切苹果感官价值及品质方面,Vc@SeNPs效果优于Vc。其中10 g/L Vc@SeNPs对延缓鲜切苹果褐变的效果最佳,50 g/L Vc@SeNPs能有效防止鲜切苹果多酚氧化,降低水分散失,而蒸馏水组褐变迅速,水分大量散失,多酚严重氧化。因此,Vc@SeNPs有望成为新型果蔬保鲜剂。

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板式换热器中豆浆的沉积行为

曾庆军, 华欲飞, 陈业明, 孔祥珍

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 182-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023189

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采用热交换器加热豆浆时,在换热表面会形成沉积物,从而影响换热效率。该研究组装了一套小型的板式换热设备系统,探讨在不同pH和不同进料温度下,蛋白质质量分数3.50%的豆浆加热到105~125 ℃时的沉积行为及沉积物组分的变化。结果表明,当豆浆pH≥6.5时,总传热系数(U)及沉积因子(R_f)随着加热时间增加而表现为渐进变化过程;而在pH 6.3时,U和R_f在90 min左右出现突变。随着豆浆进料温度的升高,R_f增大。沉积物的成分分析表明,随着豆浆pH与进料温度的降低,沉积物中的蛋白质和脂肪含量逐渐升高,而灰分含量逐渐降低。豆浆pH在中性附近且豆浆直接进入加热段而不进行预热,是缓解沉积问题的关键。

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微细化薯渣粉对小麦面团特性的影响

尹旭敏, 刘月如, 杨茂, 李晓英, 曾志红, 曾小峰, 商桑

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 190-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023804

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为研究微细化薯渣粉不同添加量对面团特性的影响,将微细化薯渣粉按不同比例(2%~12%,质量分数)与小麦粉混合制成配粉,测定不同配粉生面团的热机械学特性、质构特性、色泽以及面团结构。结果表明,随着微细化薯渣粉添加量的增加,面团吸水率和稳定时间增加,形成时间、蛋白质弱化度及回生值逐渐减小,峰值黏度、淀粉水解速率、黏度崩解值先减小后增加,当薯渣粉的添加质量分数大于8%时,峰值黏度和淀粉水解速率又逐渐降低;面团硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增大,内聚力、回复性呈现先增加后下降的趋势,品质有所降低;面团L^*、a^*和b^*值呈现下降的趋势,颜色发暗,总色差值增大;面团的微观结构显示,薯渣粉的添加会破坏小麦面团中的面筋网状结构,使淀粉颗粒逐渐裸露。综上,微细化薯渣粉的添加会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,可能是导致面团流变性质改变的原因,但添加质量分数在8%以内,对小麦面团特性的影响较小。

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大黄鱼鱼卵磷脂乳化姜黄素工艺的研究

黄璐瑶, 杜艳瑜, 陆晓丹, 梁鹏, 陈丽娇, 程文健

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 196-202. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023888

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为明确大黄鱼鱼卵磷脂(large yellow croaker roe phospholipids, LYCRPLs)的乳化姜黄素特性,在单因素试验的基础上,以乳液粒径和稳定性为指标,通过响应面法优化了LYCRPLs对姜黄素的乳化工艺,并采用透射电镜对最优工艺下制备的乳液进行了初步表征,同时,考察了其贮藏稳定性。结果表明,LYCRPLs乳化姜黄素的最优工艺条件为:均质压力72.4 MPa、均质时间141 s、LYCRPLs添加量4.275%、油相比例12.89%,在此条件下所得的乳液粒径为(0.216±0.005 9) μm,乳液颗粒近似于球形,有着明显的水包油结构;为期4周的贮藏稳定性测试显示乳液在5和25 ℃下具有良好的稳定性,无分层和聚集等现象。研究结果为大黄鱼加工副产物的高值化利用提供了理论参考。

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超声处理对蓝莓汁杀菌效果和品质的影响

楚文靖, 叶双双, 张付龙, 王贤, 尚传仙

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 203-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023927

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研究了超声处理对蓝莓汁杀菌效果和品质的影响。结果显示:超声功率、超声时间、超声温度等因素对蓝莓汁杀菌率均有显著影响。当超声功率为180 W、超声时间8 min、超声温度40 ℃时,蓝莓汁杀菌率达到64%。随着超声功率和超声时间的增加,总酚含量增加,花色苷含量减少,但蓝莓汁的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率不变。当超声温度高于40 ℃,蓝莓汁DPPH自由基清除率显著减小。超声处理对蓝莓汁可溶性固形物、pH及色泽影响较小。

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过氧化氢/硫酸铜氧化慈姑淀粉的制备及性质研究

戢得蓉, 雷敏, 谢建明, 段丽丽, 桂超

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 209-216. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023691

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以慈姑淀粉为研究对象,利用H₂O₂作氧化剂,CuSO₄作催化剂,采用湿法制备氧化慈姑淀粉,并探讨氧化前后淀粉的性质变化。利用单因素实验考察H₂O₂添加量、CuSO₄添加量、反应pH 值、反应时间对氧化慈姑淀粉的影响,在单因素实验基础上,以淀粉羧基含量及透明度为响应值设计响应面实验,优化制备工艺,并对氧化前后的慈姑淀粉的性质进行测定。得到最佳氧化工艺:100 g淀粉乳溶液中(质量分数40%)加入31.6 mL H₂O₂,使pH 为8.35,CuSO₄用量取干基的0.04%,45 ℃条件下反应4 h,所得氧化慈姑淀粉的羧基含量为0.355%,透明度为52.6%;氧化后慈姑淀粉的溶解度与膨润度随着温度的升高而逐渐升高,凝沉性优于慈姑淀粉,冻融稳定性变差,黏度降低,淀粉的糊化温度变低;颗粒破碎严重、形状增多;红外光谱中,在1 760~1 660 cm^-1吸收峰型更尖且强,羰基振动增强;氧化后慈姑淀粉的X-衍射特征衍射峰变高,结晶度从44.80%升高至55.11%。综上,经过H₂O₂/CuSO₄氧化的慈姑淀粉为高羧基含量、高透明度慈姑淀粉,同时氧化淀粉的理化特性、颗粒状态、晶体结构等均发生了变化,该研究为此条件下所得慈姑氧化淀粉的开发与利用提供理论基础。

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冻结速率对烤甘薯品质的影响

徐茂, 向敏, 王子涵, 蒋和体

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 217-224. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023770

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通过分析测定-18、-25、-60 ℃冰箱冻结及液氮速冻处理后烤甘薯淀粉、脂肪、还原糖、Vc、胡萝卜素、L^*值、硬度、咀嚼性、最大剪切力等理化指标的变化,研究4种冻结方式处理对烤甘薯品质的影响,并描绘了4种冻结温度下的冻结曲线。利用相关性分析和主成分分析对不同冻结速率下烤甘薯的营养品质进行综合评价,结果表明,液氮冻结通过最大冰晶生成带的时间最短,质构特性与现烤甘薯最接近;-60 ℃冻结对烤甘薯理化品质和色泽的保存最好。相关性分析显示,多数品质指标间存在一定的相关性,其中咀嚼性的改变对烤甘薯食用品质的影响最大。主成分分析显示,11个检测指标可简化为3个主成分,累积方差贡献率达93.94%,可反映大部分烤甘薯品质的信息。该研究筛选出蛋白质、咀嚼性、弹性、还原糖、胡萝卜素作为评价烤甘薯综合品质的核心指标。综合来看,-60 ℃冰箱冻结对速冻烤甘薯的营养品质保存较好。该研究为速冻烤甘薯的综合评价及进一步的研发生产提供数据支持。

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手工与机制牦牛酥油的品质差异

马燕卿, 罗婧文, 王洪伟, 索化夷, 宋佳佳, 张玉

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 225-229. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023990

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牦牛酥油是藏区牧民的传统食品,为探讨手工与机制酥油品质差异,以藏区牧民手工与机制牦牛酥油为研究对象,通过高效液相色谱仪、气相色谱仪、气质联用、质构仪等分析了牦牛酥油的基本理化指标、质构、脂肪酸、Sn-2位脂肪酸和挥发性成分。结果表明,手工酥油水分含量(13.32 g/100 g)、脂肪含量(83.49 g/100 g)、拉丝长度(0.24 mm)与黏性(5.84 mJ)均显著高于机制酥油(P<0.05),表明手工酥油口感优于机制酥油;但机制酥油的营养指标优于手工酥油,机制酥油蛋白质含量(2.23 g/100 g)、不饱和脂肪酸含量(37.52%)、Sn-2位棕榈酸含量(41.10%)均显著高于手工酥油(P<0.05);部分手工酥油挥发性成分数量高于机制酥油,呈味物质更加丰富。

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不同品牌郫县豆瓣品质指标分析

范智义, 邓维琴, 李恒, 杨国华, 李洁芝, 周志帅, 陈功

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 230-236. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023629

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为了解市面商品郫县豆瓣的基本品质水平,分析比较了8种不同品牌市售郫县豆瓣的品质指标。采用国标方法测定了样品的水分、食盐、氨基酸态氮、总酸、还原糖含量,采用水分活度仪测定样品的水分活度(water activity, Aw),利用高效液相色谱法测定生物胺含量,利用顶空固相微萃取法提取挥发性成分并进行气质联用分析。结果显示:多数郫县豆瓣的基本品质指标可达到相应国标的推荐水平。样品中生物胺以组胺、腐胺、酪胺和尸胺为主,多数样品总生物胺含量低于300 mg/kg,但个别样品超过1 700 mg/kg,存在生物胺过量的安全风险。8种郫县豆瓣中共检出104种挥发性成分,主要为酯类、醇类和酚类。不同品牌郫县豆瓣基本品质指标的差异较大,但普通郫县豆瓣和红油郫县豆瓣在这些指标上没有明显区别。

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Microbio方法与平板计数方法在菌落计数中的比较

郭佳, 王娉, 周继福, 赵晓美, 刘继锋, 陈颖

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 237-243. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023190

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为比较Microbio全自动菌落计数方法与普通平板计数方法在菌落计数方面的差异,选取10种菌,按照高中低浓度模拟添加至食品样品中,采用GB 4789.2—2016和GB 4789.15—2016中的方法对样品进行菌落计数。分别从数据准确性、定量限检测、检出时间、人员操作、不同培养基方面进行对比,并将得到的数据进行统计学分析。在数据准确性、人员操作和不同培养基方面,2种方法的回收率在70%以上,相对标准偏差≤0.35。定量限≥5 CFU/mL时,回收率≥70%,相对标准偏差≤0.35。结果表明:Microbio全自动菌落计数方法与普通平板计数法在统计学上并无明显差异,定量限可以达到5 CFU/mL,但在检出时间方面,全自动菌落计数方法优于普通平板法。

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四种海产鱼卵的营养成分差异性分析及评价

郑婷婷, 周静, 翁欣, 陈丽娇, 程文健, 庞杰, 梁鹏

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 244-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023891

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为分析4种不同种类海产鱼卵营养组成差异,采用国家标准等测定方法并结合气相色谱-质谱联用仪,测定分析了大黄鱼、鱿鱼、鮟鱇鱼及多春鱼4种鱼卵的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸及矿物质元素。结果表明,鱿鱼鱼卵干基水分含量[(6.69±0.29) g/100 g]最高,而大黄鱼鱼卵[(2.23±0.18) g/100 g]最低;多春鱼鱼卵粗脂肪[(18.88±0.06) g/100 g]和灰分[(14.75±0.13) g/100 g]含量最高;鮟鱇鱼鱼卵粗蛋白含量(89.49±0.38) g/100 g最高,且其粗脂肪含量较低,为优质的低脂肪高蛋白食品资源。4种鱼卵中常量元素磷(P)、钙(Ca)和微量元素锌(Zn)、铁(Fe)含量较高。除色氨酸外,4种鱼卵第一限制氨基酸均为缬氨酸,且4种鱼卵必须氨基酸占总氨基酸比例为36.9%~47.6%。4种鱼卵脂肪酸含量丰富且种类多样,其中二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)+二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量为33.69%～43.78%。4种鱼卵均含有丰富的营养元素,极具开发利用价值,该研究为开发利用海产鱼卵资源提供一定依据。

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多元素分析结合化学计量学方法快速判别宁夏和青海枸杞

连思雨, 谢瑜杰, 张紫娟, 范春林, 王明林, 陈辉

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 250-254. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023771

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采用微波消解结合电感耦合等离子体-质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)测定了宁夏和青海2个地区共180个枸杞样品中44种微量元素的含量。通过元素含量进行过滤,将具有显著性差异的9种元素(Sb、La、Tb、Lu、Al、Sc、V、Cr、Se)进行主成分分析,前2个主成分可以解释64.2%的变量,2个产地的枸杞样品基本可以分开。以9种元素为基础,应用偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis, PLS-DA)和反向传输人工神经网络(back propogation artificial neural network, BP-ANN)2种算法分别建立宁夏枸杞和青海枸杞的判别模型。结果显示:在PLS-DA模型中,全部样品建模时,模型的灵敏度和特异性分别为100%和97.5%,75%的枸杞样品建模,模型的灵敏度和特异性分别为98.6%和98.4%,模型对25%样品预测的准确性达到100%;在BP-ANN模型中,全部样品建模和75%的枸杞样品建模,模型的灵敏度和特异性均为100%,模型对25%样品的预测的准确性达到100%,得出BP-ANN模型的灵敏度和特异性优于PLS-DA模型。应用ICP-MS测定枸杞中多种元素含量,结合化学计量学方法可以快速判别宁夏枸杞和青海枸杞。

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罗非鱼加工副产物速酿鱼露发酵过程中呈味物质分析

边昊, 陈柏宇, 杜金晶, 陈志炎, 李锐

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 255-261. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024053

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为研究速酿鱼露在发酵过程中呈味物质的变化规律,以罗非鱼加工副产物为原料,采用加曲加酶的方法制备速酿鱼露,并通过理化指标对鱼露发酵过程中呈味物质进行分析。结果表明,随发酵时间的延长,可溶性总氮和氨基态氮含量呈先升高后降低的变化趋势,分别于发酵第3周和第5周达到最大值(1.82和1.46 g/100 g);无机离子中Na⁺、Cl^-和PO^3-₄含量略有上升,K⁺和Ca²⁺含量基本不变,Mg²⁺含量缓慢下降;游离氨基酸中鲜甜味氨基酸含量在发酵初期快速增加,于第5周达到最大值,为4 692.16 mg/100 g,随后逐渐下降,而苦味氨基酸含量在发酵后期大幅度增加,相比未发酵时,赖氨酸和精氨酸含量在第8周分别增加14.27和17.75倍;有机酸中乳酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸含量与发酵时间均呈正相关,乙酸和琥珀含量大幅度增加,于第8周增加了3.46和2.18倍;呈味核苷酸中腺苷酸和次黄嘌呤含量大幅度增加,于第6周和第8周达到最大值(169.26和323.18 mg/100 g);发酵过程中味精当量呈先上升后下降的变化趋势,于发酵第6周达到最大值(17.59 g MSG/100 g)。该研究为罗非鱼加工副产物速酿鱼露的工艺优化、产品质量控制提供了理论依据。

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辣椒素降糖作用及其机制研究进展

张世奇, 唐兰兰, 孙劲毅, 杨娟, 惠永海

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 262-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023790

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辣椒作为被广泛消费的蔬菜和香料之一,不仅能赋予食品特殊的风味,而且具有独特的生理功能。大量研究表明,辣椒素作为辣椒中提取的天然活性成分之一,在防治糖尿病及并发症方面具有显著效果。文章从糖代谢调控、改善胰腺功能、介导瞬时受体电位香草酸亚型1(transient receptor potential vanilloid 1, TRPV1)离子通道、调控内分泌系统以及调节肠道菌群等5个方面阐述辣椒素的抗糖尿病效果及其作用机制,评估其作为抗糖尿病药或辅助药剂的潜力,以期为后续防治糖尿病的相关研究提供理论依据。

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纳微米颗粒稳定泡沫的研究现状及在食品中的应用

李梦飒, 赵国华, 叶发银

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 270-279. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023695

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泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系,在蛋糕、冰淇淋、饮料、掼奶油等界面主导食品的质地、外观、消费者可接受性等品质的形成过程中发挥着重要作用。食品纳微米颗粒独特的表界面特性和形态尺寸的可控性,使其在复杂食品体系中发挥悬浮、乳化、起泡等界面活性的潜力日益受到关注。该文概述了此类食品颗粒的界面特性、制备方法及发泡过程,论述了食品颗粒稳定的泡沫性质,阐述了基于颗粒特性设计来改善泡沫稳定性的相关技术方法,并总结了近期这类食品颗粒及其稳定的泡沫的有关应用,以期为新型食品起泡剂开发及纳微米颗粒主导的发泡食品品质形成机制提供参考和理论依据。

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代谢组学在植物多酚类物质检测分析中的应用

于淼, 王长远, 王霞

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 280-285. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023747

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代谢组学是对某一生物或细胞在特定生理时期内所有低分子量代谢产物同时进行定性和定量分析的一门新学科,是继基因组学、蛋白质组学、转录组学后出现的新兴“组学”,植物代谢组学是代谢组学研究的一个重要分支。多酚是植物中一种含量高且具有众多功能活性的物质,是植物代谢过程中的次生代谢物。应用代谢组学手段对多酚物质进行研究,在定性定量的基础上,解释其功能活性作用的机理,以及多酚类物质的各项研究及应用。该文对代谢组学技术在多酚定性定量检测中的应用,定性定量多酚在不同加工方式、品种产地区分、品质等级区分和多酚功能活性中的应用,以及多组学技术在多酚功能活性方面的应用进行了概述。

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益生菌中胆盐水解酶作用机制研究进展

唐洪玉, 宋馨, 夏永军, 艾连中, 王光强

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 286-292. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023950

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胆盐水解酶(bile salt hydrolase, BSH)是微生物生长、繁殖过程中产生的一种代谢产物,该酶具有降解结合胆盐的能力。大量研究发现,益生菌可通过BSH来提高其在肠道中的存活率和稳定性,还能通过BSH参与胆汁酸调控而实现其部分益生功能,如降胆固醇等,因此益生菌BSH一直是研究的热点。为深入了解BSH,该文对BSH特性、在益生菌中的分布、生理功能以及对益生菌降低胆固醇、缓解炎症性肠病等方面发挥的作用进行了综述,期望为产BSH的益生菌在食品、保健品及临床应用提供理论依据。

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丁酸梭菌及其代谢产物在食品加工中的应用

附俊杰, 李丽, 刘军, 廖挺, 帖余, 温雪瓶

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 293-298. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023798

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丁酸梭菌(Clostridium butyricum)是一种典型的厌氧梭状芽孢益生菌,稳定性好、适应能力强、安全性好,市场潜力非常巨大,广泛应用于医药、饲料等工业,但目前在食品生产及食品原料的加工处理中研究较少。该文概括了丁酸梭菌的生物学性状及其生理功能研究,并对近年来有关丁酸梭菌的代谢机制进行了阐述,同时归纳了其代谢产物在食品加工中的应用,包括风味添加剂、食品防腐、食品抗氧化以及维生素强化等,最后对其代谢产物应用于相关食品工业存在的问题及应用前景做出了展望。

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气/液态氮在食品加工技术中的应用机制和研究进展

程丽娜, 余元善, 吴炜俊, 邹颖, 邹波, 李俊, 徐玉娟, 肖更生

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 299-304. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023936

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综述了气/液态氮在食品加工的应用机制与研究进展,主要包括利用其环境调节性、电离性、相变结晶性、气化吸热性的气调包装、低温等离子体杀菌/改性、气体水合物浓缩、液氮速冻技术。简述了氮气和液氮的理化性质,分析了各项技术的应用原理、现状与挑战。其中低温等离子体杀菌/改性和水合物浓缩是新兴技术,需扩展技术研究对象、扩大适用范围、研发稳定的新装备,未来应用前景可观。气调包装和液氮速冻已工业化应用,但由于食品物料的复杂性和消费者需求的升级,这两项技术仍需不断进行改进,而重点在于技术的强强联合、设备多元化与工厂化。

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牦牛皮在食品领域的利用现状及应用前景分析

吴茜, 刘芳芳, 苗宇, 吕莉莉, 陈义, 赵志峰

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 305-309. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024034

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牦牛皮具有丰富的胶原蛋白和重要营养价值,作为潜在的食品原料,除少部分用于制备牦牛皮胶外,大部分都被用于生产皮革制品,这不仅造成了牦牛皮营养价值的浪费,还容易造成环境污染,因此,探究牦牛皮在食品领域的应用方式,提升牦牛皮产品附加值,对于增加牦牛皮的经济价值具有重要意义。该文从牦牛皮的营养成分及特性、利用现状及应用前景3个方面进行阐述,并着重探讨了牦牛皮在食品领域的发展方向,以期为牦牛皮在食品领域的开发和利用提供理论依据和参考价值。

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杏果酒加工技术及品质分析研究进展

马倩, 徐佳, 左勇, 许努谦, 胡琨

食品与发酵工业. 2020, 46(13): 310-314. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023877

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杏果酒是以杏子为原料酿制而成的低酒精度饮料,保有杏子的营养成分和特有风味。文中基于杏果酒产品开发及品质研究现状,从杏果酒的发酵工艺条件优化、菌种选育、品质优化、稳定性以及成分分析等方面对其研究进展进行了归纳,分析目前杏果酒开发及品质研究尚存的不足之处,并在此基础上对杏果酒未来研究方向及发展前景作出展望,为杏果酒的产品开发及产业化提供理论参考。

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2020年, 第46卷, 第13期　刊出日期：2020-07-15

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